Wirbel um Südtiroler Speck

Von Christina Stieber

Innsbruck – Eine Studie der Verbraucherzentrale Südtirol hat den dortigen Speckanbietern die Brettljause ordentlich versalzen: Nur sechs Stück von 50 getesteten Hammen des „g.g.A. Südtiroler Speck“ waren fehlerfrei, beim Rest fanden sich neben Pökelfehlern Konsistenzmängel, schlechter Zuschnitt oder Trockenränder. Die Bezeichnung „g.g.A.“ garantiert die Richtigkeit der geografischen Herkunft und die Einhaltung festgelegter Herstellungsschritte. In Südtirol gibt es 27 derart zertifizierte Speckproduzenten, in Nordtirol vier – die Unternehmen Ager, Gasser, Handl und Hörtnagl.

Michael Desaler vom Südtiroler Speck Consortium kann sich das Ergebnis der Verbraucherzentrale nicht erklären: „Wir analysieren zurzeit die Untersuchungsmethode. Die Mängel können nur mit der Vorgangsweise zusammenhängen“, erklärt Desaler. „Wenn man bei Nordtiroler g.g.A.-Speck denselben Test machen würde, käme man sicher zum gleichen Ergebnis“, meint Desaler.

Ein Nordtiroler Branchenkenner glaubt das nicht: „Nach Durchsicht der Studie sind alle Daten nachvollziehbar. Die Fehler können nur am schnelleren Produktionsverfahren in Südtirol liegen, das durch hohen Kostendruck entsteht. Anders sind die Trockenränder am Speck nicht zu erklären.“

Dass bei Nordtiroler Markenspeck nur wenige Auffälligkeiten festzustellen sind, bestätigt Josef Gitterle, Geschäftsführer des Kontrollservice BIKO Tirol. Der Tiroler Speck werde über das Wasser-Eiweiß-Verhältnis überprüft, das den Grad der Reifung anzeigt. Damit wird die Qualität des Specks genauer kontrolliert. „Außerdem ist die Abtrocknung so geregelt, dass der Speck nur langsam reifen kann,“ erklärt Gitterle Unterschiede der Speckproduktion. Auch der Tiroler Hersteller Christian Handl betont, dass durch die Zusammenarbeit mit BIKO und der Lebensmittelaufsicht AGES in Tirol eine hohe Qualität gewährleistet ist. „Speck ist aber immer ein urtypisches Produkt, das aus einem Stück gewachsen ist – da gibt es gewisse Toleranzen, aber auch Toleranzgrenzen“, sagt Handl. Resultate aus der Überprüfung der Südtiroler Testergebnisse werden Ende dieser Woche erwartet.