Archiv

Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom 24.04.2013

SOS, die Küche steht kopf!

Stumpfe Messer, eine lausige Fleischsuppe und die Kuchenglasur im Eimer – in der Küche läuft oft mehr schief als rund. Zum Glück gibt es für jedes Problem eine Lösung.

drucken

Von Kathrin Siller

Innsbruck – Die Gäste sind im Anmarsch und in der Küche läuft es drunter und drüber. In der steigenden Verzweiflung wünscht sich der Hobbykoch ein hilfsbereites Heinzelmännchen auf die Schulter, das einem für jedes Problem eine schnelle Lösung ins Ohr flüstert. Ein Heinzelmännchen, das weiß, ...

1... wie eine klare Suppe am besten gelingt. Irmgard Sitzwohl vom Restaurant Sitzwohl in Innsbruck hat ein bewährtes Rezept: Rindsknochen oder -fleisch im Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten anbräunen, dann die Eiweiß- und Fettrückstände abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser, Sellerie, Karotten, Lauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörnern ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Tipp: Die Zwiebel zuvor halbieren und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, das gibt Röstaromen und die schöne Farbe. Am besten größere Mengen machen und einfrieren.

2... wie Kräuter getrocknet werden. „Kräuterey“-Chefin Brigitte Hofer aus Trins schlägt zwei Varianten vor. 1.: Die Kräuter (z.B. Pfefferminze, Oregano, Melisse) ernten, zu dünnen Bündeln binden und an einem schattigen, luftigen Ort ca. ein bis zwei Wochen aufhängen. Niemals über 38 Grad lagern, da sonst ätherische Öle verloren gehen. Wenn sich die Zweige brechen lassen, Blüten abstreifen und in Gläsern aufbewahren. 2.: Die frischen Blätter abstreifen, in eine flache, mit Küchenkrepp ausgelegte Schachtel geben und trocknen. „Vorsicht vor der Dörrobstmotte, die besonders Goldmelisse und Rosenblätter befällt“, warnt Hofer.

3... welche Blümchen und Pflanzen man pflücken soll. Brigitte Hofer kennt die beliebtesten Wildpflanzen: „Gänseblümchen und Löwenzahnblätter schmecken im Salat, die Brennessel lässt sich zu Spinat verarbeiten, der Spitzwegerich eignet sich zur Hustensirupzubereitung und mit der Schafgarbe lässt sich Tee brauen. Ihre Blätter verwende ich im Salat.“

4... wie hartes Brot wieder weich wird. Bäcker Christian Ruetz macht diesbezüglich keine Hoffnungen: „Mit sinnvollen Mitteln gar nicht. Früher hat man beim Militär altes Brot mit Wasser hauchdünn besprüht, eine Stunde in einen Nylonbeutel gelegt und dann gegessen, aber das Ergebnis war grausig. Eine Brotsuppe wäre wohl die beste Lösung. Oder hartes Brot in Scheiben auf einem Plattengrill anrösten, Pesto drauf und verzehren – das geht mit allen Broten und Gebäcken.“

5... wie ich eine schöne, glatte Schokoglasur hinkriege. „100 Gramm Schlagobers bis ca. 80 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und 100 Gramm gehackte Kuvertüre zartbitter oder Kochschokolade darin auflösen. Einige Minuten stehen lassen, glatt rühren, fertig. Die Glasur sollte ca. 32 bis 35 Grad haben“, verrät Konditormeister Franz Schmeißl, Autor des Buches „Fruchtige Back­ideen“ (Löwenzahn Verlag), das Geheimnis einer gelungenen und einfachen Schokoglasur.

6... wie ich erkenne, ob ein Ei frisch ist. Schmeißls Tipp: Frische Eier erkennt man daran, dass sich Dotter und Eiweiß gut voneinander trennen lassen. Wenn der Dotter leicht zerfließt, sind die Eier schon älter. Frische Eier haben keinen Geruch.

7... wie Schlagobers garantiert steif wird. Voraussetzung: Es muss richtig kalt sein. Schmeißl weiß, wie es gelingt: Im Sommer sollte man das Schlagobers mit dem Geschirr, in dem es geschlagen wird, für 15 bis 20 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Oder zumindest das Schlagobers im Tiefkühlfach gut vorkühlen.

8... wie ich Gelatine ersetzen kann. Bei sehr weichen, flüssigen Füllungen lässt sich Gelatine nur schwer ersetzen. Kommt zum Schlagobers aber Topfen oder Sauerrahm, wird nicht unbedingt Gelatine benötigt. Faustregel: Auf einen Liter geschlagenes Schlagobers kommt 250 Gramm Sauerrahm oder 250 Gramm Topfen oder beides dazu. „Diese Fülle sollte aber einige Stunden in der Kühlung stehen, um schnittfest zu werden“, rät Backprofi Schmeißl.

9... wie Salat knackig bleibt. Laschen Salat etwas länger in lauwarmes Wasser legen, aber nicht zu lang, um ihn nicht auszulaugen. „Am besten Salat mit nassem Küchenpapier oder in Plastikfolie zugedeckt im Kühlschrank lagern“, rät Sitzwohl.

10... wie meine Messer wieder scharf werden. Für den Hausgebrauch empfiehlt Sitzwohl einen Schleifstahl, über den man das Messer abzieht. Ihr Tipp: Das Messer vor jedem Gebrauch kurz wetzen, denn ist das Messer einmal stumpf, lässt es sich schwer schärfen.

11... wie oft ich Frittieröl verwenden kann und wie ich es filtere. Für den Hausgebrauch gilt: Das Frittierfett zwei Mal verwenden (z.B. für zwei Mal vier Schnitzel). „Vor dem Filtern lasse ich das Fett erkalten, damit Rückstände absinken können und filtere das Öl dann vorsichtig durch ein feines Sieb“, erklärt Sitzwohl.

12... wie ich die Hände von fiesem Zwiebel-, Knoblauch- oder Fischgeruch befreie. Am effektivsten ist es, mit Gummihandschuhen zu arbeiten. Viel könne man gegen den Geruch aber nicht tun, außer sich mit duftender Seife und Zitrone zu waschen. Gegen den Fischgeruch gibt es übrigens eine Spezialseife.

drucken