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Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom 22.03.2013

Überlebenskampf

Der Tod des kleinen Bäckers

Sterben Tirols Bäckereien aus? Viele Betriebe kämpfen ums Überleben und beißen sich am Angebot großer Handelsketten die Zähne aus.

Von Liane Pircher

Innsbruck – „Schauen‘s, jedes Laugenstangerl, jedes Croissant, einfach alles ist von Hand gemacht und sieht anders aus“, sagt Sigibert Bergant. Es ist 5.30 Uhr in der Früh und der Bäckermeister ist gerade mit dem Backen fertig geworden. Frisch umgezogen steht er nun vor seinem Nachtwerk: voll gefüllte Regale mit frischem Brot und Gebäck. Anders als noch vor Jahren bäckt Sigibert Bergant mittlerweile alleine. Alles andere rechnet sich nicht mehr. Der Bäckermeister ist stolz auf seinen Beruf, weiß aber auch, dass es schlecht um diesen steht: „Es ist kein Geheimnis, dass die kleinen Bäckereien aussterben, das Geschäft wird immer schwieriger.“

Zu übermächtig ist die Konkurrenz der Supermarktketten und Diskonter, die Brot anbieten. Bis zu 50 Prozent aller Bäckereien werden in den nächsten zehn Jahren verschwunden sein. Auch in Tirol. „Die Prognosen sind düster, aber die Konkurrenz ist einfach zu mächtig“, sagt Bernhard Anker, Leiter der Berufsschule für Bäcker in Innsbruck. Knapp über 100 Lehrlinge werden dort derzeit ausgebildet. Tendenz sinkend. Die Branche nicht zu Tode jammern will Innungsmeister Max Wurm, aber auch er kommt nicht umhin zu sagen: „Ja, wir Bäcker kämpfen Tag für Tag ums Überleben, aber wenn wir zu unserer hohen Qualität stehen und das dem Kunden vermitteln können, sind wir auf dem richtigen Weg.“

Wurm ist überzeugt, dass auch der Konsument Qualitätsunterschiede schmeckt: „Es ist einfach etwas anderes, ob ein Brot aus einem Teigling, der oft aus Drittländern kommt, aufgebacken wird, oder ob ein Teig frisch nach altem Wissen gemacht und weiterverarbeitet wird.“ Nicht jedes Brot, das von einem großen Anbieter kommt, sei automatisch schlecht, sagt Anker. Auch hier gibt es Unterschiede. So rechnen Insider etwa mit einer guten Qualität, die demnächst aus einer neuen großen Backstube eines heimischen Großbetriebes rausgehen wird. Wieder neue Konkurrenz. Würden die kleinen Bäcker aber verschwinden, wäre damit automatisch Tiroler Kulturgut verloren. Da sind sich alle einig. Denn jeder Bäcker hat sein Geheimnis, seine eigene Rezeptur.

Dass kleine Bäcker teurer sind, lässt Bäckermeister Bergant nicht gelten: „Die Großen haben ein, zwei billige Lockangebote, der Rest ist aber nicht billiger.“ Im Gegensatz zu den „Großen“ können „Kleine“ wie er Spezielles anbieten: „Bei uns kaufen viele Leute ein, die Allergien haben. Diese Leute entdecken oft wieder das gute alte Sauerteigbrot.“ Spätestens in zwei Jahren müssen sich aber auch Bergants Kunden umstellen. Denn dann sperrt er zu (Pension). Nachfolger hat sich bis heute keiner gefunden. Vielen Jungen ist das Bäckergeschäft zu riskant.