Haubenkoch Döllerer: „Mich wird man nie schreien hören“

Finkenberg – Sein Genießerrestaurant Döllerer in Golling zählt laut Falstaff-Restaurantguide mit 99 von 100 Punkten zu den besten Österreichs. Zweimal wurde Andreas Döllerer (35) zum „Koch des Jahres“ von Gault Millaut (2010) und Rolling Pin (2015) gewählt. Kürzlich kochte er im Stock Resort in Finkenberg auf und stand dabei der TT Rede und Anwort.

Was wäre aus Ihnen geworden, wenn Ihre Eltern kein Gasthaus gehabt hätten?

Andreas Döllerer: Eine gute Frage. Ich denke, ich hätte aber auch etwas in der Gastronomie gemacht, wenn ich der Sohn eines Schlossers wäre. Denn die Leidenschaft für Restaurants war schon immer da.

Gab es da ein Schlüsselerlebnis?

Döllerer: Als Vierjähriger war ich mit meinen Eltern in einem noblen Restaurant in Frankreich und wollte Pommes. Sie hatten keine, haben dann aber extra für mich Gitterpommes handgeschnitzt. Das weiß ich heute noch. Als 16-Jähriger bin ich dann ständig allein auf Essreisen nach London, Paris etc. geflogen und habe dort mein ganzes Geld „veressen“. Da habe ich gesehen, was alles kulinarisch möglich ist.

Sie sind Koch des Jahres. Wie arbeitet man darauf hin?

Döllerer: Wenn man etwas mit zu viel Ehrgeiz betreibt, verliert man die Lockerheit, die aber in unserem Beruf extrem wichtig ist. Es hemmt die Kreativität. Deshalb waren Auszeichnungen nie mein Ziel. Sie passierten einfach. Hinter so einer Auszeichnung steht zudem immer Teamwork.

Sie wurden mit 24 daheim Küchenchef, inzwischen sind Sie Geschäftführer für den Gastronomie- und Hotelbetrieb. Haubenküche bedeutet teuren Wareneinsatz, hohen Personal- und großen Arbeitsaufwand. Wie rechnet sich das?

Döllerer: Es hilft, wenn man breit aufgestellt ist. Dass wir zusätzlich zum Haubenrestaurant auch ein gutbürgerliches Gasthaus haben, ist sicher sehr wichtig. Da gibt es ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und das im unkomplizierten Rahmen, wo die Kellner nicht nobler als die Gäste sind. Der Unterschied liegt nur in der Küche. Wir verwenden aber dieselben Produkte. Und zwar keine Seezunge, keine Gänseleber, Bressehuhn und so ein Zeug, sondern nur Dinge aus der Region, dazu zählen auch Wildpflanzen. Dadurch heben wir uns ab.

Wie man das auf die Spitze treiben kann, zeigten Sie hier im Stock Resort. Sie servierten den Gästen unter anderem Fenchel, herausgebacken in einem Teig aus Gletscherschliff ...

Döllerer: Das mache ich nicht nur zur Show, es hat einen geschmacklichen Hintergrund. Die aufgeriebenen Gesteinsschichten im Teig geben eine mineralische Note frei, wenn das Gemüse darin dampft. Es macht aber nur Sinn, wenn man ein Gemüse darin gart, das diesen Geschmack aufnehmen kann.

Wie kam die Idee dazu?

Döllerer: Beim Bummel über den Christkindlmarkt in Salzburg verkaufte ein Mann Crêpes mit dem Zeug. Er sagte, der Sand sei so rein, dass man ihn essen könne. Ich kaufte ihm die Kiste Sand ab. Die Jungs in meiner Küche schauten dann, als sei ich gestört. Ich meinte, lasst es uns probieren. So läuft das meistens.

Wie würden Sie sich als Chef beschreiben?

Döllerer: Ich bin ein besonnener, phlegmatischer Typ, der nur ganz schwer aus der Ruhe zu bringen ist. Man wird mich nie schreien hören oder Pfannen schmeißen sehen. Dass ich das so vorlebe, ist ein Grund, warum es bei uns im Team sehr freundschaftlich zugeht und wir langjähriges Personal haben. Wenn man morgens die Mitarbeiter schon anbrüllt, darf man sich über schlechte Stimmung in der Küche nicht wundern.

Es wird immer schwieriger, in der Gastronomie Personal zu finden. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Döllerer: Bei uns ist es nicht so. Es spricht sich herum, wie das Betriebsklima ist. Ganz wichtig ist auch die Lage des Betriebs. Wenn man von dort Stunden bis zum nächsten Einkaufszentrum braucht, schreckt das manche Mitarbeiter ab. Der Wohlfühlfaktor für Mitarbeiter wird immer mehr darüber entscheiden, welcher Betrieb überlebt und welcher nicht. Die andere Seite ist das Ausbildungsproblem. Dass immer weniger Koch lernen, wird dazu führen, dass es für abgelegene Häuser fast unmöglich wird, Mitarbeiter zu finden.

Welche Rahmenbedingungen sollte man zur Problembekämpfung ändern?

Döllerer: Ich hatte einen Lehrling, der war 14 Jahre alt. Das ist ein Kind. Wie soll man von dem erwarten, dass er schon weiß, was er beruflich machen will? Und es ist unmöglich, ihn so zu belasten, wie es für einen Mitarbeiter nötig wäre. Daher wird er, bis er 16 ist, fast gar nichts lernen. Er macht Hilfsarbeiten und genau deshalb verliert er die Lust. Ich habe in Deutschland gearbeitet. Da haben die Lehrlinge nach der mittleren Reife mit 17 Jahren angefangen. Die wussten, was sie wollten.

Was würden Sie einem jungen Menschen sagen, warum es toll ist, Koch zu sein.

Döllerer: Wenn man jemanden überreden muss, Koch zu werden, dann wird’s nichts. Man hat die Leidenschaft oder nicht. In meinem Team ist ein 15-jähriger Lehrling. Er kocht, seit er acht Jahre alt ist. Für den kam nie was anderes in Frage. Ich bin überzeugt, dass das ein ganz großer, hervorragender Koch wird.

Das Interview führte Angela Dähling