Der Ochs hat kein Schwein gehabt

Innsbruck –Man möchte meinen, dass es bereits genug Kochshows gäbe, doch diese scheint tatsächlich noch gefehlt zu haben. Zumindest wenn es nach dem Fotografen Ingo Pertramer geht, der selbst leidenschaftlich gerne solche Sendungen verfolgt. Von ihm stammt die Idee zu dem Projekt „Ochs im Glas“, das heute Nacht (ORFeins, 23.30 Uhr) die Nachfolge von „wastecooking“ antritt. Gemeinsam mit Restaurantkritiker Florian Holzer und Privatier Thomas Nowak rext Pertramer ein Rind nach einem Kochbuch aus dem Jahr 1918 ein – alles wird in der achtteiligen Dokuserie verwertet, vom Kopf bis zum Huf. „Es gibt bislang kein Format, bei dem ein ganzes Tier verarbeitet und eingekocht wird. Es ist mir sehr wichtig, ein Bewusstsein dafür zu schaffen, woher unser Essen kommt, um wieder einen vernünftigen Umgang mit Nahrungsmitteln zu bekommen.“ Darum werde bei „Ochs im Glas“ auch alles gezeigt, „von der Schlachtung bis zur Verarbeitung“, erklärt Pertramer im TT-Gespräch.

Der Fotograf gilt als einer der begehrtesten seiner Zunft, wenn es um Porträtbilder von heimischen Popgrößen oder Vertretern der deutschsprachigen Literaturwelt geht. Der Profi weiß, dass so ein TV-Projekt optisch etwas hermachen muss, um anzukommen. „So entstand die Idee mit den Gläsern“, erklärt der 40-Jährige. Die Bilder der Schlachtung sind aber auch für Menschen, die gerne Fleisch essen, teilweise nur schwer verdaulich. Reichlich Blut fließt da über die Weide, im Vergleich zu Kollegen in der Massentierhaltung hat der Bio-Ochs freilich Schwein gehabt. „Wir wollten dem Zuseher kein schönes, weichgezeichnetes Bild vorsetzen“, erklärt der dreifache Familienvater. Es gehe darum, wieder mehr Achtung vor dem Tier zu bekommen. Bis die 320 Kilogramm Fleisch fein säuberlich eingerext in den 1000 Einmachgläsern gelandet sind, galt es, einige Hürden zu überwinden. „Erstmal habe ich die Topfgrößen, die nötig gewesen wären, völlig unterschätzt“, nennt der passionierte Marmeladeneinkocher ein Beispiel. Die passende Outdoorküche für den Dreh wurde am Hof des Hobbykochs Nowak gefunden, die Rezepte lieferte Gastrokritiker Holzer. Auf rund 40 verschiedene Arten wurde der Ochs zubereitet: Gulasch, Bruckfleisch, Beuschel, Suppe oder Chili. Wichtig ist allen drei der Aspekt der Nachhaltigkeit. „Vor dem appetitlich präsentierten Stück Fleisch in schöner Verpackung im Supermarkt kam der Schlachthof. Für mich persönlich ist wichtig, dass das Tier, das später auf meinem Teller landet, ein artgerechtes Leben und eine Schlachtung hatte“, sagt Pertramer. Der Genuss mache alle Mühen wett: „Es schmeckt auf jeden Fall besser, wenn ich weiß, woher es kommt und dass es so verarbeitet wurde, wie ich es mit meinem Gewissen vereinbaren kann.“

Ein neues Einrexprojekt ist bereits in Planung: „In drei Wochen werde ich mit Freunden ein ganzes Schwein verarbeiten.“ Diesmal ist jedoch keine Kamera dabei. (sire)