Genuss

Gans und gar gelungen

Innen zart und saftig, außen knusprig – so muss die Martinsgans am heutigen Tag des heiligen St. Martin schmecken. Mit ein paar Tricks ist das Lob der Gäste sicher.

Von Miriam Hotter

Innsbruck –Brust oder Keule? Diese Frage wird heute, am Tag des heiligen Sankt Martin, sicherlich öfter zu hören sein. Schließlich kommt vielerorts die traditionelle Martinsgans auf den Tisch. Für die einen gibt es nichts Schöneres als ein saftiges Bruststück – andere lieben dagegen den Biss ins aromatische Fleisch der Keule. „Optimal zubereitet schmeckt beides sehr gut“, sagt Catrin Anker von „Ankers Weidegans“ in Langkampfen.

Damit auch Anfänger kein Problem bei der Zubereitung haben, empfiehlt Anker eine klassische Füllung. „Ich fülle die Gans immer mit Äpfeln und Rosinen. Wer möchte, kann einen Schuss Calvados dazugeben“, erklärt sie. Der Apfelbranntwein aus der Normandie sorge für einen aromatischen Geschmack. Danach wird die Gans vorne und hinten zugenäht.

Auch bei der Glasur hält sich Anker an ein einfaches Rezept. „Das ist Geschmackssache. Ich finde, eine Bier-Honig-Marinade schmeckt sehr gut“, gibt die gebürtige Deutsche einen Tipp. Nachdem die Gans mit Salz, Pfeffer und optional mit Kräutern eingerieben wurde, geht es ab mit ihr in den Ofen. Nach einer Faustregel brauche eine Gans pro Kilogramm Gewicht etwa eine Stunde Garzeit. Eine Fünf-Kilo-Gans sollte demnach rund fünf Stunden bei einer Temperatur zwischen 120 und 130 Grad Celsius im Ofen schmoren.

Auf jeden Fall sollte der Vogel nicht von Anfang an zu heiß gegart werden. „Denn dann verbrennt die Haut, innen aber bleibt das Fleisch roh“, warnt Anker. Die Gans sollte eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius haben.

Bei Anker kommt die Gans nicht in einen Bräter, sondern auf den Rost. Darunter stellt sie ein tiefes Blech. „Das fängt das Fett auf“, erklärt sie. Um sicherzugehen, dass der Vogel schön saftig bleibt, gießt Anker ca. alle 30 Minuten etwas Fett darüber.

Damit das Fett überhaupt auslaufen kann, empfiehlt Anker, die Haut der Gans mit einem spitzen Gegenstand einzustechen, zum Beispiel mit einem Messer oder einem Schaschlik-Spieß. „Das hat auch den Vorteil, dass die Haut schön knusprig wird“, verrät die Langkampfnerin.

Ein weiterer Tipp für eine besonders knusprige und geschmackvolle Haut ist, sie 15 Minuten vor dem Herausnehmen einzupinseln. „Klassisch ist eine Mischung aus Wasser und etwas Salz.“ Und: Die Temperatur kann zu diesem Zeitpunkt ruhig auf 200 Grad Celsius klettern, um den Knusper-Effekt zu erhören.

Nun kann der Festtagsschmaus serviert werden. Eigentlich. Denn: Was wäre eine Gans ohne Soße? Für ein lautes „Mmmmh“ bei den Gästen sorgt Anker mit einer Soße, die sie aus den Innereien der Gans zubereitet – und schlägt damit zwei Fliegen auf einen Streich: „Die Frage, wohin mit den Innereien, stellt sich nicht mehr und man hat zugleich alles für eine geschmackvolle Soße.“

Dafür schneidet man die Innereien (für Anker sind das Herz, Leber und Muskelmagen, andere schließen auch den Hals mit ein) in kleine Würfel und brät sie in einer Pfanne mit etwas Öl an. Mit Rotwein wird das Ganze dann abgelöscht.

Jetzt kommen noch in Würfel geschnittene Zwiebel, Karotten und Knollensellerie dazu und man lässt alles etwa 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln. Anschließend kann die Brühe abgesiebt und abgeschmeckt werden. Tadaaa! Fertig. Bleibt nur noch zu sagen: Guten Appetit!

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