Kochen, kosten und kredenzen

Von Miriam Hotter

St. Johann i. T. –Evelyn Adelsberger fischt mit einem Siebschöpfer selbstgemachte Bandnudeln aus dem kochenden Wasser. Ihr Gesicht glänzt feucht vom Dampf, der aus dem Topf steigt. Immer wieder schaut die Schülerin auf das Rezept, das an einer Wand vor dem Herd hängt. Es darf nichts schiefgehen.

Diese Woche lud die Höhere Lehranstalt für Tourismus in St. Johann an drei Tagen zum Prüfungsessen. Die Schüler des vierten Jahrganges müssen am jeweiligen Prüfungstag zeigen, was sie in den letzten vier Jahren in der Küche und im Service gelernt haben. „Lehrer und Schüler arbeiten auf diesen Tag hin“, erklärt Fachvorständin Marianne Unterrainer.

Trotzdem passieren Fehler. Kleine Patzer werden verziehen, doch große Ausreißer haben Konsequenzen. „Ich erinnere mich an einen Schüler, der den Gästen einen Salat machen sollte. Auf dem Teller landete nur ein Salatblatt ohne Marinade. Das geht gar nicht“, erzählt Unterrainer. Der Schüler musste im Herbst erneut zur Prüfung antreten.

Chiara König aus Kitzbühel macht sich darüber keine Sorgen. Mit ruhiger Hand schenkt sie ihren Gästen Weißwein ein, die linke Hand hält sie dabei hinter dem Rücken. „Bis jetzt ist alles gut gegangen“, sagt sie und wischt mit einer weißen Stoffserviette den Flaschenhals ab.

„So ist es richtig“, sagt Harald Weidacher und macht sich Notizen. Weidacher ist einer von drei Prüfern, welche die Schüler genau im Auge haben. „Ich schaue, ob noch genug Brot am Tisch ist, ob die Gläser nachgefüllt werden und ob das Timing stimmt.“

Das Timing spielt vor allem bei den Servierglocken eine Rolle. „Die Schüler müssen die Clochen möglichst gleichzeitig hochheben“, erklärt Waidacher. Gelingt das nicht, gibt’s Punkteabzug.

Insgesamt können die Schüler im Service 65 Punkte erreichen. 50 Prozent davon reichen aus, um die Prüfung zu bestehen. Im Prüfungsbereich Restaurant werden sieben Kategorien berücksichtigt: Berufsbild (z. B. Flambieren), das Fachgespräch (erfolgt im Vorfeld), Arbeitsweise (z. B. richtige Reihenfolge des Deckens), Getränkeservice (z. B. das richtige Öffnen der Weinflasche), Speisenservice (wie werden die einzelnen Speisen kredenzt), Gästebetreuung und Engagement sowie Gedeck und Service. Letzteres hat mit der Präsentation des Tisches zu tun. Wie sieht die Serviettenform aus? Ist das Besteck richtig angeordnet? Das Tischlein deckt sich nämlich nicht von allein.

Während die Gäste sich ihr Dessert schmecken lassen, haben die Prüflinge Zeit, ihre bisherige Leistung zu reflektieren. Chiara König ist zufrieden. „Ich habe zwar einmal vergessen, ein Geschirrtuch über den rechten Arm zu legen. Doch das hat keiner mitgekriegt“, freut sie sich.

In der Küche hält sich die Euphorie hingegen in Grenzen – zumindest bei Prüfer Othmar Pfeiffer. „Es war das reinste Chaos.“ Der Stress der letzten Stunden steht ihm ins Gesicht geschrieben.

Grund zum Feiern gibt es trotzdem: Alle Schüler, die an diesem Tag zur Prüfung angetreten sind, dürfen mit einer positiven Note im Gepäck nach Hause gehen. Auch Evelyn Adelsberger konnte in der Küche – und vor allem mit ihren Bandnudeln – überzeugen. Bevor es aber ans Feiern geht, müssen die Schüler die Tische, Stühle und die Tischdekoration wegräumen. Doch dabei schaut ihnen niemand mehr auf die Finger.