Sechs Tiroler Pionierinnen der Käsekenner-Kunst
Schülerinnen der HLW und Hotelfachschule Lienz legten als Erste in Tirol erfolgreich ihre Prüfung zur Käse-Sommelière ab.
Von Christoph Blassnig
Lienz –Der Genuss steht ganz oben. Was alles dahintersteht, darüber sollen Fachkräfte in der Gastronomie ihren Gästen bei Tisch bestmöglich Auskunft geben können.
Julia Eder, Lea Haberfellner, Sophie Köck, Theresa Pichler, Karoline Thaler und Andrea Zlöbl besuchen die zweite Klasse der HLW und Hotelfachschule in Lienz und haben am Donnerstag als Erste an ihrer Schule die öffentliche Prüfung zum Käsekenner vor einer Kommission abgelegt. In mindestens vierzig Stunden zusätzlicher Unterrichtseinheiten mussten fachliche Kenntnisse erworben und schließlich unter Beweis gestellt werden.
Aus Villach war der Käse-Sommelier des Jahres 2016, Fritz Philipp, als Prüfer nach Lienz geladen. Mit ihm Franz Pernull, Käsemeister der Kärntner Milch, selbst Landwirt und Betreiber einer eigenen Hofkäserei. Fachvorstand Anna Elisabeth Müller und Ausbilderin Barbara Müller vervollständigten die Prüferriege.
„Als Botschafter bester heimischer Produkte sollt ihr über das Lebensmittel Käse Bescheid wissen, damit umgehen und ganz wichtig: es selbst genießen können“, wünscht sich Fritz Philipp von ausgezeichneten Käsekennern. Für Franz Pernull können die auf vielfache Weise veredelten Produkte aus dem Ausgangsprodukt Milch echte Lebensbegleiter werden.
Wie kommen also die Löcher in den Käse? Bei welchen Temperaturen reift welche Sorte? Warum grüner oder blauer Schimmel, und wie entstehen Maserungen? Welches Brot, welche Früchte, welche Getränke begleiten einen geschmackvollen Vor- oder Hauptspeisenteller aus Käsesorten?
Die Prüfung zum Käsekenner besteht aus drei Teilen: Fragen am Computer, dazu eine Angebotserstellung, ergänzt durch einen sensorischen und einen praktischen Teil. Zur ihrer praktischen Prüfung mussten die Schülerinnen aus fünfundzwanzig Käsesorten zwei Sorten per Los ziehen und sechs weitere mit Beilagen selbst dazugesellen. Der so bestückte Käsewagen war den Prüfern vorzuführen, es war ein Teller nach Wunsch anzurichten und ein Fachgespräch zu bestehen.
„Zusatzausbildungen wie der Käsekenner oder der Jungsommelier sind für junge Leute beim Einstieg in das Berufsleben wichtig“, sagt Fachvorständin Anna Elisabeth Müller. Alle sechs Schülerinnen haben die Prüfung bestanden.
