Johann Lafer: „Das Produkt ist der Star“

Von Deborah Darnhofer

Innsbruck –Was kommt heute auf den Teller? Vielleicht etwas Gesundes, damit der Neujahrsvorsatz „gesünder leben“ zumindest den Jänner überlebt. „Gesund kochen und ernähren“ lautete wohl nicht zufällig der Titel des Vortrages der Veranstaltungsreihe Minimed Studium an der Innsbrucker Uniklinik.

Doch wie kann das gelingen? Organisator und Mediziner Dieter zur Nedden hatte am Dienstag Johann Lafer geladen. Was hat Deutschlands bekanntester Sterne- und Fernsehkoch damit am Hut, werden sich viele fragen, wo es beim guten Essen doch um Geschmack und nicht um Gesundheit geht. Dass beides einander nicht ausschließt, dafür ist Lafer angetreten und hat seine dreiwöchige Entschlackungskur oberhalb von Innsbruck unterbrochen.

„Gutes Essen ist Gesundheit und Gesundheit ist Wohlbefinden“, sagt Lafer kurz und knackig. Seinen Lehrsatz filetierend, nimmt er sein gespanntes Publikum im voll besetzten Hörsaal der Frauen-Kopf-Klinik mit auf eine Reise: vom Bauernhof im beschaulichen St. Stefan im Rosental in der Steiermark, wo der Multiunternehmer aufgewachsen ist, nach China, wo er eine Fernsehsendung produzierte, bis in eine Schulmensa in die deutsche Provinz, wo er Zeuge eines schlechten Umstandes wurde. Aber der Reihe nach.

Lafers weißes Kochhemd bleibt an diesem Abend daheim und der sonst so viel verwendete Herd kalt. „Ich hätte gerne etwas vorgekocht, aber der Platz hier ist nicht vorhanden. So beschäftigen wir uns eben theoretisch mit dem Essen. Wie heißt es so schön? ‚Appetit holt man sich woanders, aber gegessen wird zuhause’“, sorgt Lafer schon zu Beginn für eine lockere Atmosphäre. Dabei geht es ihm um den heißen Herd in den eigenen vier Wänden. Darum, wieder zu kochen, nicht nur woanders Zubereitetes zu essen. Gerade das mache gesunde Ernährung aus.

„Es braucht als Erstes Respekt vor der Natur und einen Bezug zu den Lebensmitteln“, betont Lafer. „Als kleiner Bub habe ich mit gewaschenen Füßen Sauerkraut gestampft und mich beim Weihnachtsessen darüber gefreut. Als Neunjähriger wollte ich Biskuitroulade selbst backen, weil meiner Mutter bei den Rissen auf ihrem Kuchen Tränen kamen.“ Heutzutage aber wisse kein Kind mehr, dass in Nutella Haselnüsse stecken. Ihn habe es immer fasziniert, wie Speisen entstehen. Darum sei er – statt Fußballer – schließlich Koch geworden und wendete sich den Lebensmitteln zu. „Denn die sind Voraussetzung für gutes Essen. Das Produkt ist der Star, nicht der Koch. Von allem das Beste, aber nur ein wenig“, meint der 59-Jährige, der selbst längst eine Berühmtheit ist.

Regionale Produkte seien das Gebot jeder Stunde. Saisonales habe einen unnachahmlichen Geschmack, ist Lafer überzeugt. „Wir sollen das essen, was die Natur uns schenkt. Wichtig sind naturbelassene Lebensmittel, die schmecken nach dem, was sie sind. Menschen kommen auch nicht mit E-Nummern auf die Welt.“ Mit geschicktem Wortwitz hat Lafer an diesem Abend viele Lacher auf seiner Seite. Wenn das Publikum nicht nur mitlachte, sondern auch mitkochte, dürfte sich Lafer gedacht haben.

Um weiter dafür zu motivieren, nimmt der Fernsehkoch seine Innsbrucker Hörer mit zur zweiten Reisestation, nach China. Dort habe er, während einer Dokumentation für das deutsche Fernsehen, erlebt, was Frische bedeute – eine nächste wichtige Zutat für gesunde Ernährung. „Chinesen gehen zwei oder sogar drei Mal am Tag einkaufen. Früher gab es schlicht keine Kühlschränke, jetzt ist es Gewohnheit“, berichtet Lafer.

Hierzulande sei die Macht der Gewohnheit zwar auch unerbittlich, jedoch nicht unbedingt förderlich. „Viele kochen nicht mehr. Sie greifen lieber zur billigen Tomatensuppe aus der Dose, statt selbst das Basilikum zu zupfen.“ Für gesunde Ernährung müsse aber auch investiert werden: Geld und Zeit nämlich. Zum Beweis liefert Lafer aktuelle Zahlen aus Deutschland, wonach „nur 25 Prozent von 90 Millionen Deutschen kochen“.

Ein schaler Beigeschmack bleibt. Denn Kochsendungen, wie etwa seine eigene „Lafer! Lichter! Lecker!“, die seit zehn Jahren und noch bis März diesen Jahres läuft, und Rezeptbücher, einige signierte er vor dem Vortrag, sind nach wie vor sehr beliebt. Verderben die nicht den Brei, verkommt das Kochen zur Unterhaltung?

Ursache der Misere seien andere, meint Lafer im Gespräch mit der Tiroler Tageszeitung, und kommt zu seiner letzten Reisestation, seiner eigenen Schulmensa im deutschen Bad Kreuznach, die er seit viereinhalb Jahren betreibt. „Kinder wissen nicht mehr, woher ihr Essen kommt. Der Geschmack prägt sich in der Kindheit. Sie müssen den Wert der Lebensmittel lernen.“ Bei ihnen wie bei Erwachsenen gehe es um „Spaß am Kochen mit dem Bewusstsein, dem Körper etwas Gutes zu tun“, so Lafers Schlusswort. Gelacht wurde beim Vortrag viel, ob zuhause auch so viel gekocht wird, steht auf einem anderen Blatt.