Mozart in der Küche, Sauerampfer auf dem Teller

Innsbruck –In den 90er-Jahren entwickelten Filmemacher wie Lars von Trier („Idioten“), Thomas Vinterberg („Das Fest“) oder Søre­n Kragh-Jacobsen („Mifune“) ein strenges Regelwerk zur Herstellung von Filmen, das sich aber als grandiose Marketingstrategie entpuppt­e, um Aufsehen zu erregen, denn keiner dieser Regisseure will sich noch an die historischen Dogma-Regeln halten.

Dieses Spiel wiederholte René Redzepi 2004 als Koch und Miteigentümer mit der Eröffnung seines Restaurants „Noma“ – für „nordisk mad“, „nordisches Essen“ – in Kopenhagen, als in seiner Küche nur noch nordische Zutaten zugelassen wurden – wobei der Fantasie und dem Wildwuchs keine Grenzen gesetzt wurden: also Kartoffeln, Rosenblätter, Stachelbeeren und Holunderblüten aus dem dänischen Umland, Pilze und schwarze Ameisen aus dem nahen Wald, Rentierflechte aus Schweden, Seetang und Gerste aus Finnland, Wachtel­eier und Seeigel aus Norwegen, augenzwinkernd aber auch die nordische Haselnuss, die dann aus Südeuropa kommt, weil die Lieferanten nicht mit derselben Leidenschaft an das Projekt glauben. Dafür wurde Redzepi, Sohn einer moslemischen Gastarbeiterfamilie aus Mazedonien, von prominenten Magazinen als „Blut-und-Boden-Koch“ gescholten oder als „Mozart der Küche“ gerühmt. 2010 wurde das „Noma“ vom britischen Restaurant Magazine zum Besten Restaurant der Welt gekürt. Drei Jahre lang konnte Redzepi diesen Titel verteidigen, doch 2013 erkrankten 63 Gäste nach dem Verzehr von Muscheln am Norovirus.

Pierre Deschamps wählte für sein Kinodebüt daher für den Titel die Metapher des perfekten Sturms, der dem Seemann entgegenweht und zur Mobilisierung der letzten Kräfte zwingt. Um die verfügbaren 45 Gedecke des Restaurants bewerben sich jedes Jahr 100.000 Interessenten, weshalb privilegierte Gastrokritiker sich nach dem Verzehr von Tatar vom Rind mit Sauerampfer, Estragon und Wacholder in ihren Berichten gern mit einer Demutsgeste bedanken. (p. a.)