Backen, nicht nur für die Enkerln

Von Judith Sam

Innsbruck –Marianne ist hauptberuflich Quatsch-Oma. Zumindest bezeichnet sich die 72-Jährige so: „Liegt doch nahe. Ich werde dafür bezahlt, mich mit Menschen zu unterhalten.“ Kaum ausgesprochen, betritt ein junger Mann die „Vollpension“, ein Generationencafé in Wien, der von der Großmutter herzlich begrüßt wird. „Das ist Martin, Student und Stammgast“, erklärt sie der TT am Telefon, weist ihm einen Tisch zu und zählt rasch auf, welche Kuchen heute angeboten werden.

Vor einem Jahr hat Marianne ein Inserat gelesen, dass die „Vollpension“ Senioren sucht, die gerne backen oder plaudern: „Perfekt. So kann ich meine Rente aufbessern und habe Kontakt zu jungen Leuten.“ Genau diese zwei Ziele verfolgte Geschäftsführerin Hannah Lux, als sie das Caf­é 2015 eröffnete: „Vereinsamung in der Stadt ist für viele Senioren ein Problem. Und Altersarmut zwingt sie, sich ein wenig dazuzuverdienen.“

Heute beschäftigt die 29-Jährige 17 Seniorinnen und drei Senioren auf Geringfügigkeitsbasis. Die einen begrüßen die Kunden und erklären ihnen das Konzept des Lokals. Die anderen werkeln emsig in der Backstube. „Nur zwei unserer Rentner haben eine Gastro-Ausbildung. Der Rest hat backen gelernt, indem sie ihre Kinder und Enkel verköstigt haben“, sagt Lux.

„Wo sind die Eier?“, ruft während des Telefonats Beata, mit 59 Jahren das „Küken“ unter den Bäckern, aus der Küche. So wie die anderen kann sie frei entscheiden, welche Kuchen sie in den zehn Stunden, die sie wöchentlich hier verbringt, zubereitet. Heute verarbeitet Marianne, mit 75 die älteste Bäckerin, etwa altes Brot zu Scheiterhaufen mit Vanillesauce. Nebenan arbeitet Michael an Osternestern aus Mürbteig.

Nur die Allergenlisten gilt es streng zu beachten. „Schließlich sind wir am Ende des Tages ein Betrieb, der funktionieren muss“, sagt Lux. Auch, wenn man die „Vollpension“ nicht mit einem konventionellen Café vergleichen kann: „Es kostet um einiges mehr, unsere 20 Senioren anzustellen, als nur zwei, drei Profis zu bezahlen. Nicht zuletzt, weil die Rentner weniger effizient arbeiten. Aber wir sind eine coole Truppe, die sich von Situation zu Situation hangelt und viel, viel kommuniziert.“

Das Konzept scheint jedenfalls aufzugehen. Nicht nur in Wien. Auch in Amerika schießen Lokale, in denen Omas kochen, wie die Schwammerln aus dem Boden. Lieber alte Familienrezepte als moderne Trend-Küche. In der „Enoteca Maria“ etwa, einem kleinen Restaurant in New York, stehen „Nonnas“ am Herd. So werden Großmütter in Italien bezeichnet. Auch sie haben kochen nicht professionell gelernt.

Für Besitzer Joe Scaravell­a steht der Begriff „Oma“ weder für Enkelkinder noch Stammbäume, sondern für Kochkunst, kulinarische Traditionen und Erfahrung. Die Düfte in seiner Küche wecken angeblich die Erinnerung an die Kindheit.

Man muss jedoch gar nicht so weit reisen, um sich von einer Großmutter bekochen zu lassen. In Warth am Arlberg tischt die 66-jährige Lisbeth Fritz auf. Allerdings nur jede zweite Woche: „Ich wechsle mich mit unserer Jungbäuerin ab.“ Fritz könnte in ihrem Alter zwar schon längst in Pension sein: „Aber dazu habe ich einfach keine Lust. Das Leben ist ja schön, wenn man noch rüstig und agil ist.“

Im Jänner absolvierte die Bergbäuerin vom Gehrnerhof etwa die Prüfung zur Diplom-Fleisch-Sommelière: „Jetzt gibt’s Chrommi-Chämmiwürza für die Wanderer, die am Lechweg bei uns vorbeimarschieren.“ Fritz’ patentierte Spezialität klingt etwas gewöhnungsbedürftig. Zugegeben. „Das ist aber nur der alte Dialektbegriff für Kaminwurzen. Die gibt’s mal mit Gräntabeer, Blaubeer oder Chrüüd­r“, lacht die Großmutter. Für alle, die ihren Dialekt nicht verstehen: Fritz spricht von Preisel-, Heidelbeeren und Kräutern.

Ihren Hausgästen wird jedoch nicht nur Kost mit Tradition serviert: „Alte Rezepte müssen nicht besser sein. Die Mischung macht’s. Derzeit kommt Vegetarisches unheimlich gut an. Stellen Sie sich mal vor, ich hätte so etwas vor 20 Jahren serviert.“

Neuerdings tüftelt Fritz auch an flüssigem Genuss: „Kracherl – kennen Sie diesen Begriff noch? So hat man früher Limonaden genannt.“ Dazu kocht sie Honigsirup mit selbst gepflückten Kräutern und Obst auf: „Und ganz unter uns: Ein Schuss Bier im Kracherl kann nie schaden.“