Seine Arbeit dreht sich nicht nur um die Wurst

Den Wandel seines Berufsbildes hat Johann Gasser jun. selbst miterlebt. Metzger sind inzwischen Fleischveredler mit Verpackungs-Know-how.

Johann Gasser jun. beim Wurstmachen.
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Mayrhofen –Sein erstes Fleisch hat Johann Gasser jun. mit zehn Jahren zerlegt – damals, im elterlichen Betrieb. „Ich hatte eigene Kinderhandschuhe bekommen, und um die Arbeitshöhe zu erreichen, bin ich auf einer Kiste gestanden“, erzählt er. Das Berufsbild habe sich seit damals aber massiv verändert. Wurde früher noch viel selbst geschlachtet, ist der Metzger heutzutage zum Fleischveredler geworden.

Hygiene und Qualitätskontrolle sind das A und O in seinem Beruf. Die erste Qualitätskontrolle erfolge schon bei der Anlieferung. „Ein erfahrener Metzger sieht es schon an der Farbe oder spürt es beim Angreifen, ob das Fleisch in Ordnung ist“, erzählt Gasser. Dennoch wird jede Fleischlieferung gewogen und datenmäßig erfasst, die Etiketten kontrolliert und – zumindest stichprobenartig – auch der pH-Wert untersucht. „Für die Speckverarbeitung brauche ich zum Beispiel ein Fleisch mit einem niederen Wert; für Kochschinken einen höheren“, erklärt der Metzger.

Dann wird das Schlachtvieh, egal ob es Rind, Kalb, Schwein, Wild oder Geflügel ist, fachgerecht zerlegt und weiterverarbeitet. Was als Frischfleisch in den Verkauf kommt, wird verkaufsgerecht hergerichtet. Ein nicht zu unterschätzendes Detail spiele dabei mittlerweile die Verpackung und die Art der Aufmachung. Ob der eine Kunde sein Gulaschfleisch in 3 x 3 cm große Stücke geschnitten haben möchte oder kleiner – „da sind wir völlig flexibel“, meint der Jungunternehmer.

Der Metzger beim Zerlegen.
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Mit 28 Jahren führt er nun die Metzgerei Gasser in vierter Generation. Die gesamte Familie unterstützt ihn dabei tatkräftig. Druck habe ihm sein Vater nie gemacht. Mitte zwanzig habe er dann endgültig den Entschluss gefasst, den Betrieb weiterzuführen, und gleich den Neubau der Betriebsstätte gewagt.

Hygiene ist in seinem Beruf ganz großgeschrieben. Wer in den Produktionsbereich geht, muss zuerst die Hygieneschleuse passieren, sich die Hände desinfizieren und die Schuhe säubern. Metzger müssen eine Berufsbekleidung tragen – bestehend aus weißen Gummistiefeln oder Stahlkappenschuhen, dem Metzgerkittel und einer Kopfbedeckung. Wird Fleisch zerlegt, so ist das Tragen eines Kettenhemdes und -handschuhen Pflicht. Und als Metzger werde man es gewohnt, dass die Arbeitsräume nur 12 Grad haben, erzählt Gasser. „Aber richtig kalt sind unsere Kühlräume, wo es Temperaturen bis zu – 20 Grad gibt.“

Um Fleischwaren wie Speck & Co. haltbar bzw. küchenfertig zu machen, wenden Metzger gewisse Verfahren an wie Marinieren, Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen. Für die Wurstwarenherstellung wird Fleisch im so genannten Kutter zerkleinert und gewürzt. Die Wurstmasse wird bei der Metzgerei Gasser ausschließlich in Därme gefüllt. Konservierungsstoffe und Haltbarmacher hat der Metzgermeister aus seinem Bio-zertifizierten Betrieb verbannt.

Auch wenn Johann Gasser jun. bereits Tausende Kaminwurzen und Speckstücke verarbeitet hat, „so a Brettljausen mit einem fetten Speck, einem Bauernbrot, einem Bergkäse und einem richtig guten Glas Wein oder Bier ist einfach immer was Herrliches.“ (maba)

Für die Speckproduktion braucht es Zeit. Bis zu 20 Wochen hängen die Fleischteile in den Selch- bzw. Kühlräumen.
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