Heiß geliebtes Grillen mit Beigeschmack

Das liebste kulinarische Sommer-Hobby der Österreicher, das Grillen, geht ins Geld. Aber anstatt nur auf teure Premium-Geräte zu setzen, sollte man auch zu hochwertigem Fleisch greifen.

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Diskont-Fleisch kann einem die Freude am Grillen verderben.
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Von M. Christler und T. Mair

Innsbruck – Zwei-Zonen-System unter den Doppel-Hauben, dazu ein Seiten-Brenner mit bis zu fast 1000 Grad Celsius, Infrarot-Heckbrenner, Digital-Anzeige, Halogen-Innenbeleuchtung und Edelstahl-Konstruktion – was klingt, als würde ein Autofahrer mit den Vorzügen seines Geschosses prahlen, sind die Eckdaten eines Grillers, der mehrere tausend Euro kostet. „Der Griller ist inzwischen ein Statussymbol, fast wie das Auto“, bestätigt Metzger Klaus Brindlinger aus Rum über das liebste Heiße-Tage-Hobby der Österreich. Wenn die Wetterprognosen sommerliche Temperaturen für ein Wochenende vorhersagen, produziert der 49-Jährige mit seinen fünf Mitarbeitern doppelt so viel wie normal. Auch Alexander Jeschow, der Abteilungsleiter der MPreis-Metzgerei, „erweitert das Grillsortiment auf das Doppelte“ für die Filialen des Unternehmens. Greift der Kunde, der viel Geld für das Gerät ausgibt, automatisch auch zu hochwertigem Fleisch. Sollte er. Sechs Gründe, warum Billig-Fleisch nichts am Rost verloren hat.

Beratung: Lebensmittelskandale und immer wieder Geschichten, wie Tiere gehalten, transportiert und zu Fleisch verarbeitet werden, treiben die Hobby-Grillmeister zurück zum Metzger ihres Vertrauens. Brindlinger, der seit 20 Jahren sein Geschäft führt, spürte in den letzten Jahren eine steigende Kundenfrequenz. „Fleischkauf ist wieder zu einer Vertrauenssache geworden. Es kommen viele Junge rein mit Rezepten und wollen wissen, was sie dafür brauchen“, sagt der Metzger. Er muss nicht nur beraten, sondern auch informieren, dass er das Fleisch hauptsächlich aus Tirol und sonst Österreich beziehe.

Abwechslung: Der ambitionierte Griller schaut abgesehen vom Ursprung genauso auf Abwechslung. Die Zeiten, in denen nur Schopf und Bauch den Weg auf den Teller fanden, sind vorbei. Es darf auch ausgefallener sein, Flanksteak oder Hochrippen-Steak (Rib-Eye-Steak) zum Beispiel, wie Brindlinger aufzählt.

Bei MPreis werden ebenfalls eher Premiumprodukte an der Theke mit Beratung gekauft, darunter Dry Aged, Lamm oder ausgefallene Sorten wie Bisonsteaks. Dennoch: „Die Hauptabsätze bei klassischen Grillprodukten liegen weiterhin im verpackten Fleisch bei der Selbstbedienung“, sagt Jeschow. Das bedeutet, dass nach wie vor viele Kunden in erster Linie auf den Preis schauen. Auch vom vermeintlichen Trend, dass weniger Fleisch konsumiert werde, spürt der Handel kaum etwas. Der Absatz mit Grillfleisch wachse trotz Fleischalternativen sehr stark, heißt es bei MPreis.

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Geschmack: Wer einmal in seinem Leben ein wirklich hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch aus dem Smoker gekostet hat, wird den Genuss nicht so schnell vergessen. Diese langsame Garmethode, für die sich manche ein eigenes Gerät anschaffen, veredelt den Geschmack. Doch es kommt nicht nur auf die Künste des Grillmeisters an, auch auf die Qualität – und damit auf die Herkunft – des Fleisches. Kurz und bündig: Schweinderln, die ein glückliches Leben hinter sich haben, schmecken besser. „In Biohaltung wachsen Tiere langsamer. Dies ermöglicht, dass sich mehr Fett in die Muskelfasern einlagern kann. Fett ist ein Geschmacksträger, das Fleisch ist zarter und intensiver“, sagt Manuela Schürr, Sprecherin der Agrarmarkt Austria, die das AMA-Gütesiegel vergibt.

Gesundheit: Prinzipiell dürfen im Geschäft überhaupt keine gesundheitsschädlichen Produkte landen – das überprüft die Lebensmittelaufsicht. Über kurz oder lang kann Fleischkonsum trotzdem problematisch werden. Der Grund heißt: Antibiotikaresistenzen. In Österreich entscheidet der Tierarzt, wann ein krankes Tier Antibiotika verabreicht bekommt.

Die Fristen, die bis zur Schlachtung verstreichen, sind je nach Tierart unterschiedlich geregelt. AMA und die Bio-Richtlinien verdoppeln diese Wartefrist zusätzlich, wie Schürr sagt. Dass sich im Fleisch Antibiotika-Rückstände finden, ist also nicht zu befürchten.

Anders verhält es sich mit antibiotikaresistenten Keimen, wie Sebastian Theissing-Matee, Fleisch-Experte bei Greenpeace, weiß. „Drei Viertel der in der österreichischen Tierhaltung eingesetzten Antibiotika entfallen auf die Schweinebranche.“ Die Ergebnisse von Fleischuntersuchungen durch Greenpeace schwanken zwar etwas, aber „im Durchschnitt haben wir auf jedem vierten Fleischstück antibiotikaresistente Keime gefunden, besonders häufig auf Faschiertem, aber auch auf Schnitzel, Schweinemedaillons und anderen Teilen“, gibt Theissing-Matee zu bedenken. Bisher gebe es noch keine Grenzwerte und keine Regelungen. Das Einzige, was hilft: Fleisch gut durch­erhitzen und auf die Küchenhygiene achten.

Tierwohl und Umweltschutz: „Es gibt kein Nutztier, das nicht zumindest einmal im Leben transportiert wird. Denn es gibt kaum noch Hofschlachtungen“, sagt Irina Fronescu von der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ zu bedenken. Es kommt auf die Transportwege an. Das AMA-Gütesiegel garantiert bei Frischfleisch zumindest, dass Huhn, Schwein, Rind und Co. in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet wird – und die AMA verbietet quälerische Langstrecken.

Wer zusätzlich auf Bioqualität setzt, kann sich sicher sein, dass dem Tier keine gentechnisch veränderten Futtermittel in den Trog gemischt wurden. Das schont auch die Umwelt. Denn für gentechnisch hergestelltes, glyphosatresistentes Soja werden in Lateinamerika Regenwald abgeholzt und Arten vernichtet.

Für Fronescu ist klar: „Man kann nicht Billigfleisch produzieren, ohne die Tiere zu quälen.“ Theissing-Matee ergänzt: „Uns ist wichtig, dass es den Tieren gut geht, die Umwelt nicht geschädigt wird und der Bauer einen fairen Preis bekommt. Bei dem Preisdruck kann man das nicht einhalten. Mindestens ein bis zwei Faktoren bleiben auf der Strecke.“ Wenn schon die Tausender für den Ferrari unter dem Griller draufgehen, soll das gute Gewissen also nicht gleich mit Ramschfleisch in Rauch aufgehen.

Bei den Tiroler Grill & BBQ Meisterschaften wurden die Besucher nicht nur kulinarisch verwöhnt, sie konnten sich auch Tipps holen.
© Thomas Driendl

Von Dauerbrennern und einem neuen Rippele-König

Sautens – An diesen Titel muss sich Mario Eberhard erst einmal gewöhnen: Tiroler Rippele König 2018. „Das ist schon sehr ehrenhaft“, freut sich der 32-jährige Sautener, dass er mit seinen Rippelen den Geschmack der Jury bei der Ende Mai ausgetragenen 3. Tiroler Grill & BBW Meisterschaften getroffen hat. Die Gewürzmischung, die Saucen und die Marinade sind Eigen­kreationen, „die natürlich ein Geheimnis bleiben“ – nur er und seine Teamkollegen von den Sautner Grillis kennen die Rezeptur.

Bei der zweiten Disziplin der Meisterschaft, dem „Smoker-Profi“, ging der Sieg an den Pitztaler Grillverein. Den Gesamtsieg des zweitägigen Bewerbs in Sautens und damit erneut beste Griller Tirols sind allerdings die BO’s BBQ aus Rum.

Das Team rund um Bernhard Ostheimer gelang damit der dritte volle Erfolg bei der dritten Auflage der Tiroler Meisterschaften. Da sie den Wanderpokal nun schon drei Mal in Folge mit nach Hause nehmen konnten, bleibt die Trophäe nun fix in Rum. (TT)


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