Selten so häufig gebacken - Teubners „Kuchen und Torten“

Wien (APA) - Sehr selten, dass ein Kochbuch so einschlägt - und selten wurde plötzlich so viel binnen kürzester Zeit gebacken wie mit dem ne...

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Wien (APA) - Sehr selten, dass ein Kochbuch so einschlägt - und selten wurde plötzlich so viel binnen kürzester Zeit gebacken wie mit dem neuen und aufwendig gestalteten Band „Kuchen und Torten“ aus dem Verlag Teubner. Den Backgeheimnissen folgten jene der venezianischen Küche in einem neuen Buch von Gerd Wolfgang Sievers (Braumüller).

Bei weitem nicht jeder wagt sich ans Backen heran. Oft besteht das hauseigene Programm aus ein paar traditionellen Familienrezepten. Für mehr fehlt der Mut. Da macht der mehr als 300 Seiten dicke Band mit reicher Illustrierung die Hürden schon deutlich niedriger. Konditorwissen über Zutaten inklusive Trieb- und Bindemitteln, Formen und Öfen, die Backpraxis mit Teigen, Cremes, Füllungen, Guss/Glasur, Dekormassen und Informationen zum Fertigstellen der Torten machen den Mittelteil aus. Dann folgen die Rezepte - nicht nur Bekanntes.

„Jetzt weiß ich endlich, wie ich einen Hefeteig mit vier Zöpfen richtig flechte“, hieß es befriedigt, bevor der erste Sonntagsstriezel duftete. Das wurde gleich mehrmals wiederholt, weil in Beschreibung und Bebilderung so einfach dargestellt. Der gedeckte Mürbteig-Apfelkuchen mit gehackten und gerösteten Mandelkernen ist eine perfekte Alternative zum Apfelstrudel. Die kleinen Torteletts mit Himbeeren waren für Gäste ein perfektes und extrem gut aussehendes Dessert.

In einem Mittelding zwischen dem Erzählen von venezianischen Geschichten bzw. Geschichterln und einem exzellenten Kochbuch hat sich der ausgebildete Profi-Koch Gerd Wolfgang Sievers wieder einmal einer italienischen Küche gewidmet - „La Cucina Veneziana“. Für Venedig-Liebhaber finden sich darin jede Menge kulinarischer und geschichtlicher Informationen.

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Klar ist, dass besonders die ärmeren Schichten in der Lagunenstadt ehemals mangels teurer und vom Festland „importierter“ Fleischware oft auf Geflügel setzten, das man doch noch von irgendwo - auch aus einem Hinterhof - bekam. Auch wenn die österreichischen Soldaten („Sbirraglia“) in Zeiten der Monarchie hinter allem Essbaren der Venezianer her waren.

Vielleicht waren die Bigoli con ragu d‘anatra (Bigoli mit Entenragout) auch so ein Gericht. Pasta und zweiter Gang werden so „gecovert“. Man besorgt eine küchenfertige Ente samt zwei Entenlebern (auch die doppelte Menge Hühnerlebern) sowie zwei Entenmagen (drei bis vier Hühnermagen) extra. Die Ente wird unter fließendem Wasser abgespült und getrocknet. Die Innereien (von der Ente und extra) werden pariert. Dann putzt man eine große Zwiebel, eine Karotte und ein bis zwei Stangen Staudensellerie.

In einen großen Topf Wasser kommen die halbierte Karotte, die mit Gewürznelken gespickte Zwiebel, die halbierten Selleriestangen, Petersilie (Stängel), zwei Lorbeerblätter und zwei angedrückte Knoblauchzehen. Nach dem Aufkochen werden die Ente und die Mägen eingelegt und 30 Minuten lang offen gekocht. Erst dann gibt man die Lebern dazu und lässt das Ganze eine weitere halbe Stunde bei leicht geöffnetem Deckel weiter kochen.

Schließlich werden die Ente und die Innereien wieder entfernt. Man trennt die Flügel ab und hackt das Fleisch. Die Ente selbst wird in Alufolie gewickelt und im Backrohr warm gehalten. Alle Innereien werden ebenfalls gehackt und kommen mit vier Salbeiblättern in eine Pfanne mit zerlassener Butter. Dann sautiert man das Ragu bis es nach Salbei duftet. Muskatnuss, Pfeffer und Salz werden zum Schluss hinzugefügt. Nebenbei kann schon die Pasta (400 Gramm für vier Personen) gekocht werden - entweder in Salzwasser, aber sicher noch besser im Entensud selbst. Zusammen mit dem Ragu, darauf gehackte Petersilie und geriebener Parmesan ist das ein hervorragender erster Gang. Dem folgt dann die gekochte Ente mit dem Gemüse, eventuell zusätzlich auch eingelegten Artischocken oder Blattspinat als Hauptgang.

(S E R V I C E: Teubner: „Kuchen und Torten“. 312 Seiten, 43,20 Euro; ISBN: 978-3-8338-6805-4 und Gerd Wolfgang Sievers: „La Cucina Veneziana - Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune. 352 Seiten. Braumüller Verlag, 20 Euro, ISBN: 978-3-99100-227-7)


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