Es kommt Freude am guten Wermutstropfen auf

Von bitter-herb bis lieblich-süß: Wermut ist mit einer wachsenden Auswahl wieder in den heimischen Bars vertreten.

Wermut kann als schwerer Negroni-Cocktail (Bild) oder als leichter Aperitif vor dem Abendessen genossen werden.
© Getty Images/iStockphoto

Von Theresa Mair

Innsbruck – Angelo Ganner erlebt gerade ein Déjà-vu. 1997 hat der Innsbrucker Barkeeper als erster Österreicher die Cocktail-Weltmeisterschaft gewonnen – und zwar mit einer Wermut-Kreation, die er „Passione“ nannte.

Entsprechend erfreut ist Ganner, dass Wermut – oder international: Vermouth – in den besser sortierten Bars der Landeshauptstadt nach und nach wieder Einzug hält: „Was die Auswahl betrifft, hat sich mittlerweile sehr viel getan. Vor ein paar Jahren hatte eine Bar vielleicht eine Marke, Martini zum Beispiel, und wenn sie gut war, noch einen Noilly Prat. Jetzt sind italienische, französische und deutsche Wermut-Marken sehr in Mode gekommen“, sagt er. Auch hierzulande stellen Winzer schon Wermut her.

Ist älteren Semestern der Trinkspruch „Cin Cin“, der in den 1960er-Jahren als Werbeslogan der italienischen Marke Cinzano für Furore sorgte, noch ein Begriff, sei der mit Gewürzen versetzte Wein in den vergangenen Jahrzehnten fast komplett von der Bildfläche verschwunden. Lediglich als Zutat für Cocktail-Klassiker wie „Manhattan“, „Martini“-Cocktail und „Negroni“ ist er auf den Getränkekarten erhalten geblieben.

Freilich, über den Lauf der Geschichte betrachtet ist diese Auszeit überschaubar. „Versetzte Weine hat es schon in der Antike gegeben. Der Wein ist mit Gewürzen und Kräutern wie dem Wermutkraut aromatisiert worden und war eine Art Hausmedizin in vielen weinproduzierenden Ländern.“

Kommerzialisiert worden ist Wermut ihm zufolge Mitte des 18. Jahrhunderts in Turin. Die Gegend sei bis heute das „Silicon Valley des Wermuts“. Damals sei es das Ziel gewesen, aus Wein ein stabiles Produkt zu schaffen, das immer gleich schmeckt. „Es sollte etwas Vernünftiges sein für den Adel und die aufstrebenden Bürger, kein Seelentröster für die breite Masse.“

Inzwischen schwappe die Wermut-Trendwelle über den Umweg USA wieder zu uns herüber – so, wie es vor ein paar Jahren mit dem Gin geschah. „Der Wermut feiert für seine Verhältnisse ein gewaltiges Comeback. Fairerweise muss man aber sagen, dass der Gin-Boom international noch stärker ist“, so Ganner. Das habe mehrere Gründe. Einer davon ist, dass es für jeden Schnapsbrenner mit der entsprechenden Ausstattung einfach sei, Gin zu erzeugen. Mit einem Alkoholanteil von mindestens 37,5 Volumsprozent kann man eine angebrochene Flasche Gin außerdem gut und gerne auch ein Jahr herumstehen lassen, bis man sie aufbraucht. Beim Wermut geht das nicht. Dafür ist er zu viel Wein und beginnt nach einer Woche nach und nach seinen Geschmack zu verlieren. Für nichtspezialisierte Bars sei dies ein Argument, die Auswahl eher klein zu halten.

Wermut-Cocktails

„Negroni“ – der Klassiker:
 3 cl Gin, 3 cl Campari, 3 cl roten Wermut auf Eis direkt im Glas anrichten, einmal vorsichtig umrühren, mit Orangenzeste verzieren.

„Negroni sbagliato“ – die 
leichte Alternative:
 Mit 3 cl Campari, 3 cl rotem Wermut und einem Schuss Prosecco ist der Negroni sbagliato – „der falsche Negroni“ – weniger alkohollastig und bestens als erfrischender Aperitif geeignet. Er wird ebenfalls auf Eis und mit einer Orangen- oder Zitronenzeste serviert. Der „Negroni sbagliato“ ist laut Angelo Ganner 1969 in der Mailänder Bar „Il Basso“ aus Versehen entstanden.

Ganners „Passione“:
 1,5 cl Wermut Rosé, 1,5 cl Gin London Dry, 1,5 cl Bacardi Limon, 2 cl Peachtree Likör im Rührglas auf Eis zubereiten. In ein vorgekühltes Cocktailglas ohne Eis abseihen. Limettenzeste über den Drink ausdrücken. Mit Physalis und Limettenspirale garnieren.

„Wermut ist ein sensibleres Produkt. Er soll immer lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahrt werden und nach ein, zwei Monaten aufgebraucht sein“, rät Ganner. Allerdings hat das „Weinige“ auch so seine Vorzüge: Wermut an sich ist ein eher leichtes Aperitif-Getränk mit um die zehn Volumsprozent Alkohol. Davon kann man sich auch „after work“ einmal ein Glas genehmigen, ohne gleich beschwipst zu sein. Für Weinliebhaber sei Wermut eine interessante Abwechslung zu Portwein und Sherry. Ganner selbst trinkt ihn am liebsten pur aus dem gekühlten Glas mit einer ausgedrückten Orangenzeste.

Wermut-Anfänger stellen sich jetzt bloß noch eine Frage: Rot oder Weiß? „Rosé“, empfiehlt der Bartender. „Er ist nicht ganz so opulent, würzig wie ein Roter und nicht ganz trocken. Rosé wird aber nicht von allen Marken geführt.“ Ansonsten ist von opulent-würzig über lieblich bis trocken für jeden Geschmack etwas dabei. Am besten, man lässt sich im Wein-Fachgeschäft beraten oder probiert sich in der Bar des Vertrauens durch.


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