Bewusster Ausstieg: Vom Gastronom zum Diözesankoch

Von Markus Stegmayr

Innsbruck – Seit 2015 ist der 49-jährige in Zirl lebende Markus Haidacher als Koch im Diözesanhaus in der Innsbrucker Riedgasse angestellt. Den Ausstieg aus der stressigen Gastronomie hat er ganz bewusst entschieden.

Um das tagtägliche Kommen seiner Gäste muss sich Haidacher, der vor seiner Anstellung in der Diözese Innsbruck rund drei Jahre selbstständig war, seit fünf Jahren jedenfalls nicht mehr sorgen. Auch unternehmerische Letztverantwortung hat er keine mehr. Alles ist simpler und planbarer geworden: Die Diözese gibt Haidacher ein Jahresbudget vor, in dessen Rahmen er sich insgesamt bewegen muss. Seine „Gäste“ melden sich am selben Tag bis halb neun für das Menü an.

Der gelernte Koch, der schon in Hotels in Seefeld, am Attersee oder in der Schweiz gekocht hat, muss auch keine Überstunden mehr schieben, denn nicht nur Budget und Gästeanzahl sind verlässliche Parameter seiner Tätigkeit in der Diözes­e, sondern auch Arbeitszeitraum und Arbeitsstunden.

Das sind Umstände, die den gebürtiger Rumer sichtlich zufriedenstellen. „Das Stresslevel ist jetzt deutlich niedriger als früher in den Hotelküchen“, sagt er. Auch der oftmals andernorts raue Umgangston in der Küche, in der er jetzt mit einer weiteren Person zur Unterstützung werkt, gehöre der Vergangenheit an. „Zudem sind meine jetzigen Gäste, die ich ja alle sehr gut kenne, stets freundlich“, berichtet Haidache­r über die Vorteile seines aktuellen Berufsumfeldes. In diesem bekocht er potenziell 40 bis 60 Angestellte der Diözese und zusätzlich 10 Priester­seminaristen.

Doch sein gegenwärtiges Arbeitsumfeld, das Haidache­r in Bezug auf die Arbeitszeiten außerdem etwa als „deutlich familienfreundlicher“ beschreibt, stellt ihn vor andere Herausforderungen. „Man hat hier das ganze Jahr die gleichen Gäste“, meint er. Daher gelt­e es sowohl einen abwechslungsreichen Speise­plan zu gestalten als auch auf die kulinarischen Vorlieben der „Stammgäste“ einzugehen.

Auch das Bekochen der Priesterseminaristen stellt bestimmte Ansprüche an sein­e Küche und Koch­künste. „Der Regens des Priester­seminars will, dass es nur dreimal in der Woche Fleisch gibt“, berichtet Haidacher. Die ausgewogene Ernährung der angehenden Priester sei diesem ein wichtiges Anliegen.

Insgesamt scheint Haidache­r die Balance aus kreative­r Selbstverwirklichung und familienfreundlichem und sicherem Job für sich jedenfalls gefunden zu haben. „Natürlich kann man in der Gastronomie ein wenig kreativer arbeiten“, betont Haidacher.

„Aber auch hier achte ich darauf, dass gutbürgerliches Essen in guter und regionaler Qualität auf den Tisch kommt“, fügt er hinzu. „Außerdem kann ich dank geregelter Arbeitszeiten für mein­e Kinder da sein und diese aufwachsen sehen“, meint er und wirkt dabei glücklich mit seinem „Gastro-Ausstieg“.