Schokolade, Eier, Schinken: Restlessen nach Ostern auf höchstem Niveau

Kaum sind die Osterfeiertage vorbei, landen Unmengen an Schokolade, Eiern und Schinken im Müll. Um dem vorzubeugen, verrät der Sous-Chef des Hotel Post in Lermoos kreative Rezepte.

Eier, so weit das Auge reicht. Österreichweit wurden zu Ostern 70 Millionen davon gekauft. Ein großer Teil davon landet im Müll.
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Von Judith Sam

Lermoos – Der Osterhase hat heuer wieder ganze Arbeit geleistet und österreichweit 70 Millionen Eier verteilt. Von den Unmengen Schokolade und Schinken ganz zu schweigen. Doch kaum sind die Feiertage verstrichen, ist so manchem nach frischem Wind auf der Speisekarte zumute. „Das hat zur Folge, dass 15 Millionen dieser Eier im Müll landen“, kritisiert Sebastian Theissing-Matei.

Das ist laut dem Landwirtschaftsexperten von Greenpeace aber nur ein Bruchteil der 600.000 Tonnen Lebensmittel, die aus Gastronomie, Handel und Haushalten jährlich in Österreichs Abfall landen: „Hinzu kommen 100.000 Tonnen unverdorbener Ware aus der Landwirtschaft – wenn Gurken etwa weggeworfen werden, weil sie zu krumm sind oder Spargel zu dürr ist.“

Um Verschwendung wie dieser vorzubeugen, achtet Manuel Lehne, Sous-Chef des Hotel Post in Lermoos, bereits beim Einkauf auf die Vermeidung von Abfall: „Die Einschätzung der richtigen Menge bedarf Erfahrung – brauchen wir doch in der Hochsaison 700 bis 1000 Eier pro Woche, die wir großteils bei umliegenden Bauern kaufen. Bleiben trotzdem Lebensmittel übrig, kommt einiges davon den Ziegen, Hühnern und Kühen des hauseigenen Bauernhofs zugute.“ Altbrot wiederum wird zurück an Bäcker geliefert, die Brösel daraus herstellen.

Für alle Tiroler, die keine Nutztiere füttern können, hat Theissing-Matei Tipps parat, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, ohne konventionelle Küchengehilfen, wie das Tiefkühlfach, zu bemühen: „Bei Radieschen, Karotten und anderem Wurzelgemüse rate ich, die Blätter zu entfernen. Sie entziehen Gemüse Feuchtigkeit und lassen es schneller schrumpeln.“

Verspielte Köche können ihren Karotten eine Sandkiste bauen. Im Ernst: Entfernt man die grünen Enden ungewaschener Karotten, legt das Gemüse unter eine Sandschicht und besprüht diese mit Wasser, halten die Karotten mehrere Wochen lang.

Verschließbare Glas- und Edelstahlbehälter verlangsamen das Verderben bei Obst, weil sie Sauerstoffzufuhr und Wasserverdunstung bremsen. Einen ähnlichen Effekt erzielt Frischhaltefolie. Wer die jedoch wegen ihres Plastikgehalts meidet, kann auf Wachstücher zurückgreifen.

Dazu kommen die altbewährten Methoden des Einkochens und Fermentierens oder Trocknens. Oder man versucht gar nicht erst Reste aufzubewahren, sondern verkocht sie zu neuen Delikatessen.

Lehne, der stellvertretende Küchenchef des Lermooser Hotel Post, hat dafür einige Rezepte zusammengestellt (siehe unten).

So verarbeitet Sous-Chef Manuel Lehne Osterschinken, Schokolade und Eier

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Gefüllte Bärlaucheier

Zutaten: 6 Ostereier gekocht, 1 El Senf, Creme Fraiche und Sauerrahm, Bärlauchpesto oder frischer Bärlauch, Fleur de Sel, Cayennepfeffer, Zitronenzeste

Zubereitung: Eier halbieren und den Dotter herausnehmen. Diese Dotter in eine Schüssel geben, mit Creme Fraiche, Sauerrahm und dem Bärlauch verrühren, bis eine spritzfähige Masse entsteht, mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken. Zuletzt wird die Masse in einen Spritzbeutel gefüllt und die Eierhälften damit befüllt. Eventuell mit etwas frischer Gartenkresse oder fein geschnittenem Bärlauch garnieren.

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Schoko-Brownies

Zutaten: 300 g Butter, 575 g Zucker, 350 g geschmolzene Schokolade, am besten Zartbitter, 6 Eier, 225 g Mehl gesiebt, 5 g Salz, 8 g Backpulver, 115 g Walnusskerne

Zubereitung: Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eier nach und nach zugeben, die geschmolzene Schokolade unterrühren, Mehl, Salz und Backpulver mischen und unter die Masse heben. Die Walnüsse (wobei sich bei Bedarf natürlich auch andere Nüsse eignen) in der Hand leicht zerdrücken und unterheben. Zum Schluss die Masse in eine gebutterte Springform füllen und bei 180 Grad Celsius Umluft für 30 Minuten backen.

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Hausgemachte Gnocchi à la Carbonara

Zutaten für die Gnocchi: Mehlige Kartoffeln im Ofen bei 180 grad für 90 min garen, 10 min ausdampfen lassen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Pro 500 g gepresster Kartoffeln 175 g griffiges Mehl, 25 g Grieß, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dicke Rollen formen. Mit einer Teigkarte 2 cm große Stücke abstechen und diese zu Kugeln formen. Danach über ein Gnocchibrett rollen oder mit einer Gabel auf die Teigkugeln drücken, sodass man die Rillen der Gabel im Teig sieht. Die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen, bis sie obenauf schwimmen.

Zutaten für die Sauce: 200 g Osterschinken in Streifen geschnitten, 1 weiße Zwiebel gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gewürfelt, 2 Eier, 80 g Parmesan, Sahne

Zubereitung: Eier und Käse verrühren, Schinken, Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl anschwitzen, die gekochten Gnocchi und Sahne dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Ei-Parmesangemisch zu den Gnocchi geben. Die Gnocchi dürfen danach nicht mehr aufkochen, da sonst das Ei ausflockt. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.


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