"Zaubertrank" Verjus: Zitrone, zieh dich warm an

Der vielseitige Verjus überzeugt als Durstlöscher und milder Essig-Ersatz. In Tirol kennt man den grünen Traubensaft kaum, doch immer mehr kommen auf den Geschmack.

Barbara Öhlzelt erntet schon im August die Trauben für Verjus.
© Öhlzelt

Von Benjamin Kiechl

Innsbruck, Zöbing – Wenn Barbara Öhlzelt über ihren „Zaubertrank“ erzählt, kann einem der Wund wässrig werden. Die Winzerin aus dem Kamptal (NÖ) hat sich dem Verjus verschrieben. Andere Winzer mögen den grünen Traubensaft kaum beachten – für Öhlzelt ist er das schönste Nebenprodukt der Welt. „Für mich ist Verjus etwas ganz Wichtiges“, sagt sie mit einem Lächeln und zählt die vielen guten Seiten auf: alkohol- und histaminfrei, milder als Essig und feiner in der Säure als Zitrone. Die spätberufene Winzerin ist die Verjus-Pionierin Österreichs und hat ihre Keller vis-à-vis der bekannten Lage Heiligenstein. Über die Textilbranche und einen Abstecher bei einem TV-Sender führte sie der Weg zum Wein.

Der saure Traubensaft wird in Halbliter-Flaschen angeboten.
© Kiechl

Seit 2007 schaukelt die 47-Jährige gemeinsam mit ihrem Mann Karl Schwillinsky die Familienweingärten in Zöbing bei Langenlois. Sie hat den Hof umgekrempelt. Die ersten Schritte im Weingarten waren von Kopfschütteln begleitet. „Wir sind Mitte August zur Lese rausgefahren. Die Leute haben sich gefragt: ,Was machen die da jetzt bitte?‘“ Angefangen hat alles mit 500 Halbliter-Fläschchen. Heute keltert sie rund 10.000 Liter in drei verschiedenen Varianten (zwei Veltliner, einer davon mit kräftiger Säure, sowie ein milderer Zweigelt).

Rund ein Drittel der sechs Hektar großen Weingärten sind dem Verjus gewidmet. Viele Abnehmer sind Restaurants, zu einem der ersten und treuesten zählt das „Steirereck“ von Heinz Reitbauer in Wien. Sobald es wieder erlaubt ist, sind natürlich auch Verkostungen und Ab-Hof-Verkauf möglich. Ihr nächstes Projekt, so Öhlzelt, sei, den Verjus weiterzudenken. „Schön wäre ein nicht zu süßes Kracherl in Kombination mit Brennnesselsirup.“

Der Verjus macht im Glas eine gute Figur.
© Kiechl

Den Reiz des Verjus, der im Prinzip nichts anderes als haltbar gemachter, saurer Most aus Trauben ist, hat auch das Innsbrucker Restaurant „Die Wilderin“ erkannt. Chefin Claudia Kogler bezieht Verjus aus dem Burgenland (Weingut Fink) und der Steiermark (Herrenhof Lamprecht). Auf Ersteren setzt das Küchenteam aufgrund der rassigen Säure, während Letzterer aufgespritzt als Erfrischungsgetränk serviert wird. Das klassische Soda-Zitronen-Getränk hat Kogler von der Karte gestrichen.

„Bei uns gibt’s nur Soda-Verjus aus dem Weinberg, das macht neugierig.“ 98 Prozent der Gäste seien vom Durstlöscher begeistert. Zum Abschmecken setzt sie auch auf den sauren Traubensaft. „Wir brauchen vielleicht zwei Zi­tronen in der Woche, den Rest erledigt der Verjus.“

Schon die Römer setzten auf Verjus als Heilmittel. Die Franzosen haben sich den grünen Saft (aus dem mittelfranzösischen „vert jus“ alias „grüner Saft“) bis heute bewahrt. „Der saure Verjus machte schon vor 100 Jahren in den heimischen Küchen lustig“, weiß Winzer und Verjus-Freak Gottfried Lamprecht. Dem Steirer ist die regionale Herkunft von Produkten wichtig. „Nichts gegen Zitronen, aber Verjus passt einfach zu vielen Gerichten besser – und muss dafür nicht wie die Zitrone um die halbe Welt geschippert werden.“

Noch ein Tipp, falls man einmal über den Durst getrunken hat: Verjus soll beruhigende Wirkung auf den Magen haben – ein echter „Zaubertrank“.

Verjus – der grüne Traubensaft

Verjus erlebt derzeit eine wahre Wiedergeburt: Der saure Rebsaft wird aus gefärbten, aber nicht ausgereiften Weintrauben gewonnen. Vom 12. bis zum 19. Jahrhundert kannte man den Saft auch als Agrest (Agraz), der in Europa als Nahrungs- und Heilmittel geschätzt wurde. Der Saft war im Mittelalter in Europa als Säuerungs- und Würzmittel sowie zum Ablöschen von z. B. Gebratenem weit verbreitet. Schließlich verdrängte ihn jedoch die Zitrone, die durch Kreuzfahrer und Pilger nach Europa eingeführt und populär wurde.

Produktion: Der Winzer erntet die Trauben im August, sobald sie weich werden. Die Lese erfolgt frühmorgens. Im Keller wird in noch kühlem Zustand gequetscht und gepresst. Danach ruht der Saft für eine Nacht, wird geklärt, filtriert und bei 78 Grad steril abgefüllt.


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