Obst und Gemüse: Wo ist denn nur der Geschmack hin?

Obst und Gemüse sollen gut aussehen, immer verfügbar, lange haltbar und möglichst schnittfest sein. Bei diesen hohen Ansprüchen geht der gute Geschmack verloren.

Eine Wassermelone weckt Sommergefühle. Doch wenn die Frucht nach nichts schmeckt, macht sich Ernüchterung breit.
© iStockphoto

Von Theresa Mair

Innsbruck – Außen hui und innen ... nichts! Diese Bewertung fällt oft, wenn es darum geht, den Geschmack von Obst und Gemüse zu beschreiben. Jeder hat schon so einen Fehlgriff getan. Da schmeckt eine Wassermelone nach viel Wasser, aber gar nicht nach Melone. Selbiges könnte man über jegliches Obst und Gemüse behaupten. Es fehlt das gewisse Etwas, das charakteristische Aroma, und man neigt dazu, von den geschmackvollen Früchten von früher zu schwärmen. Oder sind das etwa nur verklärte Kindheitserinnerungen?

Nein. „Jahrzehntelang hat man so gezüchtet, dass Obst und Gemüse schön ausschauen und lange in den Regalen halten. Die Züchtung war gefordert, Sorten zu entwickeln, die nicht aufplatzen und nicht weich werden. Dieses Long-Shelf-Life hat sich zum Bumerang entwickelt. Denn es schmeckt nicht mehr so, wie man es gewohnt war“, sagt Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung für Gartenbau an der HBLFA in Schönbrunn. In den vergangenen zehn Jahren sei man immer mehr draufgekommen, dass Langlebigkeit nicht das Maß aller Dinge ist und Früchte auch nach etwas schmecken sollen.

„Aroma korreliert mit weich“

„Im Supermarktsystem, wo das Gemüse von der Ernte bis zur Vermarktung einen langen Weg zurücklegen muss, wird das immer nur ein Kompromiss sein“, sagt er. Diesen versuche man bei der Züchtung neuer Sorten zu finden. Andreas Spornberger vom Department für Obst- und Weinbau an der BOKU in Wien weist darauf hin, dass viele Konsumenten bissfestes Obst bevorzugen, das beim Hineinbeißen nicht „saftelt“. Aus Zuchtversuchen mit Erdbeeren weiß er aber, dass die Kombination „fest und aromatisch“ schwierig zu erzielen sei. „Aroma korreliert mit weich.“ Ein wichtiges Kriterium für Geschmack ist außerdem der Erntezeitpunkt. „Es gibt unreif, pflückreif, essreif und überreif“, erklärt er und ortet hierbei noch Aufklärungsbedarf.

Denn: Manches Obst reift nach (z. B. Bananen, Pfirsich), manches nicht (z. B. Erdbeeren, Kirschen) und alles muss zu bestimmten Bedingungen daheim gelagert werden, z. B. im Kühlschrank.

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„Geschmack ist der Ausdruck eines großen Ganzen"

Am besten bedient sei man immer mit einer reifen Frucht, die gerade gepflückt worden ist. „Die Natur hat das so eingerichtet. Die Aromastoffe kommen zum Schluss, damit ein Tier die Frucht erst frisst, wenn die Samen reif sind und sie keimen können“, erklärt Spornberger. Menschen könnten in der Direktvermarktung ab Hof, auf Märkten, mit Abokisten und in der solidarischen Landwirtschaft (z. B. mit Patenschaften) in den Genuss reifer, frischer Früchte kommen.

Im Kontakt der Bauern mit ihren Kunden sieht Wolfgang Palme noch eine Chance: „Geschmack ist der Ausdruck eines großen Ganzen. Es geht nicht nur um drei Geschmacksstoffe, sondern um die Entstehungsgeschichte von Obst und Gemüse. Das Verständnis dafür ist verloren gegangen. Bei jeder Kaufentscheidung kauft man ein Anbauverfahren mit“, sagt Palme. Er meint damit, dass auch hierzulande manches Obst und Gemüse nie einen Brösel Erde gesehen hat, weil es auf Stroh oder Kokosfasern gesetzt und mit Nährlösungen gezogen wurde.

„Auf dem Etikett sieht man das alles nicht“

Auch Zuchtverfahren im Glashaus und unter Folientunnel haben Einfluss auf den Geschmack, aber natürlich auch Vorteile – z. B. was das Risiko für Schädlingsbefall betrifft. „Auf dem Etikett sieht man das alles nicht.“ Einzig: „Bei einem Bio-Produkt weiß ich wenigstens, dass das Gemüse noch in Erde gewachsen ist“, sagt Palme. Je besser der Boden, desto besser die Pflanze, die darauf wächst.

„Er speichert Wasser und gibt die Nährstoffe an die Pflanze weiter. In einer Handvoll guter Erde kann es mehr Mikroorganismen geben, als Menschen auf der Welt leben“, veranschaulicht Hannah-Heidi Schindler, Expertin für nachhaltige Ernährung beim WWF Österreich, die Thematik. „Ein gesunder Boden ist folglich unsere Lebensgrundlage und unabdingbar für den Menschen“ – u. a. eben als Lieferant für Nahrungsmittel.

Leitfaden für guten Geschmack

➤ Essreifes Obst und Gemüse enthält mehr Aromen. Je nach Sorte sollte die Frucht gelagert oder sofort verzehrt werden.

➤ Immer der Nase nach. „Wenn Obst nach nichts riecht, dann ist es ein Indikator dafür, dass es auch nach nichts schmeckt“, sagt Katrin Bach. „Eine reife Frucht riecht man.“

➤ Saison im Blick: „Die Zeit von Obstsorten, in der sie wirklich optimal schmecken, ist kurz“, sagt Andreas Spornberger.

➤ Regional kaufen: Je weiter die Reise, die Obst und Gemüse zurücklegen müssen, desto weniger reif sind sie bei der Ernte.

Zu wissen, wie eine Frucht kultiviert worden ist, benennt auch Katrin Bach, Leiterin des Departments für Lebensmitteltechnologie am MCI in Innsbruck, als die Hauptschwierigkeit für den Konsumenten. Zumal sich auch die Bedingungen über die Jahre ändern. „Der Boden ändert sich und auch die klimatischen Verhältnisse. Das alles hat Einfluss auf den Geschmack“, sagt Bach. Dieser werde im Studienfach „Sensorik“ auch objektiv unter die Lupe genommen. Denn neben der Optik ist Geschmack ein entscheidendes Kauf­argument. „Wenn man an ein Produkt denkt, bleibt der Geschmack in Erinnerung.“


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