Mit richtigem Dreh zum Erfolg: Außerferns erste Knödel-Manufaktur

Von Simone Tschol

Berwang – Sie ist jung, sie ist talentiert und sie weiß, was sie will. Daran lässt Nadine Kirchmair jedenfalls keine Zweifel aufkommen. Die Berwangerin wagt mitten in der Corona-Zeit den Sprung in die Selbstständigkeit. Mit einer ungewöhnlichen wie bodenständigen Geschäftsidee – der „Knedlerei“. Dabei war Kirchmair in den vergangenen Monaten berufsbedingt Weltenbummlerin.

Den Grundstein für ihren Werdegang legte sie mit dem Besuch der Tourismusfachschule in Zell am Ziller. „Weil ich es genau wissen wollte, habe ich noch eine Koch-Lehre nachgelegt“, erzählt Kirchmair. Anschließend sammelte die Berwangerin in diversen Hotelküchen Erfahrung und machte nebenbei noch das Diplom zur Patissière.

Nach fünf Jahren lockte die große weite Welt und Kirchmair ging aufs Schiff – zuerst auf die AIDAperla, drei Monate später auf die AIDAmar. Dort galt es, sich in der großen Schiffsküche zu behaupten – in einem Team von 136 Köchen, davon nur drei Frauen.

Ihre Kenntnisse in der hohen Kunst der Patisserie verhalfen ihr am Schiff zum Durchbruch. Rasant ging es auf der Karriereleiter nach oben und plötzlich war die 26-Jährige Chef de Cuisine – zuständig für fünf A-la-carte-Restaurants an Bord, darunter auch das Gourmetrestaurant Rossini. Damit war sie die jüngste Küchenchefin der 14 Schiffe zählenden AIDA-Flotte. „Ich habe in dieser Zeit sehr viel von der Crew gelernt, kenne inzwischen die philippinische und indonesische Küche. Dafür wissen die jetzt, wie man Kaiserschmarrn macht oder was ein Schwammerlgulasch ist“, lacht Kirchmair.

Corona hat ihre Karriere auf hoher See abrupt beendet. Am 16. März verließ sie das Schiff, schaffte es gerade noch vor der Grenzschließung nach Hause. „Erst einmal war ich froh, daheim zu sein. Aus Langeweile heraus habe ich dann begonnen, Knödel zu machen. Die kann man ja gut einfrieren und man hat so immer was zu Hause, was man schnell zubereiten kann“, sagt die junge Köchin. Und dabei kam ihr eine Idee. „Als Koch bist du immer unter Zeitdruck, es gibt immer weniger Fachpersonal, alles soll toll sein und darf aber nichts kosten.

In vielen Hotels und Restaurants wird daher immer öfter zu vorgefertigten Produkten gegriffen. Das ist nicht schlecht und oft auch nicht anders möglich. Aber warum kaufen wir diese Dinge nicht regional und helfen uns selbst? Warum muss man einen Tiroler Speckknödel aus Niederösterreich kaufen? Auch auf Märkten ist meist nur vorgekochte Ware erhältlich“, sagt die Berwangerin und fügt an: „Warum verkaufen wir uns nicht als Tiroler? Der Knödel gehört zu Tirol.“

Ihr Entschluss stand fest: Sie will Knödel machen. „Natürlich ist geräucherte Wildentenbrust auf Orangen-Minz-Couscous was Feines. Aber Knödel sind so vielfältig. Die kann man als Vorspeise, Suppeneinlage, Beilage, zum Salat, gebraten oder gedämpft, pikant oder süß servieren. Warum muss es auf Tiroler Hütten Tiramisu oder Crème brûlée geben? Da gehören Marillen- oder Zwetschkenknödel auf die Karte.“

Inzwischen wurde im Keller des Einfamilienhauses in Berwang in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelinspektor ein Produktionsraum eingerichtet. „Wir sind bis auf die Direktvermarkter neben Metzgern, Bäckern und der Molkerei der einzige Lebensmittelproduzent im Bezirk Reutte“, weiß Kirchmair. „Wir haben in den letzten Monaten viel an den Rezepturen getüftelt. Nur weil es den Knödel schon ewig gibt, heißt das ja nicht, dass man ihn nicht modern zubereiten kann“, verrät Mutter Dagmar, die als gelernte Köchin ihrer Tochter unter die Arme greifen wird.

Die Knödel werden von Hand gedreht und schockgefrostet ausgeliefert. Die Zutaten kommen aus der Region, auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe wird verzichtet.

In Kürze soll die Produktion starten. „Wer braucht, der kriegt“, ist Kirchmair voller Tatendrang und beweist trotz Vorbereitungsstress Humor. So lautet das Motto auf ihrer Homepage knedlerei.at: „Wir drehen für Sie durch!“