Tirols erster Brot-Sommelier hat sich durchgebissen

Philipp Decker aus Waidring absolvierte eine zehnmonatige Ausbildung und möchte sein Wissen nun auch gerne in Seminaren weitergeben.

Der Bäcker- und Konditormeister Philipp Decker aus Waidring darf sich seit Kurzem auch Brot-Sommelier nennen.
© Verlag Almer

Von Michael Mader

Waidring – Bäcker- und Konditormeister war dem 26-jährigen Philipp Decker nicht genug. „Nach fünf Jahren habe ich mir gedacht, dass es jetzt Zeit wird, mich wieder fortzubilden“, begann sich der Waidringer zu informieren und hörte von der Ausbildung zum Brot-Sommelier bei der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.

Anfang des Jahres war von Corona noch keine Rede, doch dank der schnellen Umstellung während des ersten Lockdowns auf Online-Unterricht konnten Decker und seine Kollegen die zehnmonatige Ausbildung mit einer hochkarätigen Fortbildung bei Starkoch Johann Lafer schlussendlich abschließen. Damit ist der junge Waidringer mit insgesamt 480 Theoriestunden der erst vierte Brot-Sommelier in Österreich und der erste in Tirol.

Besonders beeindruckend waren dabei laut der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks die Projektarbeiten, die Bestandteil der umfangreichen Prüfungsleistungen sind. Hierbei hatten sich die Absolventen u. a. mit der Auswirkung der Akkulturation auf die Brotkultur, digitalem Brotmarketing via TikTok, einem „Null-Prozent-Brot“ ganz ohne Salzzugabe, Zutaten wie Hanf, Kastanien und Gold sowie mit der Schweizer Sauerteigkultur beschäftigt.

300 bis 400 Stunden in Projektarbeit investiert

Auch die Rekultivierung einer alten Weizensorte, ein „Brot zum Löffeln“ und weitere Themen begeisterten die Prüfungskommission.

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Letzteres war das Thema von Deckers Projektarbeit. „So wurde früher altes Brot aufgebraucht. Man hat es in Kaffee, Suppe oder Milch gegeben und ausgelöffelt. Das jeweilige Brot habe ich mit Waldstaudenroggen zubereitet, einer alten Getreidesorte“, erzählt Decker.

Insgesamt 300 bis 400 Stunden hat er mit seiner Projektarbeit verbracht. Zuvor habe er eine Umfrage mit 200 Teilnehmern gestartet, wie sein Tiroler Brot ausschauen und wie es schmecken soll. Das sei, insbesondere für „Laien“, nicht so einfach gewesen. „Immerhin hat ein Brot rund 500 Aromastoffe“, weiß Decker, der im Zuge seines „Studiums“ auch einen Kaffee-Sommelier besucht und mit ihm gemeinsam Kaffee geröstet hat.

Herausgekommen sind bei seiner Projektarbeit dann recht außergewöhnliche Kompositionen: etwa ein Brot mit Pressknödel, ein Schoko-Chili-Brot mit Espresso oder ein Brot, in dem der junge Bäckermeister sogar einen Kaiserschmarrn mitgebacken hat.

Workshops und Seminare geplant

Zu kaufen wird es diese Kreationen aber wohl eher nicht geben. Die Familie Decker hat in Waidring zwar eine Bäckerei, aber kein Verkaufslokal. „Wir haben uns auf das Liefergeschäft spezialisiert. Außerdem glaube ich nicht, dass es für diese Brote wahnsinnig viele Abnehmer gibt“, sagt Decker. Auf alle Fälle möchte er aber auch Brote machen, die für jeden sind, und sein Wissen in Zukunft in Workshops und Seminaren weitergeben.

Gelernt werden kann dabei genug: Neben der Schulung der sensorischen Fähigkeiten wurde den Brot-Sommeliers einiges über die Brotgeschichte und die Wertigkeit des Brotes und über regionale und weltweite Brotspezialitäten beigebracht. Sie wissen, welche Brotsorte zum jeweiligen Getränk und zur jeweiligen Speise passt und wie man ein Brot von der Kruste bis zum Innenteil bewertet und detailliert beschreibt, aber auch Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Marketing, Kommunikation und Präsentation wurden ebenso vermittelt wie etwa Backverfahren und optimale Brotlagerung.


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