Griss um das Scherzl: Rezepte und Tipps zum Zeltenbacken

Das traditionelle Zeltenbacken hat sich in Tirol bis heute gehalten. Es ist verwoben mit bäuerlichen Traditionen und altem Aberglauben und von Region zu Region verschieden.

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Das Südtiroler Kletzenbrot enthält neben Kletzen und Dörrzwetschken auch Rosinen und Südfrüchte wie Aranzini, Feigen und Datteln.
© Mair

Von Thereas Mair

Innsbruck – Wer einen Zelten backen will, braucht Zeit. Es kann eine geradezu meditative Angelegenheit sein, alle Früchte fein zu schneiden, um sie dann mit Rum, Wein oder Schnaps zu vermengen und Tage später sorgfältig mit den Händen in den Brotteig einzuarbeiten – oder, wie es Karl Eller auf den Punkt bringt: „Eine ziemliche Gatscharbeit.“ Der Innsbrucker Bäcker und Hobby-Volkskundler hat das alte Wissen rund um die bäuerliche Tradition des Zeltenbackens zusammengetragen.

Regionale Unterschiede

Früher, so erzählt er, hätten die Tiroler Bäuerinnen erst am 19. Dezember mit der Zeltenbäckerei begonnen. Die Arbeit auf den Feldern war getan. „Es war Zeit, um sich das Weihnachtsfest besonders bewusst zu machen und sich in einer liebevollen, aufmerksamen Art dem Zelten zu widmen.“

Die fein geschnittenen Früchte werden am Vortag in Rum eingelegt und am nächsten Tag mit einem süßen Hefeteig vermengt.
© Mair, Eller

Am 19. Dezember machten sie also die Früchte an. „In Nordtirol hat man Äpfel, Birnen, Zwetschken und Haselnüsse gehabt. In Südtirol waren durch den Weinbau schon Rosinen drin, es gab auch südländische Früchte wie Datteln und Feigen. Innsbruck war eine wichtige Transitstadt, da gab es auch schon Rosinen“, schildert er. Je nach Region unterscheidet sich der Zelten deswegen immer ein bisschen. Der Zirler Backbuchautor Marian Moschen (mannbackt.de) zum Beispiel, macht die Früchte nicht nur mit Rum, sondern auch mit Weißwein an. „So ist der klassische Tiroler Zelten, wie ich ihn kenne“, sagt er. Früher haben die Bauern die Früchte mit Selbstgebranntem oder mit heißem honigsüßen Rotwein übergossen.

Ein Aberglaube

Erst in der Nacht vom 20. auf den 21. Dezember, zur Wintersonnenwende bzw. am Tag des heiligen Thomas, wurden die Zelten im Holzherd gebacken: Der Herrenzelten war für den Bauern bestimmt, er hatte am meisten Früchte drin. Der Schweineknecht musste sich mit mehr Brot als Früchte zufriedengeben.

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Das Südtiroler Kletzenbrot ist reich an Südfrüchten und gilt daher als feinster Zelten.
© Mair

👨🏼‍🍳 Bozner Zelten (Südtiroler Kletzenbrot)

Zutaten (4–5 Zelten): Fülle: 500 g Dörrbirnen, je 250 g Dörrzwetschken, Feigen, Rosinen, Walnüsse und Zucker, je 100 Aranzini, Zitronat, Datteln, Mandeln, Haselnüsse und Pignoli, Schale und Saft von 2 Zitronen, 125 ml Rum, Zimt, Nelkenpulver, 2 EL Kakao Brotteig: 500 g Mehl, 40 g Germ, 1 EL Zucker, 300 ml Milch, 2 Dotter, 100 g Butter, 1 TL Salz und Anis, Ei zum Bestreichen.

Zubereitung: 1. Birnen (Kletzen) weich kochen. Birnen, Zwetschken, Feigen, Datteln, Zitronat, Aranzini feinnudelig schneiden und Rosinen, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln ganz lassen. Die Früchte mit Rum, Zucker und Gewürzen abkneten. Wenn die Masse zu fest ist, etwas Kletzenwasser zugeben. Die Fülle über Nacht ziehen lassen. 
2. Germteig mit leicht erwärmter Milch und weicher Butter zubereiten und rasten lassen. Die Fülle gut mit dem Teig verkneten und Wecken formen. Zelten auf dem Blech noch einmal gehen lassen, mit Ei bestreichen und event. verzieren.
3. Die Zelten bei 180° Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde backen.

💡 Das Rezept stammt aus dem Buch „Tiroler Küche“ von Maria Drewes (2015, Tyrolia Verlag, 27,95 Euro)

Heute gilt die Faustregel, dass zwei Drittel Fülle auf ein Drittel des aufgegangenen Teiges verteilt werden. Diesen rollt man dann ein und verknetet alles, bis eine gleichmäßige Früchte-Brot-Masse entsteht. Während das Kletzenbrot im Ofen war, hielten früher die Bäckerinnen nach dem Betläuten das Ohr ans Ofenloch und horchten, wie der Wind pfiff. Winselte und jammerte er, so verhieß dies nichts Gutes für das kommende Jahr. Der Aberglaube sagte ein nahendes Unglück und Tod voraus. Ein fröhliches Singen bedeutete hingegen Glück.

„Griss“ um den Anschnitt

Eller kennt eine Menge Geschichten und Riten, die sich um den Zeltenanschnitt ranken. Frühestens in der Nacht von 24. auf 25. Dezember nach der Christmette wurde der erste Zelten angeschnitten. Dann waren zwei Rauhnächte vergangen und man glaubte, dass im Zelten die Kräfte dieser besonderen Nächte enthalten waren. Damit die Kletzenbrote lange frisch blieben, wickelten sie die Bäuerinnen in Tücher und lagerten sie in der kühlen Speisekammer.

Beim Innsbrucker Zelten wird das Früchtebrot noch in ein „Teigblattl“ gehüllt.
© Karl Eller

👨🏼‍🍳 Innsbrucker Zelten mit Blattl

Zutaten: Fülle: 800 g Feigen, 300 g Dörrpflaumen, 200 g Rosinen, 200 g Sultaninen, 100 g Korinthen, 200 g Mandeln, 200 g Haselnüsse, 200 g Walnüsse, 60 g Zeltengewürz (z. B. Kümmel, Fenchel, Anis, Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Kardamom), 250 ml Wasser, 150 ml Obstler, 200 ml Glühwein Brotteig: 200 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 150 g Wasser, 20 g Trockensauerteig, 20 g Germ, Blattlteig: 400 g Weizenmehl (Type 700), 15 g Salz, 50 g Butter, 1 Ei, 1 EL Essig, 250 ml kühles Wasser.

Zubereitung: 1. Große Trockenfrüchte in Streifen schneiden und mit anderen Trockenfrüchten mischen. Zeltengewürz mit Flüssigkeiten aufkochen und unter die Trockenfrüchte mischen. 3–4 Tage ziehen lassen.
2. Mehle, Sauerteig und Salz für den Brotteig mischen, Germ einbröseln, gut vermengen und 60 min gehen lassen.
3. Nüsse zur Zeltenfülle geben. Teig zu einem Teigfleck ausdrücken, Fülle darauf verteilen und gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Laibe formen und 25 min gehen lassen.
4. Aus den restlichen Zutaten den Blattlteig herstellen. Dünn ausrollen und den Zelten damit einschlagen (außer den Boden). 
5. Zelten je nach Größe bei ca. 200° Ober- und Unterhitze backen (Richtwert: 1 kg = 1 Stunde).

💡 Das Rezept stammt aus den Rezeptheften von Karl Eller (Infos unter: tirolereigenbroetler.at)

Am Stefanitag kamen die Mägde und Knechte auf den Hof, um sich ihren Zelten abzuholen. Dabei entstand oft ein „Griss“ um den Anschnitt. „Die Knechte rissen den Mägden den Zelten oft aus der Hand, sodass sie teilweise Nägel hineingetan haben, damit das Scherzl nicht wegbricht“, erzählt Eller, wie wüst es manchmal zuging. Denn es war ein Liebesbekenntnis der Magd, wenn sie dem Knecht, den sie sich auserwählt hat, das Scherzl schenkte. Der Dreikönigstag und zuletzt der 20. Jänner (hl. Fabian und Sebastian) waren auch noch Zelten-Anschnittstage.

Nichts durfte verschwendet werden

Nichts vom Kletzenbrot durfte verschwendet werden. Die Bäuerin sammelte über das ganze Jahr die Brösel in einer Lade. Diese Brosamen wurden dann dem Vieh gefüttert, auf den Feldern verstreut und ins Wasser gesät, um die positive Kraft weiterzugeben.

Heutzutage sehen viele das freilich nicht mehr so streng, wobei die Tradition laut Eller in manchen Bauernfamilien noch gelebt wird. Die Kletzen (Dörrbirnen) gibt es derzeit im Geschäft, und wer möchte, kann bereits starten, so wie Moschen. „Ich mache den Zelten in der letzten Novemberwoche.“ Sein Tipp für den Teig: „Das Weizenmehl mit Wasser mischen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete sie sanft 10 bis 12 Minuten durch.“ Im Gegensatz zu Eller (siehe: Rezeptbox) knetet er die Früchte danach sofort unter, formt Wecken und lässt diese erst dann rasten. Auch bei der Verzierung schlägt er neue Wege vor: „Man könnte den Zelten komplett in ausgerolltem Marzipan einpacken. Erlaubt ist, was schmeckt.“


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