Schlachthof Tirol-Mitte: Zeig mir, woher das gute Schnitzel kommt

Mit Mega-Schlachthöfen in Deutschland sind Tirols wenige Schlachthöfe nicht vergleichbar. Zum Glück, sagen die Betreiber. Warum das Geschäft mit dem Fleisch trotzdem nicht nur ein regionales sein kann, zeigt ein Besuch im Schlachthof Tirol-Mitte in Natters.

Bei Minusgraden in der großen Schlachthalle: Der Betrieb von Mayr gilt als Vorzeigebetrieb, wenn es ums Schlachten von Schweinen und Rindern geht.
© V. Rachlé

Von Liane Pircher

Innsbruck – Es sind nur ein paar wenige Meter von der Autobahnabfahrt bei Natters, bis man vor einem weißen, eher unscheinbaren Industriegebäude steht: Nichts deutet darauf hin, dass hier jährlich rund 18.000 Tiere – Rinder, Schafe, vor allem aber Schweine – geschlachtet werden.

Die Innenräumlichkeiten des Schlachtereibetriebs.
© Vanessa Rachlé

Verglichen mit Großbetrieben wie dem deutschen Tönnies, der zuletzt wegen seiner Arbeitsbedingungen und Corona-Fälle in die Schlagzeilen kam, ist das ein „Kleinbetrieb“, sagt Betreiber Josef Mayr. Während hier in Natters wöchentlich 200 bis 300 Schweine und bis zu 100 Rinder und Kälber geschlachtet und zerlegt werden, kommen in Betrieben wie Tönnies allein an einem Tag 30.000 Schweine unters Messer. Auch die Arbeitsbedingungen der 20 Mitarbeiter sind ganz andere. Nicht nur, weil in Corona-Zeiten der Mindestabstand von einem Meter platztechnisch locker eingehalten werden kann.

Wirklich überrascht ist Mayr von Skandalen wie dem jüngsten in Deutschland nicht. Dass in der Fleischindustrie vieles falsch läuft und alles dem Diktat der Billigfleisch-Produktion unterworfen ist, weiß jeder in der Branche. Die Gier nach billigen Tonnen von Fleisch in ganz Europa wird über die Masse, Tierleid und menschenunwürdige Arbeitsbedingungen gestillt. Wenn bei Mayr Rinder zum Schlachten von Bauern oder Großhändlern angeliefert werden, dann haben diese größtenteils noch Namen und sind keine Nummern.

Jedes Stück Fleisch ist genau zertifiziert: „Fleisch braucht mehr Wert, unterm Strich ist es zu billig“, so Mayr.
© V. Rachlé

Man sei stolz darauf, ein „Human-Schlachtbetrieb“ zu sein: „Wir waren hier immer schon Vorreiter, wenn es ums Tierwohl geht.“ Das heißt nichts anderes, als dass die Tiere möglichst stressfrei geschlachtet werden. Das, so erklärt Mayr, beginne schon mit dem Umgang mit den Schweinen: keine Elektro-Treibstöcke, keine CO2-Betäubung wie in vielen Großbetrieben. Es gehe auch anders und schonender, das aber sei zeitaufwändiger, so Mayr. Nicht nur der PH-Wert des Fleisches würde später verraten, wie viel Stress beim Schlachten im Spiel war.

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Das zerlegte Fleisch von Mayr landet in der Gastronomie ebenso wie bei Metzgern, Bauern im Direktverkauf oder im Handel – in Nord- und Südtirol. Schlachthöfe in ähnlicher Größe gibt es noch drei im Unterland, die meisten Schweine in Tirol werden hier in Natters geschlachtet. Der Großteil der Tiere kommt aus regionaler Herkunft, aber – so Mayr – man müsse auch offen sagen, dass es in den Sommermonaten schwierig sei, an heimische Rinder zu kommen, „weil da viele auf der Alm sind“. Und bei den Schweinen sei es Fakt, dass der größte Teil aus oberösterreichischen Mastbetrieben kommt (rund 80 Prozent). Anders als in Tirol gibt es dort genug Flächen, um Schweinebetriebe (die geruchstechnisch schwierig sind) platzieren zu können.

Strenge Zertifikate als Chance

Allein an Schweinefleisch isst jeder Österreicher 37 Kilogramm pro Jahr. Vor allem wenn es sich in Würsten, Schinken und in Gerichten heimischer Wirtshäuser versteckt, tappen Konsumenten im Dunkeln. Denn dort muss es im Gegensatz zum verpackten Frischfleisch im Handel nicht gekennzeichnet sein. „Wer grundsätzlich das Billigste kauft, muss Tierqual und schlechte Arbeitsbedingungen mitrechnen“, heißt es vom Verein Land schafft Leben. Kritisch sieht auch Bio-Metzger Anton Juffinger die Debatte. Juffinger betreibt die größte Bio-Metzgerei Westösterreichs und sagt: „Sicherheit für den Konsumenten gibt es nur mit mehr Transparenz und strengen Zertifikaten.“

Der Transportweg der Schweine bis zum Schlachthof in Natters dauert im Schnitt drei Stunden. Man setze möglichst viel auf Regionalität, weil es „weniger Kilometer Anfahrt für die Tiere bedeutet“. Dass aber nicht alles regional ist, hat damit zu tun, dass die Nachfrage nach Edelteilen besonders hoch ist: „Es wäre wesentlich einfacher, das Thema Regionalität umzusetzen, wenn mehr Gastrobetriebe das ganze Tier verkochen würden“, sagt Mayr. Bestimmte Teile – etwa der Schweinskopf (außer die Wangen) – würden bei uns im Abfall landen, anderes geht nach China. Ohne Importe sei die Nachfrage nach Edelteilen in Österreich nicht abzudecken: „Nicht nur zu Weihnachten wollen alle ein Rindsfilet am Teller, das geht sich einfach nicht aus.“ Wer wirklich wissen will, woher das Fleisch kommt, erfährt es, so Mayr: Jedes Stück sei von Geburt, Aufzucht bis hin zum Schlachtort gekennzeichnet, es gebe viele Kontrollen und Gütesiegel (z. B. AMA-Siegel, Bio-Austria-Gütesiegel). „Täuschung gibt es hier keine“, ist Mayr überzeugt.

5 Fragen an ... Peter Schweighofer (Metzger, Innungsmeister)

1. Es gibt immer weniger Metzgereien, wie viele sind es aktuell in Tirol und wie viele schlachten selbst? Momentan zählen wir 120 Metzgereien als Mitglieder, teilweise sind da aber ruhende Berechtigungen dabei. Eine eigene Schlachtung machen nur mehr eine Handvoll, der Aufwand ist zu groß.

2. Metzgereien können Fleisch über den Großhandel beziehen und damit nicht ausschließen, dass es aus Massentierhaltung kommt. Weiß jeder Metzger, woher sein Fleisch kommt? Die einzige Überlebensstrategie, die kleine Metzger heute haben, ist, dass der Kunde fragen kann, woher das Fleisch kommt und der Metzger das beantworten kann. Unsere Betriebe sind bemüht, Spitzenqualität einzukaufen. Dazu muss man aber offen sagen, dass nicht alles, was regional ist eine Spitzenqualität ist und alles, was aus dem Ausland kommt, schlecht ist. Tirol war nie ein Mastland und deshalb kommt auch nicht jedes Stück Fleisch aus Tirol, das es zu kaufen gibt. Wenn regional aber auch „Österreich“ heißt, dann ist es auch gut und ein hoher Standard. Darauf achten kleine Metzgereien. Sie greifen bevorzugt zu regionalen Markenfleischprogrammen.

3. Woher kommt das meiste Schweinefleisch? Der Großteil kommt aus Oberösterreich. Dort gibt es einfach mehr Flächen für Mastbetriebe. Tirol ist auch beim Rindfleisch kein Eigenversorger, weil die Milchwirtschaft im Vordergrund steht. Die Qualität vom Tiroler Rind- und Kalbfleisch hat sich stark verbessert, nur die Mengen reichen nicht aus.

4. Das heißt, dass die meiste Ware bei der Herkunft ein Mix ist – je nachdem, wie es ein Metzger zusammenstellt? Ja, die Regionalität ist nicht mehr als eine Herkunftsgarantie. Wie gut die Qualität ist, erkennt jeder Metzger mit freiem Auge. Ein Pluspunkt des Metzgers ist, dass er weiß, was er in die Wurst tut, wenn er sie in seiner Wurstküche macht.

5. Es werden Kälber exportiert, weil sich die Aufzucht nicht rentiert, gleichzeitig wird Fleisch importiert. Was läuft hier falsch? Der Preiskampf ist das Problem. Solange es in Diskontern Lockangebote mit Billig-Fleisch gibt, wird das so sein. Billig geht nur über die Masse. Fleisch müsste wieder wertvoller sein, dann wäre das Tierwohl kein Thema. Der einzige Schlüssel, um aus diesem Dilemma rauszukommen ist, dass alle weniger, dafür hochwertiges Fleisch essen. Wir alle entscheiden, was es Wert sein darf.

Das Interview führte 
Liane Pircher


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