Iss ganz einfach: Braten und Gnocchi wie beim Haubenkoch
„Nose to tail“ lautet beim Wattener Haubenkoch Thomas Grander die Devise. Wie aus dem Kalbsschulterscherzel ein gschmackiger Braten wird und wie sich Bärlauchgnocchi selber machen lassen, verrät er hier.
Wattens – Es muss nicht immer das Filetstück sein – davon ist der Wattener Haubenkoch Thomas Grander fest überzeugt. In seinem Restaurant „das grander“ verwendet er nur Fleisch aus der Region direkt vom Bauern: „Ich bin ein Verfechter von 'nose to tail', das heißt wir verwenden alle Teile. Auch so kann man schon etwas für die Umwelt tun. Wenn hier ein Umdenken anfängt und alles verbraucht wird, dann müssen auch nicht mehr so viele Tiere gehalten und geschlachtet werden."
Dass sich nicht nur aus den sogenannten Edelteilen wunderbare Gerichte zaubern lassen, beweist er mit dem geschmorten Kalbsschulterscherzel. „Ein Rinderfilet bekommt ja fast jeder hin. Aber an einem guten Braten scheitert's schnell“, sagt Thomas Grander. Und noch etwas macht den Braten so praktisch: Oft werde er gefragt, wie man denn eine feine Sauce macht. „Wenn wir im Lokal einen Jus mit Knochen ansetzen, dann braucht der schon zwei Tage. Beim Braten bekommt man eine richtig gute Sauce gleich so.“
Wer einmal den Dreh mit dem Braten raus hat, der kann das Rezept auch variieren. Fleisch von Kalb, Rind, Lamm oder Wild eignen sich für den Schmorbraten. Abwandlungen gibt es auch bei den Gewürzen. „Beim Wild kommen zum Beispiel Wacholderbeeren und Preiselbeeren mit dazu“, sagt Thomas Grander.
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