Plus

Alpenüberquerung mit dem Gaumen: Geschichte der bäuerlichen Küche

Koch Roland Essl sammelt seit seiner Kindheit traditionelle Rezepte aus den Alpen. Jetzt hat er zur Geschichte der bäuerlichen Küche ein Buch vorgelegt und sie zum Finale mit Mozart und Bach garniert.

  • Artikel
  • Diskussion (1)
Osttiroler Hochzeitskrapfen sind gut mit Kraut (l.). In den Teigtaschen namens „Herrgottsbscheißerl“ war zur Fastenzeit Fleisch versteckt.
© Essl, Riebler

Von Andrea Wieser

Innsbruck – Richtung Brenner muss man in Tirol fahren, um die Wipptaler Krapfen zu bekommen. Sie sind eine fettige Spezialität und für Roland Essl das typischste Alpengericht schlechthin. „Der Blattlteig, der dafür verwendet wird, den findet man im ganzen Alpenraum“, weiß der Spitzenkoch mit dem Faible für bäuerliche Traditionsgerichte. Im Salzburgerischen Lungau bekommt man Ähnliches unter dem Namen „Hasenöhrl“, und noch weiter weg kennt man sie als „Roggene Blattln“ oder „Woazanen Blattln“, je nachdem welches Mehl genutzt wird. Gemein ist ihnen allen ihre Entstehungsgeschichte. In kargen Zeiten musste aus wenigen Zutaten etwas Sättigendes gezaubert werden. Die üppigen Teigtaschen eigneten sich dafür perfekt.

Bei Essl ist das Suchen und Sammeln von bäuerlichen Rezepten eine Familientradition. Sein Vater engagierte sich als Wirt des Gasthauses Krimpelstätter in Salzburg schon für den Erhalt der Wirtshausküche. „Er hat in den Siebzigerjahren sogar einen Wettbewerb ausgerufen, um so viele Rezepte wie möglich zu sammeln“, erinnert sich sein Sohn. Die Einsendungen kamen zahlreich. „Rund 100 bis 120 Rezepte konnten wir gut verwerten.“


Kommentieren


Schlagworte