Gut zu wissen: Diese veganen Ei-Alternativen gibt es fürs Kochen und Backen

Von Tamara Stocker

Innsbruck – Wir verwenden es als zentrale Zutat für unseren Lieblingsapfelkuchen, freuen uns auf das Frühstücksei am Sonntag, machen Nudeln und Pudding daraus – und manchmal bemalen wir auch das ein oder andere zum Verschenken. Das Hühnerei ist fest in unserer Ernährung und unseren Traditionen verankert und aus den meisten Küchen kaum wegzudenken.

Zum Teil beruht diese Prominenz sicherlich auf dem reichhaltigen Nährstoffcocktail, den Eier bieten. Neben leicht verdaulichem Eiweiß, liefern sie nämlich eine komplette Bandbreite an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch gleichzeitig geht der Eikonsum noch mit einigen Nachteilen einher: Hühnereier enthalten an Fett hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und bergen eine nicht geringe Salmonellen-Gefahr. Auch die Bedingungen der Legehennenindustrie und das Schreddern der männlichen Küken (auch bei Bio-Eiern) möchte nicht jeder unterstützen.

So richtig nützlich sind Eier wegen ihrer küchentechnischen Eigenschaften. Sie besitzen die Fähigkeit, Speisen zu binden, Wasser und Fett zu emulgieren (bei der Herstellung von Mayonnaise beispielsweise) und in Form von aufgeschlagenem Eiweiß Speisen zu lockern. All das können aber auch pflanzliche Ersatzprodukte. Man muss sie nur kennen. Vermutlich sind bereits einige davon im Kühl- oder Vorratsschrank gelagert.

Sojamehl (oder alternativ auch Stärke-, Sonnenblumen- oder Kichererbsenmehl) kann Eier in Kuchen oder Gebäck ersetzen. Es eignet sich daher besonders gut als Bindemittel für Rührteige, Kekse, Waffeln, Brownies, Pancakes, Omelettes oder auch in Bratlingen. Durch den natürlichen Gehalt an Lecithin hat es – ähnlich wie Hühnereier – emulgierende Fähigkeiten. Allerdings hinterlässt insbesondere Sojamehl bei größeren Mengen einen ungewohnten Eigengeschmack.

Auch der Geschmack von Eiern lässt sich völlig ohne Ei imitieren – und zwar mit dem Gewürz Kala Namak, auch bekannt als Schwarzsalz oder indisches Salz. Aufgrund seines hohen Schwefelgehalts schmeckt und riecht das vulkanische Steinsalzmineral stark nach Eiern, was es zu einer populären Zutat in der veganen Küche macht. Das Salz eignet sich gut für pflanzliche Speisen wie Tofu-Rührei, veganen Eiersalat, Quiche, Frittata und French Toast. Allerdings sollte es (wie jedes Salz) sparsam verwendet werden, eine Prise reicht locker aus.

Ob Karottenkuchen, veganer Osterzopf oder Schokoladenmuffins: In jeglichem feuchten (bevorzugt süßem) Rührteig lassen sich Eier durch Apfelmus ersetzen. Es bindet, liefert Feuchtigkeit und macht das Gebäck schön saftig. Der Apfelgeschmack ist dabei nach dem Backen höchstens noch dezent vorhanden. Apfelmark (das zu 100 Prozent aus Äpfeln besteht) kann natürlich auch verwendet werden.

Sehr reife Bananen, mit einer Gabel zu Mus zerdrückt, eignen sich genauso wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender für Teige von Keksen, Waffeln, Muffins und Rührkuchen. Anders als bei ihnen jedoch der Eigengeschmack hervor – was nicht jedermanns Sache ist. In Pfannkuchen oder Waffeln kann das aber ja sogar gewünscht sein. Ein Vorteil: Weil die Frucht so süß ist, kann man die Zuckermenge im Rezept um etwa 50 Gramm pro Banane reduzieren.

Chiasamen können richtig viel Flüssigkeit binden und bilden dabei eine glibbrige Masse, die an Eiklar erinnert. Eignet sich besonders für Keksteige. Dazu einfach einen Esslöffel Chiasamen in drei Esslöffeln Wasser (= 1 Ei) einweichen und etwa 15 Minuten quellen lassen. Die Samen werden dann gelartig und können unter den Teig gehoben werden.

Kichererbsenwasser klingt erst einmal merkwürdig, ist aber eine hervorragende Alternative für Eischnee. Einfach die Flüssigkeit aus der Dose oder dem Glas auffangen, mit einem Handrührgerät ca. zehn Minuten lang mit dem Mixer auf höchster Stufe schaumig aufschlagen und fertig ist der Eiklar-Ersatz. Der pflanzliche Eischnee hat einen nussigen Eigengeschmack und dient zur Lockerung von Teigen. Das Einweich-Wasser kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden.

Wenn man veganes Rührei zubereiten will, dann ist fester Natur-Tofu bestens geeignet. Den Tofu einfach mit der Gabel zerdrücken und mit Gewürzen in der Pfanne anbraten – und das Kala Namak nicht vergessen!

Seidentofu ist eine sehr weiche Tofusorte, die recht neutral schmeckt und mehr Flüssigkeit enthält. Daher eignet er sich püriert besonders gut als Bindemittel und Emulgator für Quiche, da Seidentofu stockt wie ein echtes Ei. Er macht sich aber auch in Germteigen, Käsekuchen oder als Suppeneinlage anstelle von Eierstich gut und verfeinert cremige Desserts wie Mousse au Chocolat.

Sicher nicht die kreativste Ei-Alternative, aber perfekt für alle, die nicht experimentieren wollen: Ei-Ersatz in Pulverform gibt es mittlerweile fast überall zu kaufen. Das fertige Bindemittel besteht hauptsächlich aus Mais und Lupinenmehl und eignet sich für leichtes Gebäck, Kuchen, Muffins, Bratlinge, Aufläufe oder zum Binden von Soßen.

Allerdings lohnt sich ein Blick auf die Inhaltsstoffe, denn die meisten Ei-Ersatzpulver enthalten Palmöl oder kaum Nährstoffe, dafür stecken in ihnen allerlei Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säuerungsmittel.

Natron sorgt in Verbindung mit Säure, sprich Essig oder Zitronensaft, für wunderbar lockere Teige. Es eignet sich also für Tortenböden oder Rührkuchen. Drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron plus zwei bis drei Teelöffel Essig oder Zitronensaft reichen beispielsweise zum Lockern von 500 Gramm Mehl

Eine gewisse Anzahl an Eiern im Kuchen kann man auch hervorragend durch hellen Essig ersetzen, beispielsweise Apfel- oder Weißweinessig. Die Faustregel dabei lautet: Ein bis zwei Esslöffel Essig ersetzen ein Ei. Das klingt vielleicht etwas unappetitlich, aber man schmeckt den Essig tatsächlich später nicht heraus. Diese Alternative lässt sich auch sehr gut mit der Bananen- oder Apfelmusvariante kombinieren.

Für herzhafte Backlinge, also z.B. vegane Burgerpattys, eignet sich meist fruchtiges Tomatenmark am besten als Bindemittel. Das Mark ist in herzhaften Sachen geschmacklich relativ neutral und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Es liefert jedoch eine charakteristische Farbe.

Genau wie Chiasamen weisen auch geschrotete Leinsamen Bindeeigenschaften von Eiern auf und können in veganen Fleischbällchen, Grünkernbratlingen und Burgern verwendet werden. Es eignet sich aber auch bestens als Bindemittel für Vollkorngebäck, Muffins, Brot und Kekse.

Dafür einfach zwei Esslöffel Leinsamen in drei Esslöffel Wasser aufquellen lassen (= 1 Ei). Bestenfalls werden die Samen vorher gemahlen.

Stärke in Form von Kartoffelmehl oder Speisestärke dient ebenfalls als Ei-Alternative und kann feuchte Massen (Aufläufe, Teige) binden und miteinander verkleben. Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Eis die Füllung stocken lassen.

Besonders Mais- und Kartoffelstärke müssen erhitzt werden, um als Verdickungsmittel zu fungieren. Tapiokastärke kann je nach Gericht auch kalt zum Einsatz kommen, zum Beispiel zur Herstellung glatter und cremiger veganer Mayonnaise.

In Cremes, Puddings und Soßen kommt Johannisbrotkernmehl hervorragend zum Einsatz, denn es eignet sich nicht nur als Bindemittel, sondern ist auch noch ein natürliches Mittel zum Andicken. Der Vorteil: Es bindet auch ohne Aufkochen. Das Mehl und die Flüssigkeit müssen vorher auch nicht angerührt werden, sondern können direkt mit den anderen Zutaten in den Teig wandern.

Die typisch gelbe Farbe von Eiern – z.B für Rührei, Mayonnaise oder Omelette – erhält man ganz natürlich durch die Verwendung von Kurkuma, auch Gelbwurzel genannt. Schon eine Prise reicht aus. Eine kleine Menge schmeckt man in der Regel wenig, dennoch passt das Gewürz eher zu herzhaften Speisen wie Rührtofu, vegane Quiches und Spätzle. Dafür einfach die gewünschte Menge unter das Mehl bzw. die Flüssigkeit rühren oder den Tofu marinieren.

Als Binde- und Klebemittelmittel eignen sich Haferflocken so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Außerdem sind sie preiswert und leicht verfügbar. Für Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer oder in veganen Buletten gilt: 3–4 Esslöffel zarte Haferflocken können pro Ei in die Masse gegeben werden. Etwa 15 bis 20 Minuten sollte die Masse vorab ziehen. Für Pfannkuchen, Kekse und Co. sind Haferflocken ebenfalls eine gute Wahl.