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So schmeckt der Sommer in Schweden: Diese Aromen sind es wert, konserviert zu werden

Die schwedische Natur hält fantastische Aromen bereit. Die langen Sommertage lassen die essbare Flora geradezu explodieren. Zwei führende Lebensmittelexpertinnen haben landestypische Aromen innovativ kombiniert und konserviert, um den Geschmack des schwedischen Sommers in ein Glas zu packen. Wir verraten, wie die Kostproben auch in Tirol gelingen und wie man sie in der Küche richtig einsetzt.

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Darf's eine Kostprobe sein? Selbst wenn der Sommer in Schweden kurz ist, kann man die Aromen das ganze Jahr über genießen.
© Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Von Tamara Stocker

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Innsbruck – Es ist Sommer – auch in Schweden. Und in den Monaten Juni und Juli blüht das skandinavische Land so richtig auf. Die Natur (und die gibt es dort reichlich, immerhin sind 70 Prozent des Landes mit Wald bedeckt) strotzt geradezu vor Aromen, die typisch für die warme Jahreszeit sind. Zudem dauern die Tage sehr lange, es wird also nie so richtig dunkel. Beeren, Blumen, Bäume und Pflanzen bekommen daher überdurchschnittlich viel Sonnenlicht ab. Das wiederum schenkt ihnen ein besonders intensives Aroma, das durch geschicktes Konservieren noch verstärkt werden kann.

Methoden des Haltbarmachens

Zutaten zu veredeln und länger haltbar zu machen – das haben die Schweden in den Genen. Sie sind bekannt dafür, neue Ideen zu entwickeln und aus dem, was sie haben, das meiste zu machen. Beim Kochen waren beide Tugenden lange überlebenswichtig, denn die Vegetationsperiode ist kurz und der Winter ist lang. Heute werden die Techniken zudem noch aus anderen Gründen eingesetzt: der Umwelt und dem Geschmack zuliebe.

Hier listen wir einige der Konservierungsmethoden auf, die Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist für ihr Projekt verwendet haben:

  • Fermentieren: Bei dieser alten Konservierungsmethode wandeln Mikroorganismen mithilfe von Enzymen eine Substanz in eine andere um. Das bedeutet, dass Milchsäurebakterien, Hefe- und Schimmelpilze auf kontrollierte Weise auf eine Zutat einwirken und deren Geruch, Textur und Geschmack verändern.
  • Einlegen: In Schweden werden Zutaten auf verschiedene Weise eingelegt. Am häufigsten wird dazu verdünnte Essigsäure verwendet, aber auch Weißweinessig kommt oft zum Einsatz. Außerdem werden Salz oder Zucker hinzugegeben. Damit der Sud nicht zu wässrig wird, sollte man sich an das Rezept halten und anfangs nicht mit den Proportionen experimentieren.
  • Einzuckern und Einsalzen: Salz und Zucker werden verwendet, um die mikrobiologische Aktivität in den Zutaten zu reduzieren, damit diese länger gelagert werden können. Das Einsalzen von Fisch, wobei die Filets in Salz gewendet werden, hat in Schweden eine besonders lange Tradition. Zucker hingegen war früher sehr teurer und daher lange nicht sonderlich verbreitet. Heute ist das nicht mehr so, und man zuckert gerne Blüten oder Kräuter vor dem Trocknen ein.
  • Milchsäuregärung: Die Milchsäuregärung von Gemüse erlebt derzeit eine Renaissance und es gibt viele neue Kochbücher mit spannenden Rezepten. Für diese Technik nimmt man am besten Bio-Gemüse, weil es natürliche Bakterien auf der Oberfläche hat. Andernfalls musst du eine Starterkultur verwenden.

Profis auf diesem Gebiet sind die Schwedinnen Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist. Die Chemikerin und die Spitzenköchin haben sich zusammengetan, um den „Geschmack des schwedischen Sommers" in Gläser zu packen. Um sommerliche Zutaten haltbar zu machen, haben sich die Lebensmittelexpertinnen sowohl traditioneller als auch moderner Konservierungsmethoden bedient. Herausgekommen sind 22 sommerliche und innovative Geschmacksrichtungen und -kombinationen.

Wir haben uns sieben der Kreationen ausgesucht, da natürlich nicht alles, was in Schweden in Hülle und Fülle wächst, auch in der Tiroler Natur zu finden ist. Aber Holunder, Löwenzahn, Bärlauch, Eierschwammerl & Co. dürften keine Probleme machen. Alle 22 Geschmacksrichtungen sind auf der Webseite von Visit Sweden nachzulesen.

Im Folgenden erfahrt ihr, wie die aromatischen Konserven hergestellt werden und wie man sie beim Kochen raffiniert einsetzt:

💙 Holunderessig 💛

© Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Holunder ist aus dem schwedischen Sommer nicht wegzudenken, die Sträucher wachsen wie wild. Viele denken bei der Blüte an Sirup und Cider, aber aus der Pflanze kann man noch viel mehr machen. Die Expertinnen Lena und Elvira haben ausnahmsweise auf Zucker verzichtet und kombinieren stattdessen die herrlichen floralen Noten der Holunderblüten mit einem salzig-säuerlichen Sud. Das ist schwedischer Sommer im Glas! Der Holunderessig kann beispielsweise in Salatdressings und Beerenmarinaden eingesetzt werden.


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