Das Beste aus der Rezeptschublade

Von Käsknöpfle bis Wiener Schnitzel: Unsere „Gaumenfreuden“ made in Austria

In der Nationalfeiertags-Woche wandern wir von West nach Ost und stärken uns auf dieser „Esskursion" mit allerlei Schmankerl, die die Bundesländer eben so hergeben – von Vorarlberger Käsknöpfle und Tiroler Gröstl bis zum Wiener Schnitzel. Nach diesem Rezepte-Marathon heben wir mit unserem „Spice Shuttle" ab und erfahren, warum die Österreicher:innen beim Kochen am liebsten Rot sehen.

Wer sich ein Stück Heimat auf den Teller wünscht, der hat in Österreich schier unendliche viele Möglichkeiten. Das Mahlzeiten-Potpourri reicht von süß bis deftig. Noch dazu haben bestimmte Plätze auf der Landkarte ihre ganz eigenen Schätze in petto – die typischsten sind sogar ausgezeichnet und nennen sich „Genussregionen". Anlässlich des Nationalfeiertages am 26. Oktober begeben wir uns auf einen kleinen Bundesländer-Trip. Im Gepäck haben wir nicht nur irgendwelche Rezepte, sondern die besten, die uns hiesige Küchenprofis verraten haben.

Den Anfang macht unser Nachbar Vorarlberg. Die „Gsiberger" sind vor allem für ihre vielen verschiedenen Käsekreationen bekannt – mehr als 60 Sorten werden im Ländle produziert. Auf die richtige Mischung kommt es vor allem bei der Vorarlberger Nationalspeise an – den Käsknöpfle, in unseren Breitengraden als Kasspatzln bekannt. Wichtig beim Zubereiten: Die Knöpfle müssen Fäden ziehen!

★ Vorarlberger Käsknöpfle

Rezept von Eva Fischer aus ihrem Buch „Vorarlberger Küche – S‘Bescht usom Ländle"

Zutaten: 450 g Vorarlberger Spätzle-Mehl (Mischung aus Weizenmehl und Hartweizendunst), 5 g Salz, 4 Eier, 250 ml kaltes Wasser (oder 125 ml Wasser und 125 ml Milch), 250 g Vorarlberger Bergkäse (mild oder würzig), 100 g Vorarlberger Alpkäse (alternativ Emmentaler), 50 g Vorarlberger Räßkäse, Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Röstzwiebeln zubereiten. Leicht gesalzenes Wasser für die Spätzle zum Kochen bringen. Mehl, Salz, Eier und Wasser (Milch) vermengen, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Teig sollte von der Konsistenz zwischen flüssig und fest sein. Teig mit dem Spätzler/Spätzleblech/Spätzlehobler in das kochende Wasser „spätzla“ (drücken). Nach kurzem Aufwallen aus dem Wasser schöpfen.

Käsesorten gut miteinander vermischen. Dann die Spätzle und die Käsemischung abwechselnd in eine heiße Schüssel oder typische Käsespätzleform schichten. Vorsichtig durchrühren, damit der Käse gut schmilzt und sich schön auf die Spätzle verteilt. Die gerösteten Zwiebeln, die in reichlich Butter gebräunt und aufgeschäumt wurden, über die Käsespätzle geben. Käsespätzle mit Schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

„Best of the west": Vorarlberger Käsknöpfle und Tiroler Gröstl.
© Fischer/Drewes/Tyrolia

Auch ein Stopp in der Heimat muss sein. Das Gröstl trägt ja Tirol schon im Namen. Was früher als „Armeleuteessen“ galt, ist heute eines der beliebtesten Gerichte in den Gasthäusern und Almhütten. Tipp: Es muss nicht immer Schweinefleisch sein, das unter die gebratenen Kartoffeln kommt.

★ Tiroler Gröstl

Rezept von Maria Drewes aus ihrem Buch „Tiroler Küche"

Zutaten: 60–80 dag festkochenede Erdäpfel, 3 dag Butterschmalz, 1 gehackte Zwiebel, 40 dag Schweinsschulter oder -schopf, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Rindssuppe, 4 dag Butter, Salz, Petersilie

Zubereitung: Die Erdäpfel weich kochen, heiß schälen, erkalten lassen und blätterig schneiden. Im heißen Fett (Butterschmalz) die Zwiebel anrösten, das Fleisch kleinblätterig schneiden, dazugeben, anrösten, würzen und mit etwas Fleischsuppe weich dünsten. Dann die Erdäpfel in heißer Butter rösten, das Fleisch dazumischen, abschmecken, nochmals 1–2 EL Fleischsuppe zugeben und mit Petersilie bestreut anrichten.

Und dann gibt es ein Gericht, das wohl zur DNA eines jeden Kärntners gehört – nämlich die Kärntner Kasnudel. Sie steht sogar unter „kulinarischem Denkmalschutz“. Und praktisch jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept.

★ Kärntner Kasnudel

Ein Rezept von TT-Redakteurin Renate Perktold

Zutaten:

Für den Nudelteig: 1 kg glattes Mehl Type 450, 3 Eier Größe M, 15 g Salz, 375 ml lauwarmes Wasser, 3 EL Pflanzenöl

Für die Füllung: 1 kg Bröseltopfen (sehr trocken), 500 g Erdäpfel (eher mehlig) / oder Semmelbrösel (werden in Milch eingeweicht – je nach Kärntner Region unterschiedlich; beides aber sehr lecker), 100 g Zwiebel und/oder Porree, frischer und fein gehackter Kerbel (in Tirol schwer zu bekommen), Petersilie, Kärntner Minze, Gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Zutaten für den Nudelteig vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann mindestens 30 Minuten ruhen lassen (bei Zimmertemperatur). Währenddessen die Füllung vorbereiten.

Zwiebel anrösten, mit Topfen und dem Erdäpfel- oder Semmelbrösel-Gemisch vermengen. Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Vor allem die Kräuter sind wichtiger Bestandteil der Masse.

Nudelteil ausrollen (ca. 1 mm dünn) und große Kreise ausstechen. In die Mitte jedes Teigstücks eine Kugel mit der Topfen-Mischung platzieren (Durchmesser ca. 3 cm), Teig drüberschlagen und dann die Enden „krendeln“. Wer das nicht kann, dreht sie einfach ein, oder drückt mit einer Gabel am Rand entlang. In heißem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Vorsicht: Das Wasser darf nicht mehr kochen!

Tipp: Serviert werden sie mit geschmolzener Butter und grünem Salat.

Stehen unter besonderem „Schutz": Kärntner Kasnudel und Wachauer Marillen(knödel).
© iStock/Landgasthaus Essl

„Geschützt", und zwar von der EU höchstpersönlich, ist auch die Wachauer Marille. Deren besonders guten Geschmack macht etwa das Zusammenspiel hoher Zucker- und Säurewerte aus. Klima- und Bodenbedingungen der Region sowie die Auswahl traditioneller Sorten heben die Wachauer Marillen von allen anderen ab.

★ Wachauer Marillenknödel

Ein Rezept von Philipp Essl vom Landgasthaus Essl in Rossatz (NÖ)

Zutaten:

Teig: 200 g Mehl glatt, 200 g Mehl griffig, Prise Salz, 100 g Butter, 2 Eier, 500 g Bäckertopfen 20%

Marillen: 15 Stk. Wachauer Marillen, 15 Stk. Würfelzucker

Brösel: 500 g Semmelbrösel, 150 g Kristallzucker, 50 g Vanillezucker, 200 g Butter

Zubereitung: Für den Teig: Weiche Butter mit den restlichen Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht – ca. 2 Stunden gekühlt rasten lassen. Die Marille mit einem umgedrehten Kochlöffel entkernen und Würfelzucker nachstecken. Den Teig ca. 80 g schwer portionieren und schön um die Marille schlagen, sodass sie komplett geschlossen und ohne Risse ist. Danach die Marillenknödel in leicht gesalzenem Wasser ca. 25 min köcheln lassen.

Für die Butterbrösel: Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen – Semmelbrösel, Kristallzucker und Vanillezucker hinzufügen und langsam goldbraun rösten – anschließend die gekochten Knödel darin wälzen und mit Staubzucker servieren.

So vielfältig die österreichische Küche auch ist, wenn sich unser Land mit einem einzigen Gericht kulinarisch definieren müsste, dann wäre es wohl das Wiener Schnitzel. Laut aktuellem Falstaff-Voting wird das beliebteste Schnitzel Tirols im Gasthof Wilder Mann in Lans serviert. Küchenchef Michael Streng setzt auf ein besonders gutes Kalbfleisch, das er bei seinem Schwiegervater in Ampass besorgt.

★ Wiener Schnitzel

Rezept von Michael Streng, Küchenchef im Gasthof Wilder Mann in Lans

Zutaten (2 Portionen): 2 Schnitzel vom Kalbsschlegel à 160 g, Salz, Mehl zum Panieren, Ei, 70g Weißbrotbrösel, Butterschmalz zum Backen, Zitrone

Zubereitung: Die Kalbsschale wird mit einem scharfen Messer geschnitten – „damit es keine Fetzen gibt" – und geklopft, nicht zu dünn und nicht zu dick. Der nächste Schritt: Salz und Pfeffer aus der Mühle. Erst in Mehl, dann in Ei wenden, bevor zuletzt die Semmelbrösel folgen – diese schmecken auch besser, wenn sie frisch selbstgerieben sind. Beim Braten eine Gusseisenpfanne und gutes Butterschmalz verwenden. Um die schönen Wellen auf dem Schnitzel zu erzielen, muss die Pfanne dann immer wieder geschwenkt werden, sodass das Fett darüber rinnt. Nach Belieben kann man das fertige Schnitzel noch mit Zitrone beträufeln

Besonders wichtig für ein echtes Wiener Schnitzel: die Wellen in der Panade.
© Streng

♡ Noch hungrig?

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♥ WÜRZIGER APPETITANREGER

Was wären all diese Gerichte ohne die richtige Würze? Erst der Geschmacks-Kick macht eine Mahlzeit schließlich zu etwas Besonderem. Aber wie mögen es die Österreicher:innen am liebsten? Dieser Frage ist das Unternehmen Kotányi anlässlich des „Tag der Gewürze" am 24. Oktober nachgegangen. Das Ergebnis: Paprika Edelsüß ist das „Gewürz des Jahres". Das rote Geschmackswunder führt die Liste der unverzichtbaren Gewürze an – noch vor Petersilie und Pfeffer.

Schon unsere Großeltern haben damit ihre Gerichte verfeinert, jetzt erlebt der Gewürzklassiker eine Art Renaissance, sagt Qualitätsexpertin Elisabeth Voltmer und erklärt sich das mit seiner Vielseitigkeit. Wir haben uns den zeitlosen Geschmacks-Allrounder mal genauer angesehen:

Vielfältig einsetzbar: Mit ein Grund für die zahlreichen Fans ist die vielseitige Einsetzbarkeit des Paprikapulvers: Suppen und Dips verfeinern, Bowls und Tacos aufpeppen, würzige Grill-Marinaden und Dressings kreieren oder klassischen Desserts einen Hauch Extravaganz verleihen – mit einer kleinen Prise „Edelsüß" ist das im Nu geschafft. Neben Gulasch passt seine pikant-würzige Note auch für Eintöpfe, Fisch- und Fleischgerichte, aber auch für Aufstriche, Marinaden, Reis- und Nudelgerichte.

Berühmt für sein hervorragendes Paprikapulver ist Ungarn, aber gutes Paprikagewürz wird auch in Spanien oder Brasilien hergestellt. Auch das Wort Paprika stammt aus der ungarischen Sprache und bedeutet „Süßer Pfeffer“.
© pexels

Volle Aroma-Power: Der typische Geschmack und die rote Farbe von Paprikapulver entstehen beim Trocknen der Schoten. Dabei gilt die Faustregel: je intensiver das Rot, desto höher die Qualität. Die Aromen und Farbstoffe von Paprikapulver lösen sich am besten beim ganz kurzen Rösten in heißem Fett. Aber Achtung: Der hohe Zuckeranteil lässt Paprika rasch anbrennen und bitter werden.

Vorsicht bei der Lagerung: Damit das Aroma und die Schärfe erhalten bleiben, sollte Paprikapulver stets an einem kühlen Ort in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, der möglichst lichtundurchlässig ist – direktes Sonnenlicht ist zu vermeiden. Zur Aufbewahrung eignen sich Metallgefäße oder Plastikgefäße. So hält sich frisches Pulver ca. 4–6 Monate. Danach nimmt das Aroma stark ab.

Die typischen Paprika sind Gewürzpaprika. Sie sind knallrot und haben eine spitze Form. Aus diesen Schoten wird der österreichische Gewürzfavorit Paprika Edelsüß gewonnen.
© pexels

Verschiedene Schärfegrade: Das pulvrige Paprikagewürz wird aus getrockneten und dann gemahlenen Paprikaschoten hergestellt. Die Schärfe des Pulvers wird über den Anteil der enthaltenen Samen und Trennwände bestimmt. Denn das Fruchtfleisch einer Paprika ist der milde Teil des Gemüses. Je mehr Samen, sprich „Innereien", vermahlen werden, desto schärfer wird das Pulver. Insgesamt wird das Gewürz dabei in vier verschiedene Schärfegrade unterteilt: Delikatess-Paprika (mit sehr mildem Geschmack), edelsüß (mit mild-würzigem Geschmack), halbsüß (mit schärferem Geschmack) sowie rosenscharf (die schärfste Variante des Paprika-Gewürzes). Hier gilt die Faustregel: Je blasser das Rot, desto schärfer. Sehr mildes Pulver hat also eine sehr kräftige rote Farbe.

★ Scharf-würzige Paprikaschaumsuppe

Zutaten: 1 Zwiebel, 1 rote Paprika, 1 Kartoffel, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Paprika Edelsüß, 1 TL Cayennepfeffer, 1 Prise Zimt, 4 EL Orangensaft, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Obers, grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Den Paprika grob schneiden. Die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Paprika und Kartoffel zur Zwiebel geben und weiterbraten. Paprika Edelsüß und Cayennepfeffer sowie 1 Prise gemahlenen Zimt dazugeben und kurz mitrösten. Mit Orangensaft ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen und alles zusammen für 4–5 Minuten dünsten lassen. Danach den Obers beimengen und weiterkochen. Abschließend mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Meersalz und gemahlenem Pfeffer abschmecken und genießen.

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