Von der Weide bis zum Grill: Qualität schmeckt man

Schauts euch bitte die Etiketten an“, sagt Anton Juffinger, Bio-Metzger in Thiersee, mit Nachdruck. Denn perfekter Fleischgenuss beginnt für Grill-Fans beim Einkaufen. „Bei No-Name-Fleisch aus anderen EU-Ländern oder gar aus Übersee weiß ich nichts über die Haltungsbedingungen oder ob das Futter mit Antibiotika oder Hormonen versetzt wurde.“ Die Bestimmungen für österreichisches Fleisch hätten im internationalen Vergleich ein sehr hohes Niveau. „Und Bio ist natürlich die Premium-Stufe, was Haltung und Fütterung betrifft.“ Den höheren Preis müsse man relativieren. Bei Billig-Produkten ist die Fleischmarinade oft minderwertig. „Wenn ich da praktisch einen Liter gewürztes Öl um 6 Euro kaufe, ist das auch teuer“, betont Juffinger. Auch hier hilft ein Blick aufs Etikett. „Zugesetzte Aromen, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel – all das hat im Grillfleisch nichts verloren.“

Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe kommen aus dem natürlichen Wachstum und der langsamen Reifung. „Qualitativ hochwertiges Fleisch ist kompakt, schön durchwachsen und feinfasrig“, erläutert der Metzgermeister. „Außerdem hat es einen relativ geringen Wasseranteil, weil viel Wasser bei der Reifung verloren geht.“ Fleisch von Tieren, die zu schnell gefüttert werden, hat kaum Struktur und rinnt regelrecht aus. Das bedeutet beim Grillen einen großen Garverlust und zudem die Gefahr, dass das Grillgut schnell zäh wird.

Entgegen den Erwartungen gibt es zurzeit beim Fleisch keinen Mager-Trend. „Interessanterweise wird wieder vermehrt Schweinsbauch und auch Bacon nachgefragt. Auch Knusperrollen sind ein Hit.“ Trockenwürzung mit Küchenkräutern schlägt bei der Nachfrage die Marinade. Beim Rindfleisch geht es in Richtung mehr: „Steaks mit 300 oder 400 Gramm gehen sehr gut. Man will ganz einfach etwas Gescheites am Grill“, schildert Juffinger das Mindset vieler Kunden. Ein ganz neuer Trend ist das Kalbskotelett bzw. Kalbs-Tomahawk, das für den Grill dicker geschnitten wird. „Salz, Pfeffer, Rosmarin, vielleicht ein bisschen Zitrone – mehr braucht’s da nicht.“ Eine kleine Gegenbewegung ist bei den Grillwürsten zu beobachten: Diese werden tendenziell eher kleiner und zarter. Die massive Riesen-Bratwurst ist auf dem absteigenden Ast.

Fleisch, das nur kurz auf den Grill kommt, muss laut Juffinger gut gereift sein – Rindfleisch muss zwei bis drei Wochen abhängen, auch Schweinefleisch braucht zehn bis 14 Tage. „Nur so kann der Eigengeschmack des Fleisches wachsen.“ Zumindest ein bisschen Fett muss dabei sein. „Weil’s dann saftig bleibt.“ Schopf oder Karree mit Schwarterl bieten sich hier an. Das Fleisch verliere beim Grillen ohnehin viel Fett. „Ich spare lieber beim Salatöl und gönne mir dafür ein g’schmackiges Stück Fleisch.“

Auf Juffingers persönlichem Grill hat sich neben den Würsteln und dem Minutensteak vom Schwein inzwischen auch der Burger einen Stammplatz erobert. Bei ihm besteht das Patty freilich aus 100 Prozent Fleisch. Nur Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence dürfen den Geschmack ergänzen. „Ich nehme meistens zwei Drittel Rindfleisch und ein Drittel Schweinefleisch.“ Beim Rind darf es gerne vom fein durchzogenen Nacken sein, es eignen sich aber generell Stücke aus dem Vorderviertel. Beim Schwein kann man zu Schulter, Stelze oder einem Stück Bauch greifen. „Dann wird der Burger unglaublich saftig.“

Tipp des Bio-Metzgers, wenn man sich etwas Besonderes gönnen will: „Steakhüfte oder Ribeye. Es gibt im Handel tolle Premium Cuts vom Tiroler Rind.“

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