Maya-Tradition und afrokaribische Einflüsse: So vielfältig ist das kulinarische Guatemala

In den Gängen herrscht Getümmel, in bunten Körben stapeln sich unzählige Obst- und Gemüsesorten, eine Frau in traditioneller Kleidung schichtet Blattgemüse in eine Kiste. Einige Meter weiter bietet ein älterer Mann Tortillapressen, buntes Geschirr und Mörser aus Vulkanstein an. Der lokale Markt ist ein wahres Labyrinth, in dem es an jeder Ecke etwas zu entdecken gibt. Wir befinden uns in Antigua Guatemala, wo wir heute einen Kochkurs belegen werden. Die malerische Kleinstadt, die für ihre Gebäude aus der spanischen Kolonialzeit bekannt ist, liegt zwischen drei mächtigen Vulkanen eingebettet im zentralen Hochland von Guatemala.

Milton Rafael López hat sich hier eine Kochschule aufgebaut. Auf der Dachterrasse seines Hauses, mit Blick auf die Vulkane, bringt der 39-Jährige Kulinarik-Fans aus aller Welt mit viel Leidenschaft bei, Spezialitäten seines Landes zu kochen. Zum Kochen kam der studierte Jurist über Umwege durch seine Arbeit im Tourismus: „Ich bin als Fremdenführer viel durch Guatemala gereist. Dabei habe ich realisiert, dass Essen der beste Weg ist, um eine Kultur zu vermitteln“, erzählt Milton. 2021 gründete er dann die Kochschule „Foodietenango“ (der Name setzt sich aus dem Begriff „Foodie“ und dem berühmten Vulkan Acatenango zusammen) und gibt mehrmals pro Woche Kochkurse.

Die guatemaltekische Küche hat tiefe Wurzeln in indigenen Traditionen, vor allem der Maya-Kultur. Mit der Kolonialisierung durch Spanien kamen neue Zutaten und Kochtechniken hinzu. Auch Einflüsse der afrokaribischen Küche sind zu finden, ein Küstenabschnitt Guatemalas liegt an der Karibik. Miltons Rezepte stammen allesamt von seiner Großmutter. „Meine Oma hat mir all ihre Tricks und Geheimnisse verraten. Dieses Wissen möchte ich weitergeben“, sagt der 39-Jährige. Ein gerahmtes Foto von Oma und Enkel steht über dem Herd in der Outdoor-Küche.

Am Markt haben wir uns mit kiloweise frischem Gemüse, Kräutern, Chilis und tropischen Früchten eingedeckt. Letztere werden nicht verkocht, sondern verkostet: saftige Mango, die Milton mit pikanten Gewürzen verfeinert, süße Granadillas und andere Obstsorten, die uns bisher unbekannt waren. Dann geht's ans Kochen. Der Grill ist bereits aufgeheizt und da Röstaromen in der guatemaltekischen Küche eine tragende Rolle spielen, landen erst mal Tomaten, Zwiebeln, Chilis, Kräuter und mehr auf dem Comal, einer flachen, runden Kochplatte.

Zur Vorspeise machen wir Tostadas – knusprige Mais-Tortillas vom Markt – mit einer einfachen Guacamole und einer frischen Salsa Molcajete, die ihren Namen vom Lavastein-Mörser hat, in dem wir geröstete Tomaten, Zwiebel, Koriander und Chili zu einer Paste verreiben. Die Zutaten sind einfach, aber von hoher Qualität – und das schmeckt man. Auf die Tostadas kommen noch gehackte Radieschen, feine Zwiebelringe, Käse aus der Region und Korianderblätter.

Als Hauptgang gibt es Pepián, einen aromatischen Eintopf prähispanischen Ursprungs, der mit Reis und Tortillas serviert wird. Die Tortillas machen wir selbst – ohne Presse, nur mit den Händen. Das Ergebnis ist zwar etwas unförmig, schmeckt aber umso besser.

„Man kann für Pepián im Prinzip jede Art von Fleisch und Gemüse verwenden“, sagt Milton. Wir machen die klassischste Variante mit Huhn, das aus Zeitgründen bereits im Vorfeld des Kurses gekocht wurde. (Das Rezept lässt sich perfekt mit der Herstellung einer Hühnerbrühe verbinden.) Dazu kommen Karotten, Kartoffeln und Güisquil (auch Chayote genannt, ein grünes, kürbisähnliches Gemüse). Güisquil ist in Österreich wohl schwer zu finden, kann aber beliebig ersetzt werden.

Für die typische Pepián-Sauce pürieren wir das zuvor geröstete Gemüse mit den Samen und Gewürzen. Die ebenfalls enthaltenen Tomatillos sehen aus wie grüne Tomaten, schmecken aber herb, leicht säuerlich und fruchtig. „Wenn man keine Tomatillos bekommt, würde ich stattdessen am ehesten grüne Tomaten nehmen“, rät Milton. Am Ende köcheln Fleisch und Gemüse noch eine Weile in der Sauce und fertig ist der aromatische Maya-Eintopf.

Den süßen Abschluss bilden Rellenitos. Ein traditionelles Dessert, das die Vielfalt Guatemalas widerspiegelt: Neben indigenen und spanischen haben auch afrokaribische Einflüsse das beliebte Dessert und Streetfood geprägt. Für die süße Köstlichkeit formen wir gekochte, zerstampfte Kochbananen zu Knödeln und füllen sie mit einer Masse aus pürierten schwarzen Bohnen (Frijoles refritos), Schokolade und Zimt. Wir sind schon kurz vor dem Platzen, aber für etwas Süßes war noch immer Platz. Die übrige Fülle verwenden wir zum Dippen.

Wir sind zwar nur zu zweit, haben aber Essen für mindestens vier Personen gekocht. Milton selbst kostet nur hie und da ein bisschen, er kocht die Gerichte in den Kursen schließlich mehrmals die Woche. Dementsprechend viel bleibt übrig. „Das macht aber nichts, weggeworfen wird nichts“, sagt Milton. Was nicht gegessen wird, verteilt er in der Nachbarschaft. „Ich bin selbst arm aufgewachsen. Ich weiß, wie es ist, wenn man nicht genug zu essen hat.“

Nach der Schlemmerei ruft Milton ein Tuktuk, das uns zurück ins Zentrum bringt – und natürlich bekommt auch der Fahrer eine Kostprobe für zu Hause.