Köstliches Herbst-Rezept

Hirschrücken: 800 g Hirschrücken, Thymian, Rosmarin, Salz, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 1 EL grober Senf. Mohnmantel: 50 g Mohn gemahlen, 1 EL Wacholder, 1 EL Koriander, Salz, Muskat gerieben, Pfeffer. Schalottencreme: 8 Schalotten, ½ Sellerie, 3 EL Butter. Portwein-Schalotten: Schalotten, 2 EL Preiselbeermarmelade, ½ l Portwein, 50 ml Wildsauce, Rosmarin. Zusätzlich: 200 g geputzte Eierschwammerl, Wildsauce, Liebstöckel-Öl.

Hirschrücken: Den Hirschrücken salzen und in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe kurz von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backgitter geben und mit den Kräutern belegen. Im Ofen bei 120 Grad von jeder Seite 6 Minuten garen. Mit Senf bestreichen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten in brauner Butter kurz anbraten und im Mohnmantel wälzen.

Mohnmantel: Den Wacholder und den Koriander in einer Pfanne rösten. Fein mixen und mit allen anderen Zutaten mischen. Schalottencreme: Die Schalotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit Butter bei kleiner Flamme weichschmoren. Zu einer feinen Creme mixen und würzen. Portwein-Schalotten: Die Schalotten mit der Schale für zehn Minuten in Salzwasser kochen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken und aus der Schale drücken. Die Schalotten in einem Topf mit allen Zutaten langsam einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.

Anrichten: Den fertigen, im Mohnmantel gewälzten Hirschrücken portionieren. Die Eierschwammerl in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Portweinschalotten auf den Teller stellen und nach Belieben mit der Creme füllen. Mit etwas Wildsauce und Liebstöckel-Öl servieren.