Wild & feurig, aber ganz zart

Von Elke Russ

Die Hauptsaison für die Jagd trifft die herbstliche Erntezeit in Feld und Wald. Ob Rehrücken, Hirschfilet, Wild­schweinschnit­zel oder einmal ein Gamsmedaillon: Farbenprächtige Beilagen wie Blaukraut, Kürbis, Pilze und Preiselbeeren machen Wildbret auch zum regionalen Augenschmaus. Der Tiroler Spitzenkoch Christoph Krabichler, der an der Villa Blanka lehrt, nennt Wild „eines der ehrlichsten Lebensmittel überhaupt. Es lebt in freier Natur, ernährt sich vielfältig, ist mager, nährstoffreich und kommt aus unseren Tiroler Revieren direkt auf den Teller. Abseits der Massentierhaltung ist Wild eine der nachhaltigsten Formen des Fleischkonsums – ein echtes Stück Natur, unverfälscht und ein perfekter Ausdruck des alpinen Geschmacks.“

Beim Gedanken an Rehcarpaccio oder Hirschtatar läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Man muss aber wissen: Wildtiere können Parasiten oder Keime in sich tragen, die für den Menschen problematisch sind. Ein gewisses Restrisiko lässt sich nicht ausschließen, auch wenn bei uns jedes erlegte Tier vom Tierarzt kontrolliert und freigegeben werden muss. Viele Parasiten lassen sich durch mehrtägiges Einfrieren bei -20 Grad abtöten, aber nicht alle. Wie Krabichler betont, muss man daher „unbedingt auf Hygiene und Kühlkette achten“. Roh verzehren sollte man „nur absolut frisches Fleisch, sauber verarbeitet – am besten direkt von einem Tiroler Jäger, dem man vertraut“. Wobei, wie Krabichler betont, auch das rohe Fleisch aus der herkömmlichen Industrie ein Restrisiko berge. Gerade Stücke wie ein Rehfilet sind oft sehr zart und schnell zu durchgebraten statt perfekt rosa. Das sanfte Sous-vide-Garen, vakuumverpackt im Wasserbad bei präzise kontrollierter (Kern-)Temperatur, macht die Zubereitung planbarer und minimiert die Gefahr des Übergarens. Darauf schwören auch Sterneköche.

Persönlich zieht Krabichler das Garen über Feuer oder in der Pfanne vor. „Röstaromen, der Duft, das Spiel mit der Hitze – genau das macht für mich den Charakter von Wild aus. Es ist archaisch, ursprünglich und passt perfekt zu diesem Produkt, zum Herbst und zu den klassischen Beilagen, die man dazu serviert.“ Wer den wahren Geschmack sucht, meint Krabicher, der sollte sich ruhig ans Feuer wagen – und dabei auf die richtige Kerntemperatur achten. Am allerwichtigsten sei aber, dass das Fleisch aus heimischer Jagd kommt. Dann sei Wild ein Genuss, der „auch Verantwortung und Regionalität in sich trägt“.

Hier geht‘s zu einem köstlichen Herbst-Rezept.