Das kulinarische Archiv der Aromen des Sommers
Der Herbst stellt den Körper vor neue Herausforderungen. Er muss mehr Energie aufbringen und hat weniger Gelegenheit, um Vitamin D zu produzieren. Diesen Strapazen kann man mit gesunden, gewitzten Speisen entgegenwirken.
Oft verbindet man den Gedanken an ein Archiv mit vielen Metern dunkler, verstaubter Buchrücken. Im Vergleich dazu strotzt die Sammlung, die hinter den Kulissen des „Supper Club“ in Lermoos angelegt wird, vor Farben, Düften – und sogar Geschmäcken. Denn Benedikt Kössler erstellt derzeit ein kulinarisches Archiv.
Der Koch, der unter anderem in London und Kopenhagen arbeitete, konserviert Sauerkirschen, Tomaten, Kraut und Co. nicht nur, er verfeinert die bunte Vielfalt der Herbst-Ernte sogar: „Durch Fermentation. So können sich meine Gäste auch während der kalten Monate an den Aromen des Sommers erfreuen.“
Leichter verdaulich
Bei dieser uralten Technik der Haltbarmachung werden Kohlenhydrate im Gemüse durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Dadurch sind die Speisen leichter verdaulich, stärken das Immunsystem, bereichern die Darmflora und entfalten neue Aromen.
So finden sich im monatlich wechselnden Menü in dem Lokal im Ansitz Felsenheim etwa fermentierter Spargel mit rohem Fisch oder Ziegenkäse mit geschmorten Rüben und Sauerkirschen. Diese fermentierten Früchte nutzt Kössler, um gleichzeitig zu würzen und zu versüßen: „Weil die Sauerkirschen in einer Salzlake eingelegt waren, kombinieren sie beide Geschmäcke.“
So einfach funktioniert Fermentieren
Für das „milchsaure Einlegen“, wie Fermentieren auch heißt, legt der Lermooser Koch Benedikt Kössler Gemüse in ein Einweckglas, übergießt es mit Wasser und ergänzt zum Gesamtgewicht des Glasinhaltes zwei bis vier Prozent Salz. In Salzlake eingelegt und beschwert lässt man es bei Zimmertemperatur bis zu 10 Tagen fermentieren, bis Geschmack und Säure stimmen, danach wird alles luftdicht verschlossen und kühl gelagert.
Selbst die grünen Tomaten aus seinem Garten, die heuer nicht mehr reifen werden, weiß der Koch zu veredeln: „Die lege ich in einer Mischung aus Salz und Zucker ein.“
Auch abseits von Fermentiertem kann man seinen Körper im Herbst mit „Soulfood“ verwöhnen. Denn der muss sich nun größeren Herausforderungen stellen als im Sommer. Um ihn warm zu halten, steigt der Energiebedarf, der Vitamin-D-Spiegel sinkt, weil man sich seltener der Sonne aussetzt, und die Verdauung sehnt sich bei tieferen Temperaturen nach warmen Speisen. Die strapazieren den Magen-Darm-Trakt weniger und geben länger Energie.
Das üppige Herbstangebot
Während aus Kösslers offener Showküche eine Aromenwolke aus frischen Kräutern und geschmorten Pilzen steigt, schildert er: „Im Herbst ist das Angebot so üppig, dass ich dazu neige, auf Fleisch und Weißbrot zu verzichten.“ Teilweise gesünder und regionaler seien Wurzelgemüse (es enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe), Hülsenfrüchte (liefern Eisen und Eiweiß), Walnüsse und Kürbiskerne (beinhalten Magnesium, gesunde Fette und Zink).
Die Produkte gilt es nun noch am Teller in Szene zu setzen. Kösslers Herbst-Tipp ist Walnussöl: „Damit verleiht man Fleisch und Salaten eine zusätzliche Geschmacksnote.“