In zwei Stunden aus dem Teich auf die Teller
22.000 Saiblinge tummeln sich in den Becken des Familienunternehmens Frischgenuss. Um hochwertiges Fleisch zu garantieren, ist nicht nur Quellwasser gefragt. Die Züchter müssen auch Eis weg hacken oder die umgebende Luft erwärmen
Wenige Kilometer abseits von Mutters scheint die Vorfreude groß, als sich Armin Stern nähert. Liegt es am Anblick seiner auffällig orangen Hose oder dem Beben der Schritte?
Wer weiß. Klar ist, dass die Saiblinge, die er betreut, mehr Charakter haben, als so mancher ihnen zugesteht. Denn kaum nehmen sie Stern wahr, hüpfen einige vorfreudig zwei, drei Zentimeter aus dem Wasser. Andere scheinen sich zu formieren, richten ihre Gesichter zu ihm aus und glubschen erwartungsvoll. Ihre Mission: möglichst viel Futter, das er normalerweise verteilt, zu schnappen.
Der Naturteich für die Kleinsten
An diesem kalten Morgen werden die zwei Kilo schweren Tiere aber leer ausgehen. „Im Winter ,ernten‘ wir nur. Durch den natürlichen Wasserzulauf gelangen für die kalten Monate genug natürliche Futterstoffe ins Becken“, erklärt Stern, der seit elf Jahren zusammen mit seiner Frau und den Schwiegereltern Fische züchtet. Mit ausladender Geste deutet er zum Ende der Anlage: „Die Tiere sind nach Alter und Größe in sechs Becken und einen Naturteich aufgeteilt.“
Letzterer ist eine Art Fisch-Kindergarten, wo sich der wenige Zentimeter kleine Nachwuchs tummelt. „Wir kaufen junge Tiere zu. Wegen des kalten Wassers wachsen sie halb so schnell wie wenn sie etwa in einem italienischen Teich leben würden. Je langsamer, desto hochwertiger das Fleisch“, ergänzt Gattin Maria. Einige Meter weiter versenkt Vater Anton Steixner einen Köcher, um Tiere zu entnehmen: „Wir holen nur exakt so viele heraus, wie unsere Abnehmer wollen.“
Neben Privaten, die ausgenommene und gewaschene Tiere nach Vorbestellung abholen, zählen Gasthäuser und Hörtnagl, wo jedermann die „Frischgenuss“-Fische in der Burggraben-Filiale erstehen kann, zu den Hauptkunden.
Königsklasse der Frische
Lediglich zwei Stunden verstreichen zwischen Fang und Auslieferung. Die Königsklasse in Sachen Frische und Regionalität. Doch diese Attribute fordern die Züchter dementsprechend.
Nicht nur, dass Armin morgens um fünf Uhr bereits zur Anlage stapft. Hat er Tiere entnommen, nehmen die Frauen des Familienunternehmens sie aus und Vater Anton beginnt, sie auszuliefern. Sind Winternächte klirrend kalt, gilt es, alle zwei Stunden Eis wegzuhacken, um Frischwasserzulauf zu garantieren und die umliegende Luft mit Feuer zu erwärmen. Auch die dritte Generation, die fünf- und siebenjährigen Söhne, werkeln emsig mit, wenn im Herbst Laub entfernt wird und man jeden Fisch in die Hand nimmt, um dessen Gesundheit zu prüfen. Sind die Tiere drei bis fünf Jahre alt, wechseln sie vom Teich auf die Teller. Doch davon ahnen die Saiblinge nichts - und genießen ihre Wellness-Haltung.