„Jausmannskost“ für Feinschmecker
So manchem dürften „bsoffene Hendl“ und „Katzengschroa“ kein Begriff sein. Das ändert sich, wenn man sich mit niederösterreichischer Küche befasst. Das nahm sich auch Otto Jaus zu Herzen. Der Musiker sammelte kulinarische Tradition in einem Kochbuch.
Ich erinnere mich noch an meinen ersten Niederösterreich-Urlaub. Eine kulinarische Offenbarung – allerdings nicht für mich, sondern für unsere Vermieterin. Ich war im Volksschulalter, noch etwas schüchtern und orderte mit leiser Stimme „Liwanzen“. Der in Schmalz gebackene, von Powidlmarmelade triefende Germteig zählt zu den Klassikern der heimischen Küche.
Blöd nur, dass die Vermieterin verstand, ich würde von Wanzen sprechen. Schnappatmung! Nahm sie doch an, mein Pensionszimmer sei von den Parasiten bevölkert. Mit hochrotem Gesicht wollte sie den lästigen Untermietern schon zu Leibe rücken – als mein Vater das Missverständnis erkannte und rechtzeitig aufklärte.
Dreifaltigkeit aus der Küche
Dass die niederösterreichische Küche mehr zu bieten hat als vermeintliche Insekten, weiß auch der gebürtige Mistelbacher Otto Jaus. Der ehemalige Sängerknabe und Mitglied des Musik-Duos „Pizzera und Jaus“ kreierte ein Kochbuch, in dem er neben Einblicken in sein Familienleben Rezepte seiner Mutter und Großmutter präsentiert.
Neben kultureller Nahversorgung deckt der Schauspieler und Sänger damit die niederösterreichische Dreifaltigkeit ab: Fleisch, Erdäpfelteig und Mehlspeisen.
So zählen „bsoffene Hendl“, Hendlsuppe mit Einbrenn, Orangenkekse, Knoblauchgeist, Grammelknödel und eine ominöse Speise namens „Katzengschroa“ zu den regionalen Schätzen. Garniert wird neben Gewürzen mit Anekdoten und Tricks, die Elisabeth Jaus, die Mutter des 43-Jährigen, zum Besten gibt.
„Jausmannskost“
Das Buch, in dem Otto Jaus und seine Mutter Rezepte vorstellen, erschien im Schultz & Schirm Bühnenverlag.
ISBN 978-3-9504970-5-2, 240 Seiten, 80 Abbildungen.
Zierfandler und Rotgipfler
Wer gekochte Speisen niederösterreichisch abrunden will, kann zu Zierfandler und Rotgipfler greifen. Was klingt wie der Name von Bergspitzen, ist in Wirklichkeit Wein aus der Thermenregion.
Darüber hinaus wird beim Blättern in den 240 Seiten offensichtlich, dass es sich in Niederösterreichs Küche allem voran um regionale Identität dreht und um Menschen, die mit Leidenschaft Altes bewahren und Neues ergänzen.
Kulinarischer Humor
Die Liwanzen-Portion bekamen wir damals von unserer Vermieterin übrigens geschenkt. Selten habe sie so über die niederösterreichische Küche gelacht. Im Nachhinein jedenfalls ...
Wurstknödel von Otto Jaus
Zutaten:
Erdäpfelteig von 1 kg Erdäpfeln
Für die Fülle: 2 EL Schmalz oder Butterschmalz, 500 g Wiener, 500 g geselchte Dürre oder 1 kg Polnische (frisch, nicht getrocknet), 50 g Porree, 1 kleine weiße Zwiebel, Salz, Pfeffer, ca. 1 TL Majoran, 1 TL edelsüßer Paprika, Petersilie nach Belieben
Vorbereitung: Porree, Zwiebel und die Wurst kleinhacken. Die Wurst wirklich so klein und fein wie möglich schneiden. Natürlich kann man sie auch faschieren, schaut aber nicht so gut aus.
Fülle: Das Schmalz in einer hohen Pfanne erhitzen und den Porree sowie auch die Zwiebel ganz langsam anschwitzen. Die klein gehackte Wurst zugeben, auf mittlerer Hitze unterrühren und schön langsam anbraten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Sobald das Fett der Wurst etwas ausgebraten ist, den Paprika beigeben und ein wenig mitrösten. Achtung, den Paprika nicht zu stark erhitzen, sonst wird er bitter. Danach die Pfanne vom Herd nehmen, die Petersilie zugeben, umrühren, auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Knödel: In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen. Die Hände leicht bemehlen und aus dem Erdäpfelteig eine Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden und zu einer Kreisform flach drücken. Eine Wurstkugel formen und in die Mitte legen und diese mit dem Teig umhüllen. Den Verschluss gut zudrücken und richtig fest einen Knödel formen. Die fertigen Knödel vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das kochende Wasser legen und die Temperatur reduzieren. Immer wieder mit dem Schaumlöffel vorsichtig kontrollieren, ob die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Wie auch bei den anderen Knödeln: Sobald sie oben schwimmen, den Topf von der Herdplatte nehmen und noch einige Minuten ziehen lassen. Danach die Knödel aus dem Topf holen, abtropfen lassen und auftischen.