Einst „Fackenkost“, heute in der Gourmetküche daheim

Hauchdünne Schichtkartoffel-Variationen. Geschmolzene, karamellisierte Fondantkartoffeln. Eine luftige, mit Trüffel verfeinerte Erdäpfel-Espuma. Mini-Rösti mit Wachtelei und Kaviar oder lila Chips als knuspriger Kontrast zu feinem Beef Tatar: Der Erdapfel hat sich längst von der banalen Sättigungsbeilage zu einem echten Star auf dem Teller gemausert. Dabei war das Nachtschattengewächs aus den Anden, das Anfang des 18. Jh. auch auf Tiroler Felder fand, über lange Zeit übel beleumundet. Spottnamen wie „Natschenfutter“ und „Arrestantenzöbl“ punzierten die Knolle als minderwertige Fruchtgattung. Da half es auch nichts, dass sich der Name Kartoffel über ältere Formen wie Tartuffel sogar vom italienischen tartufo, also Trüffel, ableitet. Im geschichtlichen Abriss des Silzer Erdäpfelkellers zum Anbau in Tirol ist nachzulesen, dass dem Volksdichter und Stö­ger­bauern Hans Obrist (1759-1834) in Stans die Dienstboten nicht mehr bleiben wollten, als er den Anbau von Kartoffeln einführte. Es sprach sich rasch herum, dass es „beim Stöger eine Fackenkost“ gebe.

Es dauerte noch lange, bis der Erdapfel als vielseitiges Grundnahrungsmittel etabliert war und sein Wert erkannt wurde: Trotz weniger Kalorien – gekocht bringt er es auf rund 75 kcal pro 100 Gramm – ist er ein echtes Nährstoffwunder, das hochwertige Proteine, viel Vitamin C und wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium liefert und lange satt macht. Vielseitig ist die Knolle mit ihren festkochenden bis mehligen Varianten obendrein, ob man sie nun siedet, püriert, brät oder frittiert, ob man sie zu Suppe, Salat, zu Teig für deftige und süße Knödel oder Brot verarbeitet. In Tirol wurden zuletzt auf 400 ha Anbaufläche rund 13 Millionen Kilo Kartoffeln pro Jahr geerntet, berichtet Reinhard Egger, Referent für Ackerbau und Düngung in der Landeslandwirtschaftskammer. Nach Überschuss im Vorjahr wurde heuer weniger angebaut, durch die Trockenheit sind die Früchte auch kleiner. Dennoch: Zwischen Mitte Juni und Ende Oktober werden rund 30 Sorten geerntet, darunter auch violette und rotfleischige Kartoffeln in kleineren Mengen. Der Pro-Kopf-Verbrauch von 24 Kilo Frischerdäpfeln im Jahr kann zu 60 Prozent aus Tiroler Ernte gedeckt werden.

Das höchste Anbaugebiet in Tirol liegt übrigens in Kals a. Gr. auf mehr als 1300 Metern. Versuche haben gezeigt: Wachsen würde die Knolle, die in Südamerika bis auf 4000 Meter Höhe angebaut wird, auch am Patscherkofel noch. Bemerkbar macht sich aber der Klimawandel. „Erdäpfel bekommen Stress ab ca. 25 Grad“, weiß Egger. Erst große Hitze, dann starke Abkühlung: Gefragt sind da resiliente Sorten, „die auch in einem extremen Sommer nicht schlappmachen“. Gut funktionieren würden Sorten mit dichtem Kraut wie die Bernina, „die auch mit trockenen Bedingungen zurechtkommt“. Auf Versuchsfeldern wird eine Sorte drei bis fünf Jahre getestet und blind verkostet, ehe sie in den Anbau kommt. Allein im Silzer Erdäpfelkeller lagern im Schnitt eine Million Kilo im Jahr. Alles „Qualität Tirol“-Erdäpfel, rückverfolgbar bis zur Parzelle, von der sie kamen, betont Geschäftsführer Thomas Dablander. Die Ernte wird auch nicht vermischt. „Wir haben unterschiedliche Böden, das ergibt auch unterschiedliche Koch­­eigen­schaf­ten“, erklärt er. Der Acker braucht übrigens drei Jahre Kartoffel-Pause, stattdessen werden Mais und Getreide, darunter Biergerste, kultiviert.

In und um Silz läuft gerade die Ernte der ersten Lagerkartoffeln (Sorte Anusch­ka). Am 5. September beginnt wieder der Verkauf im Erdäpfelkeller (Sa von 9 bis 12 Uhr, bis Ostern). Die optimalen Lagerbedingungen von 4 bis 6 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit sind in Wohnungen eher schwer erreichbar. Daher deckt man sich besser öfter mit kleineren Mengen ein.