Platz frei für den Herbstklassiker im Ofen

Natürlich kann man Kürbisse verspeisen. Wie konservativ. Lassen sich einige von ihnen, die auf deutschen Äckern zu orangen Kolossen heranwachsen, doch auch als Boot benutzen – etwa bei der Meisterschaft im Kürbispaddeln. Ein Trend zum Kürbis-Schifferl statt Stand-up-Paddling auf Tiroler Seen ist nicht zu erwarten. Zu sperrig sind diese einst aus Zentral- und Südamerika stammenden gesunden Giganten. Wog der schwerste je gezüchtete Kürbis doch stattliche 1200 Kilo. Seine kleinen Kollegen hingegen sind willkommene Herbstgenüsse in Tirols Küchen. Selbst die versierte Hobbyköchin Saskia van Deelen gesteht, dass sie Kürbisse lange unterschätzte: „Ich habe diesen Schätzen der Natur – die vom Spätsommer bis in den Winter und Frühling verfügbar sind – in meinen Kochbüchern nur Nebenrollen eingeräumt.“ Dieses Versäumnis macht sie nun im Buch „Kürbisliebe“ (Thorbecke Verlag) wett: „Besonders faszinierte mich, dass man Kürbis zu Süßem verarbeiten kann.“

Doch vor der Zubereitung steht der Einkauf: „Dafür gibt es zwei Faustregeln. Erst klopfen und schauen: Reife Kürbisse klingen leicht hohl und sollten eine harte, unversehrte Schale sowie einen verholzten Stil haben. Fehlt der, könnte das Fruchtfleisch trocken oder gar verdorben sein.“ Bei Schritt zwei, dem Wiegen, gilt zu bedenken, dass von einem 1,5-Kilo-Kürbis nur ein Kilo Kürbisfleisch übrig bleibt, was vielleicht nicht ausreicht, um ein Rezept umzusetzen. „Sollte man hingegen zu viel eingekauft haben, kann man Kürbis einmachen oder Kürbis-Chips herstellen“, ergänzt van Deelen, die auch Rezepte für ihren Foodblog entwickelt.

Hat man sich aus den 850 bekannten Sorten für eine der 200 essbaren entschieden, muss der Kürbis von seiner bockigen Schale befreit werden. Damit dieser Schritt nicht zur Plagerei wird, rät van Deelen, ihn zu backen. 30 Minuten bei 150 Grad – schon lässt sich das Fruchtfleisch einfacher aus der Schale scheiden. Bei einigen Sorten, wie Hokkaido, ist die Schale praktischerweise sogar essbar. Zu den gängigen Sorten zählen zudem Muskat, Butternut und Patisson: „Auf Kürbishöfen ist die Auswahl mit Sweet Dumping, Sombra, Autumn Frost oder Turbankürbis noch größer.“

Deren Garzeit beträgt je nach Sorte zwischen 15 und 30 Minuten. Auch roh ist der Tausendsassa köstlich - etwa als Salat. Dafür wird Kürbis, der aus botanischer Sicht nicht zum Gemüse, sondern zu Beerenfrüchten zählt, meist geraspelt. Kürbis punktet neben seiner Vielseitigkeit auch mit dem Gesundheits­aspekt: Enthalten 100 Gramm Fruchtfleisch doch nur rund 25 Kalorien und strotzen an Vitaminen, Kalium, Kalzium und Zink. Die enthaltene Kieselsäure ist gut für Bindegewebe, Haut und Nägel. Da Kürbisse im Eigengeschmack zurückhaltend sind, kann, darf und soll man sie laut van Deelen würzen: etwa klassisch mit Knoblauch und Pfeffer, wodurch die leichte Kürbissüße eine pikante Note erhält. Ein Schuss Zitronensaft verleiht ihm Frische. Als belebende Aromalieferanten taugen Dill, Thymian oder Koriander, und Mutige können Honig, Zimt, Nelken oder Orangen sparsam dosieren.

Doch Vorsicht: Zierkürbisse eignen sich nur als Dekoration. Die enthaltenen Cucurbitacine sind nämlich giftig.