Eine Königin mit Herz

Von Christian Willim

Innsbruck –Sie ist wunderschön und schmeckt fantastisch. Darin sind sich die meisten Genießer einig. „Mit der Artischocke zu kochen, macht sehr viel Spaß, weil man sie sehr vielseitig zubereiten kann. Aber diese edle Frucht macht beim Zubereiten auch viel Arbeit“, bringt Florian Prelog, Chefkoch vom Café Sacher in Innsbruck auf den Punkt, warum viele Menschen gerne Artischocken essen, aber sie lieber fix und fertig serviert bekommen, als sie selbst zuzubereiten.

Diese Hemmschwelle kennt auch Patricia Niederwieser vom gleichnamigen Gemüsegeschäft in Innsbruck: „Die Leute haben Angst, weil sie nicht wissen, wie man Artischocken schält, zuputzt und verarbeitet.“ Gemeinsam mit Prelog will die Gemüsehändlerin den Leuten diese Angst bei Verkostungen samt Schulungen in den kommenden Tagen nehmen (siehe Infobox).

Für die TT hat Prelog schon vorab jene Handgriffe gezeigt, die nötig sind, um das Herz der Artischocke zu erobern. Der Haubenkoch gibt unumwunden zu: „Auch mir passieren beim Putzen immer wieder einmal Fehler.“ Und das schmerzt. Denn billig ist die Distelfrucht, die streng genommen kein Gemüse ist, nicht. Darum ist Vorsicht geboten, wenn man ihr mit dem Messer zu Leibe rückt.

Was weg muss und was dranbleiben soll, hängt von der Größe der Artischocke ab. Bei den faustgroßen Jungartischocken kann – je nach Frische – auch der Stiel mitverwertet werden. Bei größeren Früchten ist er zu holzig und muss ganz ab. „Am besten dreht man den Stiel mehrmals an und bricht ihn dann vorsichtig ab“, erklärt Prelog. Wenn das funktioniert wie es soll, kommen die fasrigen Fäden aus dem Boden der Artischocke gleich mit heraus. Bei den kleinen Ausgaben wird so viel vom Stiel abgeschnitten, bis dessen Kern saftig-weiß herausleuchtet. Den grünen Mantel schneidet Prelog vorsichtig mit einem Messer weg. Als Nächstes macht er sich daran – egal, ob bei großen oder kleinen Artischocken – die äußeren Blätter der Frucht abzuzupfen, bis nur noch die saftigen übrig bleiben: „Die fühlen sich wie Rosenblätter an“, so der Steirer. Jetzt müssen sich noch die Böden rund um den Stielansatz von ihren holzigen Teilen verabschieden. Prelog wird zum Schnitzer.

Das Nachmachen hat zunächst seine Tücken. Beim Rausdrehen des Stiels geht gleich ein Teil des Artischockenbodens mit. Das Zurechtputzen des Stiels einer kleinen Frucht stellt sich als ziemliche Fitzelarbeit heraus. Aber beim zweiten Versuch klappt die Vorbereitung der Früchte schon besser.

Artischocke um Artischocke verliert Teile ihres Kleids. Damit sie an der Luft nicht oxidieren und sich dadurch verfärben, wandern die geputzten Gemüseköniginnen in ein Zitronenbad. „Man sollte nicht zu viele Zitronen in das Wasser geben, sonst nehmen die Artischocken den sauren Geschmack an“, rät der 30-Jährige.

Groß wie Klein könnten nun in einem vorbereiteten Gemüsesud gar ziehen. Prelog lässt allerdings nur die „Riesen“ (kopfüber) in den Topf wandern und beschwert sie mit einem Teller. „Dadurch bleiben sie von Flüssigkeit bedeckt. Die Garzeit beträgt zwischen 20 und 40 Minuten. Fertig sind sie, wenn die Böden weich sind.“ Das lässt sich mit einem Messer testen. Und die „Zwerge“? Die nimmt sich Niederwieser vor. Sie hat einen Tipp für eine Expresszubereitung. Die Gemüseexpertin schneidet das obere Drittel der Blütenblätter ab und viertelt die Früchte dann. In Olivenöl brät sie die Spalten etwa fünf Minuten an und gibt am Schluss ein wenig Bärlauch und Petersilie – beides gehackt – dazu. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Inzwischen sind die Früchte im Topf fertig. Blatt für Blatt saugen wir aus und arbeiten uns so Richtung Herz. Das muss noch ausgehöhlt werden, um es von den so genannten Barthaaren zu befreien. Die Arbeit hat sich gelohnt. Die Artischockenböden sind ein wahrer Genuss.