Genuss bis in die Spitzen

Von Nicole Unger

Innsbruck –Spargelfans finden es spitze: Die Saison hat begonnen und in den kommenden Tagen werden die weißen und grünen Stangen wieder sprießen – nicht nur in den Spargelhochburgen Nieder- oder Oberösterreich, sondern auch in Tirol. Eva Januszkiewicz und Willi Hechenblaikner ernten und verkaufen bereits seit 1994 Spargel in Radfeld. Das Gemüse steht auch in der Sigwart‘s Tiroler Weinstuben in Brixlegg bei Traudi Sigwart auf der Speisekarte. Die Experten verraten wichtige Spargel-Fakten:

1Weiß, grün oder violett – wo liegt der Unterschied?

Welchen Ton der Spargel anschlägt, hängt vom Anbau ab. Die Spargelstangen wachsen ca. 25 cm unter dem Boden. Dringen sie an die Erdoberfläche ans Licht, werden sie zunächst violett, dann grün. Weiße Spargel erntet man unter der Erde. Damit kein Licht auf den „Bleichspargel“ fällt und ihre Köpfe geschlossen bleiben, werden die Stangen mit einer schwarzen Folie abgedeckt und nur morgens gestochen“, erklärt Willi Hechenblaikner. Geschmacklich ist Grünspargel aromatischer als sein weißer Verwandter. Vio­letter Spargel wird in Frankreich gerne verspeist, bei uns ist er zu wenig bekannt.

2Warum endet das „Spargelsilvester“ am 24. Juni, dem Johannistag?

Das ist kein Gesetz, sondern eine alte Tradition. „Die Ernte wird gestoppt, damit sich die Spargelstauden über den Sommer regenerieren können, um wieder genügend neue Sprossen zu bilden“, erklärt Hechenblaikner. Auch eine alte Bauernregel besagt: „Kirschen rot, Spargel tot.“

3Woran erkennt man frischen Spargel?

Guter Spargel hat pralle Stangen und saftige Schnittstellen. Die Köpfe vom weißen Spargel sollten geschlossen sein. Wenn zwei aneinandergeriebene Stangen „quietschen“, ist der Spargel frisch.

4Muss Spargel immer geschält werden?

Weißer Spargel sollte tatsächlich geschält werden – am besten von oben (unter dem Kopf) in Richtung Schnittende. „Weil Spargelschälen eine mühsame Angelegenheit ist, bieten wir in Radfeld einen eigenen Schälservice an“, räumt Hechenblaikner ein.

Grünspargel muss hingegen nicht geschält werden – wenn, dann nur die unteren drei bis vier Zentimeter. Von beiden Spargelsorten wird zirka ein Zentimeter vom unteren holzigen Teil abgeschnitten.

5Wie koche ich Spargel?

„Den grünen Spargel koche ich im Dampfgarer eine Minute lang bei 120 Grad oder im kochenden Salzwasser ein bis zwei Minuten ohne Zusätze im Wasser“, verrät Haubenköchin Traudi Sigwart.

Beim weißen Spargel gibt die Köchin zum Kochwasser einen guten Schuss Milch (auf drei Liter Wasser, ½ Liter Milch), ein größeres Stück altes Weißbrot, eine Prise Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Muskat hinzu. Der Spargel sollte – je nach Herd – fünf bis zehn Minuten kochen.

6Braucht man einen Spargelkochtopf?

Nein, man kann den Spargel auch liegend in einem weiten Topf zubereiten. Sigwarts Alternative: Den geschälten Spargel mit einem Butterstück, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Auflaufform legen, mit Klarsichtsfolie verschließen und bei 120–150 Grad eine Stunde im Rohr garen.

7Kann man Spargel auch roh essen?

Geschält in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Salz, Zitrone, Champagneressig, Olivenöl und Erdbeeren ist die Rohkost eine feine Variante.

8Wie bewahre ich Spargel richtig auf?

Spargel hält im Gemüsefach in ein feuchtes Tuch eingeschlagen bis zu vier Tage. Grünspargel ist weniger lange haltbar, heißt es im Konsument-Ratgeber „Obst & Gemüse einkaufen“.

9Wie gelingt eine gute Sauce hollandaise?

Eine Sauce hollandaise gehört zum Spargel wie Senf zum Würstel. Sigwart gibt zu einem Schuss Weißweinreduktion (Weißwein, Pfeffer, Estragonblätter, Zwiebel und Salz) eine Messerspitze Dijon-Senf, ein paar Tropfen Zitronensaft oder Weißweinessig und zwei bis drei Eidotter hinzu. Die Mischung wird über Wasserdampf schaumig geschlagen. Unter dem Schlagen werden immer wieder kleine Butterwürfel (200 g) hinzugegeben, bis eine feste Masse entsteht.

10Welcher Wein passt zum Spargel?

Sigwart empfiehlt einen trockenen Muskateller oder einen Sauvignon Blanc.

11Ist Spargel gesund?

Ohne Sauce ist der Spargel sehr kalorienarm: In 100 Gramm stecken laut Konsument nur 18 kcal. Darüber hinaus enthält Spargel die harntreibende, entwässernde Asparaginsäure, viel Kalium, Kalzium und Vitamine.

12Woher kommt nach dem Verzehr der ungewohnte Geruch des Urins?

Schwefelverbindungen, die bei der Verdauung von Spargel entstehen, sind angeblich für den markanten Geruch verantwortlich. Doch nicht bei jedermann riecht der Urin komisch. Das liegt wahrscheinlich an der Verdauung – oder am Geruchssinn.

13Warum ist der Spargel als sexuelles Symbol zu deuten?

Der Spargel gilt seit jeher als Phallussymbol. Wo der Spargel wächst, blüht die Liebe – besonders in Frauenträumen, heißt es im Volksmund. Schon in alten Zeiten galt die Sprosse des Liliengewächses als Urbild des männlichen Gliedes.

14Gibt es eine aphrodisierenden Wirkung?

Dass die Stangen als Gewächs der Liebeskraft gelten, hat wohl mehr mit dem Aussehen als wirklich mit den Inhaltsstoffen zu tun.

15Wer ist eigentlich der „Spargeltarzan“?

So wird umgangssprachlich ein besonders schlaksiger, hochgeschossener Mann bezeichnet. Sein Äquivalent ist aber nicht die Spargelkönigin – die z. B. gerade in Deutsch-Wagram gewählt wurde –, sondern die „Spinatwachtel“.