Alles Zitrone - Geschmacksverstärker aus dem Süden

Wien (APA) - Ursprünglich kam sie aus Südostasien: die Zitrone. Mittlerweile ist sie weltweit im Küchen-Allround-Einsatz, von Bars gar nicht zu sprechen. Nicht zuletzt deshalb schrieb die Krimi- und nunmehr auch Kochbuch-Autorin Eva Gründel mit Wiener Herkunft und Hauptwohnsitz in Sizilien jetzt vom „Hohen C der Kochkunst“, als sie auf knapp 170 Seiten („Zitronen - Das Kochbuch“/Edition Styria) Wissenswertes und Rezepte zusammenfasste.

Die heute besten Vertreter der Frucht kommen aus Sizilien, Kalabrien und der Küste Amalfis. Aber die uralte Geschichte der Zitronen führt auch ins Ägypten der Pharaonen oder an den Gardasee, wo man noch die Reste alter Glashäuser sehen kann, in denen die begehrten Früchte vergleichsweise sehr nördlich produziert wurden. Ein Unikum von Vertretern der Pflanzenart: Blüten und Früchte gibt es das ganze Jahr über. Der Saft und die Schale (vorsichtig abgerieben) haben einerseits einen charakteristischen Eigengeschmack, andererseits sind auch nur geringe Mengen Zitronensaft für Fisch, Fleisch oder Gemüse oder Süßspeisen ein perfekter Geschmacksverstärker.

Die „Einsatzorte“ in der Küche sind daher sowohl Pasta, Risotti, Suppen und Aufläufe als auch alle Hauptspeisen (Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel), Beilagen (Gemüse), Süßspeisen und viele Saucen. Ausgesprochen schmackhaft war das ausprobierte Kalbsfrikasse. Man schält eine Zwiebel und spickt sie mit Nelken. Dann wäscht und schneidet man zwei Karotten (vorher schälen), eine Stange Lauch und eine Stange Bleichsellerie zu kleinen Stücken. Das Fleisch sind 600 Gramm Kalbsschulter, die in größere Stücke geschnitten, mit kaltem Wasser bedeckt und zugestellt werden. Dazu kommt eine in zwei Hälften geschnittene Zitrone. Beim Aufkochen wird der sich bildende Schaum abgeschöpft, Salz kommt hinzu. Dann fügte man die Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie, Thymian und ein paar Lorbeerblätter hinzu und gart das binnen etwa 20 Minuten.

Dann werden die Zitronenhälften entfernt, das Fleisch kommt heraus, wird gepfeffert und warm gestellt. Die Brühe passiert man durch ein Sieb. Dann kommt der zweite „Zitronen-Einsatz“: In einer Pfanne wird etwas Butter zerlassen und der Abrieb von einer Biozitrone hinzugefügt. Dann verrührt man Mehl und röstet die Einbrenn hellgelb. Schließlich kommt Brühe dazu - soviel, wie man die Konsistenz haben will. Nach dem Aufkochen wird das noch mit 100 Milliliter Schlagobers mit einem eingerührten Eidotter abgerunden. Ein Esslöffel Zitronensaft und Petersilie kommen hinzu, bevor schließlich das Fleisch mit der Sauce vermengt wird. Reis passt dazu perfekt.

Das Schöne an dem Buch - es lädt auch zum Experimentieren ein: Man könnte ja einen klassischen Limoncello herstellen und stolz kredenzen oder gar ein Zitronengranita als südliche Köstlichkeit ...

(S E R V I C E: Eva Gründel: „Zitronen - Das Kochbuch“. Edition Styria. 168 Seiten. ISBN: 978-3-99011-026-3. 24,99 Euro; Eva Gründel hat in den vergangenen Jahren im Molden Verlag auch mit Süditalien in Verbindung stehende Krimis herausgebracht: „Das Lächeln der Maddalena“, „Teuflische Weihnachten“ und erst vor kurzem „Wie ein Sandkorn im Wind - Ein Libyen-Krimi“.)