Jetzt geht’s um die Wurscht

Keine Wiesn ohne Weißwurst. Während Oktoberfest-Besucher zurzeit die Würstel im Akkord zuzeln, wollte die TT mehr über das „Allerheiligste“ der Bayern erfahren.

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Von Nicole Strozzi

Innsbruck, Fulpmes –Obacht! Mit der Weißwurst darf man keine Scherze machen. Die Bayern nehmen das urtypischste ihrer Lebensmittel sehr, sehr ernst. Wie man die Brühwurst zubereitet, ist unseren Nachbarn alles andere als wurst. Serviert wird sie mit süßem Senf und einer Brezn, runtergespült mit Weißbier. Und wer „die Wurscht“ falsch isst, enttarnt sich als unwissender Tourist. Also wie ist das nun mit der Weißwurst? Die TT hat nachgefragt.

1 Wie bereitet man eine Weißwurst richtig zu, ohne dass einem die Wurst und der Kragen platzt?

Wirklich wichtig ist, dass das Wasser gewürzt ist, denn normales Kochwasser zieht der Wurst die Geschmacksstoffe heraus, erklärt Peter Mitterer, Fachlehrer an der Villa Blanka und Dozent an der Pädagogischen Hochschule Tirol. Für die richtige Wasserwürze nehme man: etwas Salz, 1 Lorbeerblatt, grob geschnittene Zwiebel, drei bis vier Pfefferkörner, ein bis zwei Walcholderbeeren. „Der bayerische Koch Alfons Schuhbeck gibt auch den Abrieb einer Zitrone hinzu. Das ist Geschmackssache“, so Mitterer.

Dann wird das Wasser aufgekocht und die Herdplatte ausgeschaltet. Die Weißwurst darf nicht kochen, nur ca. zehn Minuten bei 60 bis 70 Grad ziehen. „Im Grunde kann man jede Wurst, auch Frankfurter, so zubereiten“, sagt der Küchenmeister aus Aldrans. So schmecke die Wurst um Welten besser.

2 Wie kommt die Wurst auf den Teller?

Die Weißwurst muss auf jeden Fall heiß bleiben, also serviert man sie am besten in dem gewürzten Wasser im Topf oder einer Schüssel.

3 Wie isst man eine Weißwurst, ohne sich vor einem Bayern zu blamieren?

Waschechte Bayern zuzeln, also saugen, die Wurst aus ihrer Haut. Der München Tourismus empfiehlt folgende Gebrauchsanleitung: 1. Neman S’ de Wuaschd in d’Finga. 2. Schdeggan Se’s in Sempft. 3. Zuzln S’ a bissal aus da Wu­aschd­haut. 4. Obeschlugga. 5. An Bissn Brezn nochschiam. 6. Mid Weißbia obeschwoam.

Wer es mit dem Zuzeln nicht so hat, der schneidet die Wurst seitlich ein und zieht die Haut ab. Die Haut wird übrigens nicht mitgegessen. Ein Bayer würde sich vor Lachen auf die Wadl klopfen.

4 Was steckt eigentlich in einer „guaten Wurscht“?

„Zum Großteil Kalbfleisch vom Vollmilchkalb, Schweinefleisch, ausgesuchter Rückenspeck, eine gekochte Schwarten- oder Kalbskopfeinlage und frische Petersilie“, verrät Metzger Helmut Krösbacher von der gleichnamigen Metzgerei in Fulpmes. Hinzu kommt eine Gewürzmischung aus alter Tradition, darunter z. B. Zitrone und Muskat. Die genaue Rezeptur bleibt aber ein gut gehütetes Geheimnis der Metzgereien.

5 Warum ist die Weißwurst eigentlich weiß?

Das liegt am fehlenden Pökelsalz, das die Wurst rötet. In der Weißwurst ist normales Kochsalz drinnen.

6 Ist die Weißwurst ein Figurschmeichler oder eine Kalorienbombe?

Das unschuldige Weiß täuscht gewaltig. Die Weißwurst ist nicht „nur“ eine kleine Brotzeit. 100 Gramm haben um die 290 Kilokalorien, weiß Mitterer. Und ein Paar wiegt ungefähr 160 Gramm. Dann kommt noch das Weißbier dazu und die Laugenbreze. Also nichts mit weißer Weste.

7Was ist dran an der Geschichte, dass Weißwürste das 12-Uhr-Mittagsläuten nicht hören dürfen?

Das alte Gebot, Weißwürste nur vormittags zu verspeisen, ist gelockert worden – der Kühltechnik sei Dank. Aber es stimmt, dass man die bayerische Delikatesse so schnell wie möglich verzehren sollte, weiß Krösbacher. Am besten noch am selben Tag.

8 Werden um die Wiesn-Zeit auch hierzulande mehr Weißwürste verkauft?

Es gibt immer mehr Tiroler, die Oktoberfestpartys machen, erzählt der Metzger. Die Nachfrage steige in der Wiesn-Zeit deutlich an.

9 Ist Weißwurst eigentlich gleich Weißwurst?

Wenn man von DER Weißwurst redet, dann handelt es sich um die Münchner Weißwurst. „Es gibt aber auch andere weiße Würste“, sagt Mitterer. Unter anderem die Edelweiße mit Schnittlauch aus Tirol. Die wird übrigens genauso zubereitet wie der bayerische Klassiker.

10 Warum muss der Senf eigentlich süß sein?

Süßer Senf harmoniert laut Mitterer einfach am besten. Es gibt aber auch weniger süße Varianten, z. B. Leberkässenf, Honigsenf oder Balsamicosenf. „Estragonsenf schmeckt ehrlich gesagt grauenhaft dazu“, spricht der Koch aus Erfahrung.

11 Die Laugenbreze ist ein treuer Partner. Aber kann man Weißwürste auch neu interpretieren?

Mitterers Tipp: Es schmeckt hervorragend, wenn man die Weißwurst wie ein Schnitzerl paniert (zum Paniermehl geriebene Haselnüsse dazugeben) und zu einem Vogerlsalat mit einem Senf-Dressing serviert. Ebenfalls ein Leckerbissen: Weißwurstravioli. Dafür Weißwurst mixen, in dünnen(!) Nudelteig füllen und im Salzwasser kurz kochen. Dazu passt perfekt ein Ragout aus süßlichen Flusskrebsschwänzen. Auch auf einer Blätterteig-Quiche mit Rahm- und Eierüberguss und roten Zwiebeln macht die Weißwurst eine gute Figur.

Wichtig ist, dass das Grundprodukt, das ja sehr mild ist, nicht von einer anderen Zutat übertrumpft wird. In orientalischem Curry würde die Weißwurst untergehen. Und einem echten Bayer würde dies gar nicht schmecken.


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