Ein langer Weg bis zu Martini

Innsbruck – Bilder von industrieller Massentierhaltung und Gänsen, die mit Trichtern qualvoll gestopft werden, haben lange Zeit den Appetit auf das Martinigansl verdorben. Bei der Weidegans ist alles anders: Mindestens 48 Wochen muss sie gehegt und gepflegt werden, bis sie auf dem Teller landet.

Wie sich das Tier entwickelt, hängt jedoch maßgeblich von der Witterung ab. „Ein nasser Sommer ist nicht gut“, erklärt Ines Wolfram von der Firma Fürbass in der Innsbrucker Markthalle. Außerdem muss die Gans etwa vier Kilogramm auf die Waage bringen. Den ersten Braten gibt es deshalb frühestens Mitte Oktober.

„Es kann aber auch sein, dass man bis zu Martini warten muss“, vertröstet Wolfram die Gänseliebhaber. Sie holt das Geflügel aus der Steiermark, dem Wald- und dem Mostviertel, wo sie direkt am Hof geschlachtet wurden: „In Tirol gibt es nur wenige Bauern, die Gansln züchten. Wir haben einfach nicht genug Flächen.“

Im Geschäft ist eine hochwertige Weidegans ganz einfach von einer konventionellen Mastgans zu unterscheiden: „Während die Haut der Mastgans glatt und weiß ist, weist die der Weidegans feine Waben auf. Das Fleisch ist dunkler und feinfasriger, das Fett gelblich und härter. Beim Braten verliert die Weidegans weniger Wasser. Für jeden Gast soll man etwa mit einem Kilo Gans rechnen“, schildert Expertin Wolfram.

Der stolze Preis von ca. 15 Euro pro Kilo ist für sie mit der aufwändigen, wochenlangen Aufzucht der Gänse gerechtfertigt. „Zudem ist die Gans etwas Besonderes. Ein Gansl ist ein traditionelles Festessen zu Martini und zu Weihnachten, also nichts für alle Tage.“

Auch bei der Zubereitung bleibt Wolfram traditionell: Die Gans füllt sie mit Früchten der Saison – Äpfeln, Orangen, Kastanien, Zwetschken oder Trauben. Vor einer Semmelfülle rät Wolfram ab, da sie Fett ansaugt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Majoran. Dieser fördert die Fettverdauung. Die Sauce wird mit Rotwein oder Apfelsaft, Karotten, Sellerie und Lauch zubereitet. Geteilt werden soll das Geflügel nach der Bratzeit (ca. 45 min pro Kilo bei 180 Grad) am besten mit einer Geflügelschere. Angerichtet wird das Gansl mit Kraut und Knödel. Gänsefett ist ein ausgezeichnetes Bratenfett, das im Kühlschrank lange hält. Die Leber kann separat zubereitet werden, ist aber auch als Suppeneinlage beliebt. (thm)