Frische Speisepilze aus dem Garten
Heute hole ich die letzten Pilze. Aus dem Garten, nicht aus dem Wald! In den letzten warmen Herbsttagen hat der Taubenblaue Austernseitling nochmals so richtig durchgetrieben. Wie das geht? Eigentlich ganz einfach.
Von Andrea Heistinger
Seit vielen Jahren kenne ich Edith und Herbert Wurth aus dem Waldviertel. Lange schon sind sie Mitglied im Verein Arche Noah und bieten hier etwas ganz Spezielles an: Pilzbrut, die sie selber herstellen und mit deren Hilfe man selbst im Garten Pilze ziehen kann: das Stockschwämmchen, Austernseitlinge oder den Samtfußrübling oder den mittlerweile bekannten Shiitake (der in vielen Geschäften weitgereist aus Asien kommt). Irgendwann hat mein Mann einige frisch geschnittene Holzstämme mit Pilzbrut beimpft und seither bin ich begeisterte Garten-Pilz-Ernterin. Denn die Speisepilz-Kultur macht verhältnismäßig wenig Arbeit. Besonders reizvoll ist, dass die Schwammerl oft – so wie jetzt – unverhofft sprießen. Und im Garten ernten uns höchstens die Schnecken die feinen Pilze vor der Nase weg.
Haben auch Sie manchmal keine Zeit, Pilze im Wald zu suchen? Oder sind die Schwammerlplätze immer schon abgeerntet, wenn Sie kommen? Und vielleicht haben Sie sogar schattige Stellen im Garten, an denen ohnehin kein Gemüse wächst? Dann seien Ihnen die Gartenpilze besonders ans Herz gelegt. Doch Vorsicht: Wer einmal anfängt, ist schnell vom Pilzvirus erfasst. Und so geht es: Die einfachste Version ist, sich bereits beimpfte Holzstämme zu kaufen. Etwas arbeitsaufwändiger, aber günstiger und leichter zu bekommen ist es, die Stämme und die Pilzbrut getrennt zu besorgen: Im Winter oder im Frühjahr kauft man frisch (!) geschlägerte, einen Meter lange Holzstämme. Diese beimpft man im Frühling mit gekaufter Pilzbrut, schneidet sie in drei Teile und gräbt die Stämme jeweils zehn Zentimeter tief ein. Die Stämme dürfen nicht entrindet sein. Am besten eignen sich Rotbuche, Hainbuche und Ahorn. Sie lassen sich bis zu fünf Jahre beernten.
Bereits nach ein bis zwei Gartensaisonen hat man laufend köstliche Speisepilze zur Hand. Pilze sind vielfältig, sowohl im Geschmack als auch im Aussehen, enthalten sehr wenige Kohlenhydrate und Fette und gleichzeitig viele Vitamine und wichtige Mineralstoffe. Zusätzlich regt Chitin (ein Ballaststoff) die Darmtätigkeit an. Einige Pilze finden sogar in der Medizin als Heilpilze Anwendung.
Um einen Pilzgarten anlegen zu können, brauchen Sie einen windgeschützten und halbschattigen Platz. Optimalen Schatten bieten Laubbäume, Sträucher oder eine Hecke. Auch auf schattigen Hanglagen, in Biotopen oder an Bachläufen kann ein kleiner oder großer Pilzgarten angelegt werden. Unter Nadelbäumen wachsen Pilze hingegen schlecht. Und: Wasser muss zum Bewässern der Kulturen verfügbar sein.
Wer Pilze im Garten anbauen will, braucht dazu die richtige Pilzbrut. Diese kann man mit dem richtigen Know-how und dem passenden Werkzeug zwar selber herstellen. Doch für uns Anfänger ist es dann doch einfacher, die Pilzbrut zu kaufen. Beziehen können Sie diese Pilzbrut entweder im Waldviertler Pilzgarten der Familie Wurth (www.pilzgarten.at).
Magdalena und Herbert Wurth beschreiben übrigens im Großen Biogarten-Buch ganz ausführlich, wie man Stämme beimpft und welche Arten sich eignen (Das Große Biogarten-Buch, Verlag Löwenzahn, € 39,95) und auch, wie man sie am besten zubereitet. Pilzbrut, Zubehör und Beratung zu vielen Pilz-Fragen bekommt man auch direkt in Tirol. In der Innsbrucker Verkaufsstelle des Österreichischen Pilzforschungs-Zentrums (Mushroom Research Center) erhält man ebenso getrocknete Speise- und Heilpilze aus biologischer Tiroler Produktion und immer wieder auch frische Pilze (www.glückspilze.at).