Genuss

Entwicklungshilfe am Grill: Tipps und Tricks von Profis

Wildschweinsteak mit lauwarmen Specklinsen.
© Weber

Tirol sei beim Grillen noch Entwicklungsland sagt der Haiminger Grillmeister Markus Mair. Er und seine Kollegen haben Tipps parat, damit der Rauch nicht zu sehr aufgeht.

Von Flanksteak bis Fisch: Was jetzt auf den Grill kommt

Trockengereiftes Fleisch ist momentan sehr angesagt, erklären Markus Mair, Helmut Krösbacher und Adi Matzek, die drei befragten Grillmeister, unisono. Beim Metzger des Vertrauens kann das Fleisch vorbestellt werden, im Kühlhaus hängen die Stücke am Knochen drei bis fünf Wochen und werden anschließend zerlegt. „Bei der Reifung verändert sich der Geschmack des Fleisches“, erklärt Metzgermeister Krösbacher aus Fulpmes. „Nach fünf Wochen hat das Fleisch einen leicht nussigen Geschmack, den muss man allerdings mögen.“

Die Vielfalt an Steaks sei auch ein Thema. Wie im Vorbildland Amerika werden jetzt unübliche Teile des Rindes auf den Griller gelegt. So stammt das Flanksteak vom Bauchlappen des Tieres, beschreibt Krösbacher. Auch Stücken vom Schwein und Huhn wird gerne eingeheizt. Der Trend geht hin zu großen Fleischteilen, die indirekt gegrillt werden. Klassiker wie Koteletts sind weiterhin beliebt. Sie sollen aber nur einmal gewendet werden, „wenn der Saft aus den Poren tritt“, rät Grillweltmeister Matzek. Fisch und Meeresfrüchte sind laut Fleischsommelier Mair am Feuer auch gern gesehen.

Jeder Griller braucht seinen eigenen Deckel

Ob Holzkohle, Gas oder Elektro: Der Grillmeister hat die Qual der Wahl. Welches Gerät am besten geeignet ist, lässt sich nicht einfach beantworten. Es kommt auf das zubereitete Fleisch, die Grillmethode und nicht zuletzt den Koch an.

Neben dem Aroma - Holzkohle gibt einen rauchigen Geschmack - ist auch die Hitzeverteilung ein Kriterium. Denn Gasgriller glühen im Gegensatz zu Holzkohle- und Elektrogriller nicht nach. Die Temperatur kann aber, wie bei Elektrogeräten, besser reguliert werden. In Tirol hat laut Grillmeister Markus Mair der Holzkohlegrill knapp die Nase vorn. Doch die Gas- und Elektrovarianten würden „enorme Zuwachsraten“ verzeichnen.

„Wichtig ist bei einem Griller, dass er einen Deckel hat und somit - wie bei einem Backrohr - eine indirekte Grillzone entstehen kann. Das Produkt wird seitlich neben die Energiequelle gelegt und gart nur mit der Strahlungshitze“, erklärt der niederösterreichische Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek aus Horn. Grillgeräte, die keinen Deckel haben, könnten für kleine und dünne Fleischstücke (Zubereitungszeit unter 20 Minuten) weiterhin gute Dienste leisten.

Keine Zeit für hitziges Grillen: Indirektes Garen ist angesagt

Grundsätzlich gibt es (fast) nichts, was nicht mit einem Griller zubereitet werden kann - die Methode ist dabei entscheidend. Die Experten unterscheiden zwischen direktem und indirektem Grillen. In Tirol sei noch die erste Zubereitungsart gängig, erklärt Krösbacher. Das Fleisch wird direkt über das Feuer gelegt und gart somit sehr schnell. Dabei könnten die Stücke allerdings rasch austrocknen.

Beim indirekten Grillen werden die Fleischstücke an den Rand des Grillers gelegt, also nicht direkt auf die Hitzequelle. „Das hat man bisher nicht gekannt, es wird aber immer beliebter.“ Vor allem große Teile über drei Zentimeter Dicke und jene, die länger als 20 Minuten am Grill bleiben, sind dafür geeignet, erklärt Adi Matzek. Die indirekte Hitze und der geschlossene Deckel sorgen dafür, dass das Fleisch langsam garen kann und nicht austrocknet. „Es entsteht ein Garraum, der mit dem Backrohr gleichzusetzen ist. So kann man sogar Schweinsbraten und Buchteln grillen.“

Nach dem Grillen ist Ruhe für große Stücke ganz wichtig, betont Grillmeister Markus Mair. In einer Folie sollen die Stücke circa drei Minuten rasten.

Grillkurse in ganz Tirol lassen kein Fleisch anbrennen

Grillen ist das neue Kochen, meint Markus Mair. Doch Tirol sei - im Gegensatz zu den östlichen Bundesländern - ein Entwicklungsland. „Zum Teil wird grottenschlecht gegrillt“, lässt der Haiminger Grillexperte aufhorchen. Er bietet mittlerweile rund 40 Kurse pro Jahr an (info@gourmetgrillen.at, Tel. 05266/87323).

Dass sich die Zeiten ändern, erkennt auch Metzgermeister Helmut Krösbacher. Die Menschen würden immer mehr Zeit am Griller verbringen und sich auch schulen lassen. Er hat bereits vor Jahren in Fulpmes „die erste Grillschule Tirols“ gegründet (info@catering-kroesbacher.at, Tel. 05225/62225).

In der Heimat von Grillweltmeister Adi Matzek in Horn (NÖ) wird am 30. sowie 31. Mai die 16. Grillstaatsmeisterschaft ausgetragen (www.aba-barbecue.at, Tel. 02982/2637). Aus acht Bundesländern rittern 42 Teams um Titel. Tirol ist ebenfalls vertreten. Das Team „Hemaware“ rund um Walter Pramsoler versucht sich in der Kategorie „Freizeitgriller“. Haben Sie weitere Grilltipps parat? Einfach ein E-Mail an forum@tt.com schicken. Die besten werden veröffentlicht. (Deborah Darnhofer)

Rezepte

Lachsfilet vom Räucherbrett (nach einem Rezept von Markus Mair)

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise:

1 großes Lachsfilet (ca. 700g Mittelstück)

frisch gemahlener Pfeffer, Salz, frische Kräuter,

1 Zitrone halbiert und in Scheiben geschnitten

Zubereitung: Ein Holzbrett mindestens 1 Stunde vorher im Wasser einweichen. Beschweren Sie das Brett, damit es im Wasser nicht nach oben treibt. Bei dem Lachs die Gräten und Seitenflossen entfernen und mit der Hautseite nach unten legen. In Portionen einteilen – die Haut nicht durchschneiden. In jeden Schnitt eine halbe Zitronenscheibe stecken und den Fisch mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Das Räucherbrett aus dem Wasser nehmen und für ca. 5 Minuten auf den heißen Grill legen, bis es qualmt, dann den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf legen und ca. 20 Minuten bei 240° räuchern. (Funktioniert auch mit Gasgrill.)

Veggie Risotto aus dem Wok (nach einem Rezept von Markus Mair)

Zutaten für 6 Personen:

700 ml Gemüsebrühe, 2 Schalotten (oder Zwiebel), 2 Knoblauchzehen,

80g Parmesan, 50 ml Olivenöl, 250g Risottoreis, 1/8 l Weißwein,

400g Gemüse der Saison, 100g Butter, ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung: Die Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben.

Den Wok 10 Minuten vorheizen, dann Olivenöl, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter Rühren so lange garen bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Das geputzte Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden und unter den Reis heben. Den restlichen Fond kleinweise dazu geben, bis alles aufgebraucht ist. Die Butter und den Parmesan dazu geben und alles unterrühren. Den Wok vom Grill nehmen und mit Schnittlauch dekorieren.

Schweinefilet (im Ganzen gegrillt) mit Vanille und Rosmarin (nach einem Rezept von Markus Mair)

Zutaten für 6 Personen:

3 Schweinefilets, 3 Zweige Rosmarin, 3 Vanilleschoten, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Schweinefilets mit je einem Zweig Rosmarin und 1 Vanilleschote eng in Frischhaltefolie einwickeln oder vakuum verpacken. Die Gewürze einige Stunden (auch über Nacht) einziehen lassen. Das Fleisch vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen lassen, auspacken und die Gewürze entfernen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer bestreuen. Bei ca. 230° direkter Hitze von jeder Seite 2 Minuten angrillen, dann indirekt bei ca. 160° ungefähr 10 Minuten weiter grillen. Wenn die Kerntemperatur 60° erreicht hat, ist das Fleisch rosa. Vom Grill nehmen, in Alufolie einpacken und 5 Minuten rasten lassen. Das Fleisch (immer) quer zu Faser schneiden.

Zwetschkentarte vom Pizzastein (nach einem Rezept von Markus Mair)

Zutaten:

ca. 750g Zwetschken, 200 g Butter, zimmerwarm, 150 g Kristallzucker

1 Dotter, 300g Mehl, 1 TL Zimt

Zubereitung: Pizzastein mindestens ½ Stunde am Grill vorheizen. Butter, Zucker, Dotter und Mehl zu Streusel vermischen.

Gut ¾ der Streusel auf ein Pizza-Backblech mit Backpapier verteilen und zu einem dünnen Teigboden andrücken, den Rand eine Spur dicker lassen. Die Zwetschken halbieren und entsteinen und dicht auf den Teig legen, mit den restlichen Streuseln und dem Zimt bestreuen. Die Tarte mit dem Blech auf den Pizzastein stellen und ca. 20 Minuten bei 150° - 180° indirekt grillen. Ab und zu nachsehen, ob der Boden nicht zu dunkel wird. Noch heiß aufschneiden und mit Schlagobers servieren. (Tipp: Je nach Saison können Marillen, Kirschen, Beeren oder Äpfel verwendet werden.)

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