Man muss kein Italiener sein
Mario Mayer aus Kappl weiß, wie eine Pizza zu schmecken hat. Mit ein Grund, warum er gestern bei der Europameisterschaft der Pizzaiolos in Hamburg teilgenommen hat.
Von Irene Rapp
Kappl –Zu Besuch bei Mario Mayer vergangene Woche in der Pizzeria Rio’s in Kappl. In dem kleinen Lokal gibt es nur zwei Tischchen, dafür viel Platz für das Wesentliche: einen Steinofen mit Holzfeuerung, der bis auf 300 Grad erhitzt werden kann. Eine große Arbeitsfläche, auf der mit ein paar schnellen Handbewegungen aus einem kleinen Teighaufen der Pizzaboden hergestellt wird. Daneben zahlreiche Behälter für den Belag des Fladenbrotes – von A wie Almkäse über B wie Büffelmozzarella bis Z wie Zwiebel. Nicht zu vergessen ein silberfarbener Pokal, der auf der Anrichte steht und den Mayer stolz präsentiert.
Zu Recht: Im vergangenen Herbst hat der 41-jährige Kappler an der italienischen Pizzameisterschaft in Bozen teilgenommen – als einziger Österreicher. Insgesamt waren 26 Pizzaiolos – wie Pizzabäcker auch bezeichnet werden – angetreten. „Alle fein angezogen und einige von ihnen servierten den Preisrichtern sogar Prosecco und Wein“, erzählt Mayer. Der Paznauner hingegen trug kurze Hosen, hatte auch nichts zum Trinken für die Jury mit und konzentrierte sich in der Folge auf das Wesentliche.
Über seinen Lieferanten war ihm die Teilnahme an dem Bewerb ermöglicht worden, in den frühen Morgenstunden des 20. Oktobers hatte er sich mit dem Auto und allen Pizza-Utensilien darin auf den Weg in die Südtiroler Landeshauptstadt gemacht. Dort bereitete er Stunden später seine Primavera zu – „eine Eigenkreation mit frischen Tomaten, Büffelmozzarella, Parmaschinken, Parmesan und Basilikum“.
Am Ende des Tages hatte Mayer dann allerdings Grund zur Freude: Denn er landete mit seiner Pizza auf Platz 1. Eine Blamage für die anderen Teilnehmer: „Gratuliert hat mir keiner, der italienische Stolz war offensichtlich gebrochen“, lacht der Kappler über die verlorene Ehre einer ganzen Nation, während er eine Diavolo in den heißen Ofen schiebt.
Nach seinem Erfolgsgeheimnis wurde er in Bozen daher nicht gefragt, doch vermutlich hätte der Paznauner dazu ohnehin nicht viel gesagt. Nur so viel lässt er sich entlocken: „Mir ist Qualität sehr wichtig.“
Aber dann plaudert der zweifache Familienvater doch aus dem Nähkästchen: Sein Pizzateig etwa ist 72 Stunden alt, bevor er verarbeitet wird. Auch bei der Tomatensauce handelt es sich nicht um ein Fertigprodukt. Der Parmaschinken wurde 24 Monate gelagert und der Parmesan wird nicht fein geraspelt, sondern landet in Spänen auf der Pizza – „der Geschmack entfaltet sich dann besser“.
Einige andere Tricks oder die genauen Zutaten für den Teig sowie die Tomatensauce bleiben jedoch weiterhin Mayers Geheimnis – immerhin handelt es sich dabei um jahrelang angehäuftes Wissen. In seinen Pizzaiolo-Anfangsjahren reiste der Nordtiroler nämlich viel nach Südtirol zum Pizza-Essen. „Und wenn mir etwas besonders gut geschmeckt hat, habe ich gleich beim Koch nachgefragt.“
Noch früher verbrachte Mario Mayer als Kind seine Ferien mit der Familie oft in Italien. Und vermutlich wurde dort der Grundstein für seine Leidenschaft gelegt. „Denn da haben wir immer viel Pizza gegessen.“
Dass der Kappler seine Arbeit liebt, spürt man. Dass er es genießt, wenn es seinen Kunden schmeckt, ebenfalls. „Das macht mich glücklich“ sagt er – unter anderem dann, wenn er sieht, dass der Rand des Pizzateiges, der sonst oft weggeschnitten wird, bei ihm mit Genuss verzehrt wird.
Mit dem Sieg in Bozen schaffte Mayer übrigens auch den Eintritt in den Pizzaiolo-Olymp: Am gestrigen Montag konnte er nämlich an der Europameisterschaft der Pizzabäcker in Hamburg teilnehmen. Mit dem Preis Giropizza d’Europa werden seit einigen Jahren die Fähigkeiten der Pizzaioli in ganz Europa ausgezeichnet. Organisator ist das Magazin Pizza e Pasta Italiana.
Mayer war heuer als einziger Österreicher vor Ort, insgesamt gingen über 30 Teilnehmer an den Start. Am Abend rief der Kappler noch kurz in der TT-Redaktion an, da stand das Ergebnis allerdings noch nicht fest. „Alles ist gut gegangen, dabei sein ist alles“, erzählte er. Einmal mehr bereitete er für die Jury in Hamburg seine Primavera zu. Und noch etwas war gleich wie bei dem Wettkampf in Bozen: Der Tiroler trug natürlich wieder die kurze Hose.
PS: Welchen Platz Mario Mayer in Hamburg erzielte, lesen Sie am Mittwoch.