In der Küche ging es „wild“ zu
Tipps vom Profi: Fernsehköchin Eveline Wild war gestern zu Gast im Hotel Greil in Söll, wo sie dem Küchenteam über die Schulter schaute.
Von Miriam Hotter
Söll –Vanillesoße über dem Kaiserschmarrn? Mit diesem Effekt hat Eveline Wild gerechnet. „Man muss auch einmal etwas Neues ausprobieren“, sagt die 34-Jährige, während sie die Soße über die Mehlspeise träufelt. Die Konditorin ist zu Gast im Hotel Greil in Söll, wo sie dem Küchenteam ihre süßen Geheimnisse verrät. Wild nimmt ein Stück von der Mehlspeise und lässt es in ihrem Mund verschwinden. Alle Augen sind auf sie gerichtet. Und? „Schmeckt gut.“
So gelingt der perfekte Kuchen
Biskuitteig: Damit der Teig schön fluffig wird, hat Fernsehköchin Eveline Wild einen Trick: „Ich gebe den Zucker zum Eiweiß dazu und schlage beides zu Eischnee.“
Überflüssige Minuten streichen: Laut Wild tendieren viele Hobbyköche dazu, den Teig länger im Backrohr zu lassen als nötig. Doch wenn der Teig zu trocken ist, wird er brüchig – das ist dann besonders bei Rouladen ein Problem. Ein Tipp: Mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen – klebt kein Teig daran, ist er fertig.
Mürbteig: Viele Köche nehmen zuhause die Butter aus dem Kühlschrank und verwenden sie gleich. „Die Butter sollte aber Zimmertemperatur haben“, sagt Wild. Der Grund: Man kann die Butter zusammen mit anderen Zutaten leichter zu einem Teig kneten.
Faustregel: Beim Backen mit Gelatine hält sich Wild immer an folgende Vorgabe: „Auf einen Liter Flüssigkeit kommen sieben bis acht Blätter Gelatine.“ Aber Achtung: Zur Flüssigkeit zählt die Köchin neben Joghurt oder Sahne auch Zucker.
Die Erleichterung bei den Mitarbeitern ist greifbar. Wild schaut in die Pfanne, in der eine Kokos-Limetten-Vanille-Soße köchelt. „Das brauchen wir später für ein Dessert“, sagt sie. Süße Speisen sind die Spezialität der gebürtigen Innsbruckerin. Drei Jahre dauerte ihre Ausbildung zur Konditorin. Die Meisterprüfung war hingegen in zwei Tagen vorbei. „Ich habe aber viele Vorbereitungskurse gemacht“, erzählt Wild. Dass sie Talent hat, bewies Wild auch 2001 – dem Jahr, in welchem sie die Berufsweltmeisterschaft im südkoreanischen Seoul gewann.
Vierzehn Jahre später schwingt Wild im Hotel ihres Lebensgefährten im steirischen St. Kathrein am Offenegg den Kochlöffel. Die Mutter eines kleinen Buben hat aber auch im Fernsehen Karriere gemacht. Seit September 2012 steht Wild neben Alexander Fankhauser und Andreas Wojta in der ORF-Kochshow „Frisch gekocht“ am Herd. „Der ORF hat mich eines Tages angerufen und mich gefragt, ob ich Lust dazu hätte“, erzählt sie. Am Ende konnte sie sich in einem Casting gegen fünf Mitstreiterinnen durchsetzen. „Weil ich souverän gearbeitet habe und gut vor laufender Kamera sprechen konnte“, glaubt sie den Grund zu kennen. Damit nicht genug: Im vergangenen Jahr war sie neben Johannes Lafer als Jurymitglied bei der ZDF-Show „Deutschlands bester Bäcker“ zu sehen.
Zurück in die Hotelküche: Koch Sandro Greiderer (24) holt für eine Zitrus-Torte geschlagene Sahne aus dem Kühlschrank. Als Wild einen Blick darauf wirft, schüttelt sie den Kopf. „Die ist viel zu fest.“ Die Sahne sollte nämlich beinahe noch „rinnen“.
Die Regel, dass die geschlagene Sahne beim Umdrehen in der Schüssel bleiben muss, stamme aus Omas Zeiten, habe keine Gültigkeit mehr.
Auf der Anrichte liegt bereits ein fertiger Biskuitteig, der darauf wartet, in der Hälfte auseinandergeschnitten zu werden. Wild macht sich an die Arbeit. Zuerst den Rand ansägen, dann bis zur Mitte vorarbeiten. Fertig.
Lehrling Evelyn Hölzl will die Kuchenbrösel auf der Arbeitsfläche in den Mülleimer werfen. „Halt! Die kannst du als süße Brösel für ein anderes Gericht verwenden”, erklärt Wild. Lebensmittel zu verschwenden, ist laut der Fernsehköchin eine Sünde. „Heutzutage wirft man viel zu viel weg. Dabei können Reste in den meisten Fällen noch verbraucht werden.“
Inzwischen nimmt die Zitrus-Torte langsam Form an. Fehlt nur noch die Maracuja-Crème als oberste Schicht. Dazu leert Wild Maracuja-Fruchtmark in eine Schüssel. „Kostet“, fordert sie ihre beiden Schützlinge auf. Koch Greiderer und Lehrling Hölzl kneifen ihre Augen zusammen. „Sauer“, sagen sie beinahe im selben Atemzug. Wild schmunzelt. Auch mit diesem Effekt hat sie gerechnet.
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