Letztes Update am Do, 22.10.2015 10:06

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Gault-Millau 2016: Das sind die besten Köche Tirols

Der neue Gault-Millau (Ausgabe 2016) erscheint am Donnerstag. 51 Tester haben Restaurants in ganz Österreich unter die Lupe genommen und Speisen verkostet. In Tirol wurden 80 Lokale mit den begehrten Hauben ausgezeichnet. Sie haben also mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreicht. Der beste Koch ist einmal mehr Simon Taxacher.

 Aus Tiroler Sicht liegt Simon Taxacher (Restaurant Simon Taxacher/Kirchberg) mit 98 Punkten an der Spitze.

© Relais & Châteaux Rosengarten Aus Tiroler Sicht liegt Simon Taxacher (Restaurant Simon Taxacher/Kirchberg) mit 98 Punkten an der Spitze.



Innsbruck - Tirols bester Koch ist erneut Simon Taxacher (Restaurant Rosengarten/Kirchberg) mit 19 Punkten bzw. vier Hauben. Drei Hauben bzw. 18 Punkte gibt es für Alexander Fankhauser (Alexander/Fügen), Martin Sieberer (Paznaunerstube/Ischgl) sowie Christoph Zangerl (Tannenhof/St. Anton am Arlberg).

Neue Haubenlokale sind das Winkler’s im Neuwirt/Kitzbühel (15 Punkte), der Fischerwirt/Walchsee, die Brasserie Berge&Meer in Kirchberg, der Gasthof Kundler Klamm/Kundl sowie das Senner Eck/Schlitters (alle 14 Punkte). Das Il Convento/Innsbruck erhielt ebenso wie der Schwarze Adler/Jochberg 13 Punkte.

Simon Taxacher: Seit Jahren der Beste

Wenn Simon Taxacher bei einem seiner Tiroler Bauern auf dem Feld steht und der vor ihm eine Japanische Lichtwurzel ausgräbt, „dann geht das Kopfkino los“. So zumindest beschreibt der 39-Jährige den Beginn jenes Kreativitätsprozesses, an dem am Ende etwas Wunderbares auf dem Teller landet. Seit Jahren zählt Taxacher zu den besten Köchen Österreichs, 2013 konnte er sich erstmals über die vierte Gault-Millau-Haube freuen. Druck hätte ihm das nie gemacht, „schon eher machen mir die Bauern Druck, dass sie etwas Neues haben und ich daraus etwas Tolles kochen soll“, erzählt er lachend.

Das Geheimnis seines Erfolgs? „In einem Menü Spannung erzeugen.“ Dazu verwendet Taxacher regionale sowie internationale Produkte. Nicht zu vergessen sein Team: Zu zwölft stehen sie im Restaurant Rosengarten in der Küche, der Chef ist der Älteste. (i.r.)

TT-ePaper gratis testen

Jetzt kostenlos TT-ePaper lesen, das Test-Abo endet nach 4 Wochen automatisch

Schritt 1 / 3

In nur 30 Sekunden gelangen Sie zum kostenlosen Test-Abo.

Zweite Haube für Topküche am Gletscher

David Kostner, Küchenchef des Restaurants Schaufelspitz, darf sich freuen: Gault-Millau zeichnet das kreative Schaffen des 35-jährigen Innsbruckers heuer erstmals mit zwei Hauben (15 Punkte) aus, eine Haube und ein Punkt mehr als im Vorjahr.

David Kostner kocht auf 2900 Metern Seehöhe.
David Kostner kocht auf 2900 Metern Seehöhe.
- Schönherr

An seinem Arbeitsplatz kann Kostner Kopfbedeckungen jeder Art gut gebrauchen. Sein gastronomisches Reich befindet sich auf 2900 Metern Seehöhe in der Bergstation Eisgrat im Stubaier Gletscherskigebiet – Europas höchster Gourmettempel.

„Eine Herausforderung ist das Kochen hier heroben schon“, sagt Kostner. Zutaten und Wein schmecken anders als im Tal, Wasser siedet schon bei 89 Grad, Kuchen geht doppelt so schnell auf. „Man muss die Rezepte halt anpassen“, übt sich der hoch dekorierte Koch in alpiner Bescheidenheit. (mark)

21-jähriger Newcomer mitten in der Kochelite

Die Brasserie Berge & Meer in Kirchberg ist erstmals im Gault-Millau vertreten: 14 Punkte bzw. 1 Haube, ein starkes Debüt. In der Küche hat ein Youngster das Sagen: Max Manzenreiter, 21, ist einer der jüngsten Köche in der Bibel der Genießer.

Mit 21 schon ein Haubenkoch: Max Manzenreiter.
Mit 21 schon ein Haubenkoch: Max Manzenreiter.
- Patrick Burger

Austern, Hummer, Gänseleber stehen auf der Speisekarte – ein Fest für Gourmets. „Gekocht wird mit französischem Einschlag“, sagt Manzenreiter. Künftig dürfte auch das Asiatische eine Rolle spielen. Der Chefkoch weilt derzeit auf Fortbildung in Japan.

Befürchtungen, dass man nun als neues Haubenlokal Gäste abschrecken könnte, gibt es nicht. „Unsere Gäste zahlen deswegen ja nicht mehr als vorher“, betont Restaurant-Inhaber Peter Hesse. (mark)

„Gannerhof“ hat bei den Besten schon ein Abo

Eine Auszeichnung im Gault-Millau: Für den Gannerhof ist das keine Novität. Seit 1991 ist das gemütliche Haus in Innervillgraten in Osttirol im Restaurantführer gelistet. Diesmal schaffte Küchenchef Josef Mühlmann 14 Punkte (1 Haube), einen Punkt mehr als im Vorjahr.

Josef Mühlmann (34) ist seit 2003 Küchenchef.
Josef Mühlmann (34) ist seit 2003 Küchenchef.
- Gannerhof

„Wichtig ist, dass wir das Haus füllen, damit die Banken zufrieden sind“, sagt der 34-Jährige mit einem Augenzwinkern. Die Qualität seiner Speisen hat sich längst herumgesprochen, weit über das beschauliche Villgratental hinaus. Bekannt ist der Gannerhof für feinste Speisen vom Lamm, frischen Fisch von gleich nebenan und das selbst gebackene Brot. 40 regionale Produzenten versorgen Mühlmann mit besten Zutaten. (mark)

Perfekt ist nur der liebe Gott

Tirols Gastronomie ist unverwechselbar, schwärmen Martina und Karl Hohenlohe, die Herausgeber des Gault-Millau-Führers.

In der Gault-Millau-Ausgabe von 2015 schienen in Tirol 78 Restaurants mit 114 Hauben auf. In der neuen Ausgabe sind es 80 Restaurants mit 113 Hauben, also unterm Strich mehr Restaurants mit weniger Hauben. Ist das Niveau schlechter geworden?

Martina Hohenlohe: Nein, keineswegs. Wenn man sich die Statistik im Detail ansieht, wird klar, dass es sicher eine natürliche Auslese im unteren Haubenbereich gibt, aber in Summe ist Tirol sehr gut aufgestellt. Es gibt zum Beispiel fünf Betriebe mehr mit 14 Punkten und sogar zwei mehr mit 18 Punkten.

Wie ist die Arbeit der Tiroler Spitzenköche generell zu beurteilen?

Karl Hohenlohe: Unser Eindruck ist, dass Tiroler Haubenköche sehr eigenständig sind. Je höher die Bewertung, desto individueller die Linie. Genau das suchen wir – Köche, die es schaffen, ihre eigene Handschrift kulinarisch auszudrücken. Hinzu kommt noch ein starker regionaler Einschlag bei den Produkten, das macht die Tiroler Gastronomie unverwechselbar.

Welche neuen Trends sind sonst noch feststellbar?

Karl Hohenlohe: Heuer wurde häufig mit der Erbse gespielt – von salzig bis süß. Ebenso auffällig war der vermehrte Einsatz von Asche, das haben wir auch international festgestellt. Weiters war ein erweiterter Radius bei Gewürzen bemerkbar – abseits von Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss wurde mehr mit exotischen Gewürzen und Kräutern experimentiert.

Welcher Tiroler Koch ist Ihnen besonders aufgefallen?

Martina Hohenlohe: Christoph Zangerl hat im Tannenhof/St. Anton nach seinem Einstand im Vorjahr um einen Punkt zugelegt und liegt jetzt bei 18 Punkten. Ebenso erfreulich ist, dass Martin Sieberer in der Paznaunerstube in Ischgl wieder den 18. Punkt zurück- erobert hat.

Simon Taxacher ist einmal mehr einer der besten Köche in Österreich mit 19 Punkten. Wären auch einmal 20 Punkte denkbar?

Martina Hohenlohe: 20 Punkte bedeuten absolute Perfektion. Und absolut perfekt ist nur der liebe Gott. In Frankreich hat man bereits 20 Punkte vergeben, aber das ist eine schwierige Sache, denn dadurch hat man keinerlei Luft nach oben. Mittlerweile gibt es bei Gault-Millau Frankreich fünf Hauben, das macht es wieder einfacher.

Unter den Neueinsteigern befinden sich auch einige Tiroler. Wie werden solche Lokale ausgewählt?

Karl Hohenlohe: Dieser Input kommt vor allem von unseren Testern, sie sind ständig unterwegs und haben ein waches Auge auf neue, interessante Restaurants. Viele Betriebe bewerben sich auch aktiv um Bewertung, wir wählen dann in der Redaktion aus, ob getestet wird oder nicht.

Das Interview führte Irene Rapp


Mehr Artikel aus dieser Kategorie

Täglich in den Apfel zu beißen und ihn zu verspeisen, kann das Schlucken von Medikamenten verhindern.Genuss
Genuss

Fünf Apfel-Fakten: Ein alter Bekannter ist richtig modern

Was ein Apfel mit seiner Schale alles kann, geht richtig unter die Menschenhaut. Trotzdem nimmt der Biss in das gesunde Obst hierzulande laut Umfrage ab. Fün ...

Echtes Handwerk: Schreibtischarbeiterinnen beim Teigkneten.Exklusiv
Exklusiv

Wie eigenes Brot leicht von der Hand geht

Selber machen statt kaufen liegt voll im Trend. Das Brotbacken überlassen aber viele noch den Profis. Wie einfach es ist, köstliche Brotsorten zu zaubern, ha ...

Fettarme Delikatesse in der Tüte.Exklusiv
Exklusiv

Gut zu wissen: Mit diesen Tricks gelingen Maroni auch daheim

Die Temperaturen sind genau zum richtigen Zeitpunkt gesunken, denn es ist wieder Maroni-Zeit. Wer Kastanien daheim selbst zubereiten möchte, sollte ein paar ...

gutzuwissen
Symbolfoto.Greenpeace-Marktcheck
Greenpeace-Marktcheck

Kaum gentechnikfreies Schweinefleisch in heimischen Supermärkten

Die Konsumenten bleiben im Dunkeln darüber, wie viel Gentechnik-Soja in ihrem Schweinefleisch steckt, kritisiert Greenpeace die mangelnde Transparenz bei gen ...

Helga Brunschmid, Ingrid Felipe, Clemens Enthofer und Gregor Semmelhofer pflanzten einen Kronprinz-Rudolf-Apfelbaum.Gartenbau
Gartenbau

Tiroler Obstbaumpflanzaktion: Mehr alte Sorten für neue Entwicklungen

Bei der Obstbaumpflanzaktion wurden hochstämmige Apfelbäume gesetzt. Auch, weil sie hitzeresistenter sind.

Weitere Artikel aus der Kategorie »