Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 20.09.2016


Genuss aus der Natur

Ein Sonnenschirm im Walde

Der Speisepilz des Jahres 2017 steht bei Regenwetter in den Startlöchern. Zwei Schwammerl-Experten verraten, was den Parasol so unverwechselbar macht.

© Karin MontagAus jungen Parasolen (l.) kann man z. B. Schirmringe panieren, die ausgewachsenen Exemplare (u.) eignen sich als Schnitzel.



Von Theresa Mair

Innsbruck – Schmaler, hoher Stiel, verschiebbarer Ring, weiße Lamellen an der Unterseite des Hutes und eine große Spannweite: Das kann doch nur ein Sonnenschirm sein. Der Parasol (Macrolepiota procera) – in den romanischen Sprachen bedeutet „parasol“ tatsächlich „Sonnenschirm“ – ist mit bis zu 30 Zentimetern Höhe und 35 Zentimetern Schirm-Durchmesser ein Gigant im Wald.

Karin Montag, die Herausgeberin der Pilzzeitung Der Tintling, hat den Pilz aus der Gruppe der Riesenschirmlinge zum Speisepilz des Jahres 2017 auserkoren. Anlass ist der zweite Europäische Pilztag am 24. September.

Es muss nicht immer Schnitzel sein: Schirmringe à la Calamares (l.) und Parasole im Würfelbett (r.).Fotos: Montag
- Karin Montag

Das Wetter-Timing passt. „Der Parasol gehört zu den schnellwachsenden Großpilzen. Wenn es ausreichend regnet, dann braucht er ungefähr eine Woche“, so die 62-jährige Saarländerin, die sich mit Aktionen wie dem Pilztag (Info: www.pilztag.de) bemüht, mehr Pilzwissen unter die Leute zu bringen.

Wer am Samstag kein Parasol-Schnitzel auf dem Teller hat, muss aber nicht verzagen. „Im August hatten wir ein richtiges Massenvorkommen. Momentan ist ein bisschen weniger los, aber es ist gut möglich, dass bis Ende Oktober noch einmal mehr wachsen. Solange es nicht gefriert, kann man ihn finden“, sagt Martin Kirchmair, Obmann des Tiroler Pilzvereins in Jenbach und Mikrobiologe an der Uni Innsbruck.

Es muss nicht immer Schnitzel sein: Schirmringe à la Calamares.
- Karin Montag

Allzu hoch hinaus sollte man aber nicht bei der Suche. „Der Parasol wächst bis auf ungefähr 1500 Meter. Er ist ein stattlicher Pilz, den man schon von Weitem sieht. Er mag Mischwald sehr gerne, kommt aber auch im Fichtenwald vor“, erläutert Kirchmair die Vorlieben des recht anspruchslosen Schwammerls. Dass er häufig vorkommt, dass der Pilz nicht bedroht ist, ist eines von drei Kriterien, die ein Speisepilz erfüllen muss, um von Montag auserwählt zu werden. Weiters ist ihr wichtig, dass der Pilz leicht zu erkennen ist und gut schmeckt. Alle Kriterien treffen laut Kirchmair auf den Parasol zu. Verwechselt werde er trotzdem. „Die meisten Pilzvergiftungen bei uns passieren, weil Leute den Grünen Knollenblätterpilz mit einem Parasol verwechseln. Das ist mir unverständlich, weil die Pilze eigentlich gut auseinanderzuhalten sind.“ Vereinzelt werde der Parasol auch mit einem etwas schwer verdaulichen Verwandten vertauscht: „Der Safranschirmling ist nicht so bekömmlich wie der Parasol. Statt des genatterten Stiels – wie eine Schlangenhaut – hat der Safranschirmling einen glatten Stiel.“

Parasole im Würfelbett
- Karin Montag

Den Sonnenschirm im Wald lassen sollte man, wenn er welk am Stiel hängt, an den Rändern trocken wird und sich schon rosa verfärbt. „Dann kann er auch noch einmal aussporen.“

Beim Parasol muss man – wie bei allen Pilzen außer Champignons – darauf achten, dass er gut durchgebraten ist. Hämolysine verursachen sonst nämlich Übelkeit. Kirchmair selbst genießt das nussig schmeckende Riesenschwammerl am liebsten in Butter angebraten. „Man kann ihn auch panieren. Für ein Gulasch ist er zu schade.“

Zutaten für Schirmringe à la Calamares: Parasole, 1 Ei, Mehl, Semmelbrösel, Butter, Bratfett, Salz, Pfeffer, 50 ml Rahm

Zubereitung: Die geschlossenen Hüte von den Stielen junger Parasole (im so genannten Paukenschlegelstadium) befreien und in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Die Ringe nacheinander in Mehl, in verquirltem, gesalzenem und gepfeffertem Ei sowie in den Semmelbröseln wälzen. Die Panade sanft, aber gründlich andrücken und die Ringe in Butter oder Öl herausbacken. Sauce: Die Stiele der Schirmpilze über der Knolle abschneiden und abschaben. In ein bis zwei Millimeter dünne Scheibchen schneiden und dann fein hacken. In ca. 20 g Butter braun braten. Die Masse in ein Rührglas geben, 50 ml Sahne und ca. 20 ml Wasser zugeben, salzen und fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch zugeben.

Zutaten für Parasole im Würfelbett (2 Portionen): Parasole, 1 mittlere, gekochte Kartoffel (noch warm mit einer Gabel zerdrückt), 1 Zwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Mehl, Milch.

Zubereitung: Aus den Parasolen wird der Stiel herausgebrochen und die Hüte zunächst zur Seite gelegt. Den oberen Teil der Stiele würfeln, den Rest fein hacken. Diese Brösel in etwas Butter knusprig braten. Die in feine Würfel geschnitte Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Salzen, in ein Sieb geben und die Butter auffangen. Die Stielmasse zur zerdrückten Kartoffel geben und gründlich durchmischen. Eine Auflaufform mit der gefangenen Butter auspinseln und mit den Pilzwürfeln belegen. 100 ml Suppe mit einem TL Mehl binden, Milch (oder Sahne) zugeben, mild würzen. Damit die Würfel begießen. Die Hüte halbieren, auf das Würfelbett legen und mit der Pilz-Zwiebel-Mischung füllen. Im vorgeheizten Backrohr 30 Min. überbacken.