Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 20.12.2016


Genuss

Mehr als ein Schokokuchen

Vor 200 Jahren wurde Franz Sacher, der Erfinder der wohl berühmtesten Schokoladentorte der Welt, geboren. Das original Sacher-Torten-Rezept bleibt bis heute ein süßes Geheimnis.

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© sacher



Von Nicole Strozzi

Wien – Sie ist ein Dankeschön, sie ist eine Entschuldigung, sie versüßt Geburtstagspartys und verzuckert Heiratsanträge. Und es gibt wohl nur wenige Österreicher, die noch nicht ein Stück von ihr probiert haben. Die original Sacher-Torte ist mehr als ein Schokoladenkuchen. Sie ist ein Stück Österreich, das in die Welt transportiert wird. Der Erfinder der Kulttorte, Franz Sacher (+1907), wäre gestern am 19. Dezember 200 Jahre alt geworden. Und weil 200 Kerzen nur schlecht auf einem Kuchen Platz haben, würdigt das Sacher den Koch-Pionier mit dem „Original Sacher Backbuch“.

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- sacher

Neben Mehlspeisen und Strudel darf natürlich eines nicht fehlen: das Rezept für eine Sacher-Torte. Allerdings handelt es sich dabei um eine Annäherung an das Original, dessen Rezeptur streng geheim gehalten wird. Das handschriftliche Original-Rezept befindet sich in einem Safe und ist nur einer Handvoll Menschen bekannt.

Darunter auch Reiner Heilmann, Direktor des Sacher Wien und Verantwortlicher für die Original Sacher-Torten Manufaktur in Wien Semmering. Gerade jetzt vor Weihnachten herrscht dort wieder Hochbetrieb. „2500 bis 3000 Stück des Klassikers werden täglich frisch handgefertigt“, erzählt der Hoteldirektor. Jährlich werden 360.000 Torten hergestellt. Dafür werden 1,2 Mio. Eier, 80 Tonnen Zucker, 70 Tonnen Schokolade, 37 Tonnen Marillenmarmelade, 25 Tonnen Butter und 30 Tonnen Mehl verarbeitet. Fans, die sich die österreichische Spezialität in alle Welt schicken lassen, gebe es zuhauf. Darunter auch zahlreiche Berühmtheiten wie der US-Schauspieler John Travolta oder Opernstar Montserrat Caballé. „Der Schauspieler Nicolas Cage war einmal sechs Wochen in Wien und hat jeden Tag eine Torte gegessen“, erinnert sich der Hoteldirektor.

Selbst die figurbewusste Kaiserin Sisi wurde dazumal mit der Mehlspeise beliefert. Und weil es bei der Sacher-Torte nicht nur um die Torte geht, sondern auch um Geschichten, ist die Geschichte ihrer Entstehung eine, die immer wieder gerne erzählt wird: Da sein Koch krank war, wurde Franz Sacher als 16-jähriger Kochschüler 1832 von Fürst Metternich beauftragt, eine Nachspeise aus Schokolade und Marillenmarmelade zu kreieren „Dass er mir keine Schand’ macht heute Abend!“, soll der Fürst posaunt haben. Schand’ machte der Sacher-Macher keine, dafür eine Torte, die zur Legende wurde. „Sie ist eine der wichtigsten Botschafterinnen Österreichs“, ist Heilmann stolz.

Vor Kurzem wagten die Sacher-Konditoren einen Rekordversuch und fabrizierten eine 600 Kilo schwere „Sacher“ mit einem Durchmesser von 3,5 Metern. Die 200 Jubiläumskerzen hätten auf dieser Tortenversion vermutlich ganz leicht Platz gehabt.

Sacher-Torte aus dem „Original Sacher Backbuch“

Hinweis: Bei dem Rezept handelt es sich um eine Annäherung an die geheime Originalrezeptur.

Zutaten: 130 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt), 1 Vanilleschote, 150 g weiche Butter, 100 g Staubzucker, 6 Eier, 100 g feiner Zucker, 140 g Weizenmehl (Typ 405). Außerdem: Fett und Mehl für die Form, 200 g Marillenmarmelade, 200 g feiner Zucker, 150 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt).

Zubereitung für eine Springform (24 cm). Kühlzeit: etwa 20 Minuten, Backzeit: etwa 65 Minuten. Den Backofen 170°C vorheizen.

Den Boden der Form mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und mit Mehl bestäuben. Die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad zerlassen, kurz abkühlen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillemark mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren.

Die Eier trennen. Die Eidotter einzeln unter die Buttermasse rühren. Dann die zerlassene Kuvertüre nach und nach untermischen. Die Eiklar mit dem feinen Zucker steif schlagen und den Eischnee auf die Masse setzen. Das Mehl darübersieben und alles unterheben.

Die Masse in die Form füllen, verstreichen und im Ofen (Mitte) zuerst 10–15 Minuten bei fingerbreit geöffneter Backofentür backen. Anschließend den Ofen schließen und den Kuchen in etwa 50 Minuten fertigbacken. (Der Kuchen ist fertig, wenn er auf Fingerdruck leicht nachgibt.)

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Rand der Form lösen, vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier abziehen, den Kuchen wenden und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Kuchen waagrecht halbieren. Die Marmelade erwärmen und glatt rühren. Beide Tortenböden damit auf der Oberseite bestreichen und aufeinandersetzen. Den Rand rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen.

Für die Glasur den feinen Zucker mit 125 ml Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Den Läuterzucker vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob hacken, nach und nach dazugeben und alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren.

Die Glasur lauwarm auf einmal über die Tortenoberfläche gießen und mit einer Palette zügig verstreichen. Die Glasur einige Stunden fest werden lassen. Mit Schlagsahne garniert servieren.


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