Letztes Update am Fr, 20.10.2017 11:27

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Tirols Köche top: Herausgeberin Hohenlohe zum neuen Gault&Millau

Am Freitag erscheint der neue Gault&Millau-Führer. In Tirol gibt es 134 Hauben. Herausgeberin Martina Hohenlohe im TT-Interview:

© LipiarskiSeit 2004 sind die beiden verheiratet, seit 2005 geben Martina und Karl „Kari“ Hohenlohe den Gourmetführer „Gault&Millau“ heraus.



Frau Hohenlohe, alle Jahre wieder sprechen wir uns im Herbst. Sie haben Ihre 52 Gault-Millau-Tester wieder losgeschickt, um Betriebe zu bewerten. In Tirol war ja heuer einiges los?

Martina Hohenlohe: Ja, da hat sich viel getan. Benny Parth (Restaurant Stüva, ­Ischgl) hat den 18. Punkt erkocht. Tirol hat damit insgesamt vier 18-Punkte-Betriebe. Das ist ein hoher Schnitt in Österreich, so eine Dichte gibt es in keinem anderen Bundesland. In Tirol gab es zudem mit dem Schlosshotel Romantica in Ischgl, Der Engel in Grän und dem Tennerhof in Kitzbühel die meisten Aufwertungen auf drei Hauben. Das Fliana Gourmet in Ischgl belegt außerdem den dritten Platz bei den Aufsteigern des Jahres (Aufwertung von 13 auf 15 Punkte, Anm.). Und das Hotel des Jahres, der Tannenhof in St. Anton, kommt auch aus Tirol.

Tirol hat nach Wien mit 134 Stück die meisten Hauben. Wie erklären Sie sich die Stärke der Tiroler Betriebe?

Hohenlohe: Es sind viele junge Köche am Werk, die ihre Sache ernst nehmen und ihre Sache mit einer typischen Tiroler Konsequenz umsetzen. Das hat also vermutlich auch viel mit Persönlichkeit zu tun.

Sie haben heuer außerdem die erste Ausgabe des Gault-Millau-Hüttenguides Tirol herausgebracht.

Hohenlohe: Ja, wir haben erstmals Hütten getestet und in Tirol begonnen. Beachtliche 72 Hütten haben es in den Guide geschafft. Das ist sicher ein Projekt, das wir auf die anderen Bundesländer ausdehnen wollen, weil so etwas bis jetzt ganz einfach fehlte. Auch beim Wandern will der Gast Empfehlungen, die Qualitätsunterschiede auf Hütten sind enorm. Wir haben aber keine Hauben vergeben oder „geschimpft“, sondern nur Empfehlungen abgegeben.

Hat Sie das Angebot in den Bergen überrascht?

Hohenlohe: Ja, vom Kaiserschmarrn bis zur Trüffelpizza war alles dabei. Das kulinarische Angebot kann sich mit den Spezialitäten im Tal messen. Die Rezepturen sind leichter geworden. Man will ja schließlich wieder runter vom Berg.

Zurück ins Tal. In der Haubengastronomie ist die Atmosphäre legerer geworden. Sind die Zeiten von Chichi am Teller vorbei?

Hohenlohe: Chichi ist relativ. Für den einen ist es Chichi, für den anderen ein Kunstwerk am Teller. Aber die Atmosphäre in den Betrieben ist sicher entspannter geworden. Man sieht nicht mehr überall Personal, das hinter einem steht und nachschenkt. Das Personal ist gesprächiger geworden. Der Gast fühlt sich in einem legeren Ambiente wohler als in einem steifen. Das sorgt auch dafür, dass sich auch junge Leute in ein gehobenes Restaurant trauen und sich etwas gönnen.

Sind all die Foodtrucks, Essenszusteller oder Privatwohnungen, in denen gekocht wird, eine Konkurrenz für die Restaurants?

Hohenlohe: Nein, sie sind nur eine Ergänzung. Wenn man den Menschen zum genüsslichen Essen bringt, ist es gut. Gut ist auch, wenn Restaurants ihre Koch-Location verändern. So wie jetzt etwa das Taubenkobel im Burgenland, das für zwei Monate nach Wien zieht.

Simon Taxacher hat sich mit seinem Restaurant in Kirchberg erneut als einziger Tiroler vier Hauben erkocht. Was machen Vier-Hauben-Köche anders?

Hohenlohe: Die Luft da oben ist sehr dünn, die Ansprüche sehr hoch, es herrscht eine gewisse Souveränität mit dem Umgang regionaler Produkte. Man muss wirklich sagen, das ist eine andere Liga. Wir lassen die Vier-Hauben-Restaurants auch drei- bis viermal anonym von unterschiedlichen Testern bewerten.

Was fehlt, sind die weiblichen Küchenchefs.

Hohenlohe: Ja, ich werde oft gefragt, warum es so wenige Frauen an der Spitze gibt. Ich glaube einfach, der Beruf ist extrem familienfeindlich, außer man führt seinen eigenen Familienbetrieb.

Im Vorwort lassen Sie kein gutes Haar an Beef Tatar. Was geht gar nicht mehr im Jahr 2018?

Hohenlohe: Ja, Beef Tatar geht wirklich gar nicht mehr. Auch Pulled Pork hat seine Zeit gehabt, genauso wie der Burger-Hype. Ich verstehe auch nicht, warum man gutem Fleisch eine Kruste verpassen muss.

Das Interview führte Nicole Strozzi

Der Gault&Millau 2018

Gault&Millau: Der Gourmetführer zeichnet Restaurants mit Hauben aus. Höchstnote: vier Hauben in einer Bewertungsskala von 1 bis 20 Punkten. Bei 13 und 14 Punkten erhält das Restaurant eine Haube, bei 15 und 16 Punkten zwei, bei 17 und 18 Punkten drei und ab 19 Punkten vier Hauben.

Die besten Restaurants in Tirol:

Vier Hauben: „Restaurant Simon Taxacher“, Kirchberg (19 Punkte).

Drei Hauben: „Tannenhof“, James Baron, St. Anton (18 Punkte),

„Alexander“ Alexander Fankhauser, Hochfügen (18 Punkte),

„Stüva“, Benjamin Parth, Ischgl (18 Punkte),

„Paznaunerstube“, Martin Sieberer, Ischgl (18 Punkte).

Die besten Restaurants Österreichs:

„Restaurant Simon Taxacher“, Kirchberg,

„Silvio Nickol Gourmet Restaurant“, Wien,

„Obauer“, Karl und Rudolf Obauer, Werfen, Salzburg,

„Steirereck im Stadtpark“, Heinz Reitbauer, Wien (jeweils 4 Hauben und 19 Punkte).

Aufsteiger des Jahres:

„Essenzz“, Stainz, Steiermark (13 auf 16 Punkte),

„Artner“, Wien, 12,5 auf 15 Punkte,

„Fliana Gourmet“, Andreas Spitzer, Ischgl, (13 auf 15).

Bester Neueinsteiger in Tirol:

„Stiar“, Ischgl, (von 0 auf 16).

Hotel des Jahres:

„Tannenhof“, St. Anton

Hüttenguide Tirol:

72 Hütten haben es in die erste Ausgabe geschafft. Der Guide ist Teil des Gault-Millau-Führers (39 Euro) oder separat erhältlich (7,90 Euro).

Ergebnisse: www.gaultmillau.at